帶魚資源豐富,肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)價值高,深受消費者的青睞。然而因其對水壓獨特的要求和直立游泳的特性,無法進行人工養(yǎng)殖,所以目前多采用低溫貯藏技術來延長帶魚的保質(zhì)期。因帶魚富含蛋白質(zhì),所以貯藏過程中蛋白氧化和內(nèi)源性蛋白酶的作用均是引起其品質(zhì)劣變的主要原因。而目前就帶魚來講,魚肉蛋白氧化對質(zhì)構(gòu)方面的作用機理尚不明確,葡萄糖苷酶（AG酶）、N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶（NAG酶）和組織蛋白酶對魚肉蛋白降解以及肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的影響的深入研究較少。以帶魚為研究對象,不同低溫條件下,檢測表征蛋白氧化的指標變化趨勢,分析蛋白氧化引起的帶魚肌肉生化和質(zhì)構(gòu)特性的變化,分析蛋白氧化和魚肉質(zhì)構(gòu)間的相關性。另外,通過貯藏過程中組織蛋白酶B、L和AG、NAG酶的變化情況,闡明組織蛋白酶對蛋白水解、蛋白結(jié)構(gòu)和肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)的破壞作用,以及對AG、NAG酶活及細胞完整性的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）帶魚在0℃和4 ℃條件下貯藏15 d,測定羰基、巰基、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、Mg2+-ATPase活性、TCA可溶性肽含量以及質(zhì)構(gòu)指標（硬度、膠黏性、彈性和咀嚼性）隨貯藏時間的變化,分析其肌原纖維蛋白... 

【文章來源】：浙江大學浙江省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：105 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
致謝
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 海水魚及其制品現(xiàn)狀概述
        1.1.1 我國海水魚資源概況及特點
        1.1.2 海水魚制品的發(fā)展概況
        1.1.3 帶魚概述
    1.2 魚類保鮮技術研究進展
        1.2.1 冷藏
        1.2.2 冰溫
        1.2.3 微凍
        1.2.4 凍藏
    1.3 肌肉蛋白氧化研究概況
        1.3.1 肌肉蛋白組成
        1.3.2 蛋白氧化的機理
        1.3.3 蛋白氧化對蛋白理化特性及結(jié)構(gòu)的影響
        1.3.4 蛋白氧化對肌肉品質(zhì)的影響
    1.4 組織蛋白酶對肌肉的影響
        1.4.1 組織蛋白酶的概述
        1.4.2 組織蛋白酶對肌肉蛋白和結(jié)構(gòu)品質(zhì)的影響
    1.5 研究目的和意義
    1.6 研究內(nèi)容
    1.7 創(chuàng)新之處
第二章 冷藏條件下帶魚蛋白氧化相關指標的變化規(guī)律及其對質(zhì)構(gòu)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 主要儀器與試劑
    2.3 實驗方法
        2.3.1 帶魚預處理
        2.3.2 肌原纖維蛋白的提取
        2.3.3 理化指標測定
        2.3.4 魚肉TCA可溶性肽含量的測定
        2.3.5 帶魚質(zhì)構(gòu)特性的測定
    2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法
    2.5 結(jié)果與討論
        2.5.1 冷藏過程中帶魚蛋白氧化情況
        2.5.2 冷藏過程中TCA可溶性肽含量變化
        2.5.3 冷藏過程中帶魚質(zhì)構(gòu)變化
        2.5.4 帶魚蛋白氧化與質(zhì)構(gòu)間的線性相關性
    2.6 本章小結(jié)
第三章 冷藏條件下帶魚酶活性、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及組織結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要儀器與試劑
    3.3 實驗方法
        3.3.1 帶魚預處理
        3.3.2 組織蛋白酶活性的測定
        3.3.3 帶魚肌肉蛋白的提取和凝膠電泳(SDS-PAGE)
        3.3.4 圓二色譜的測定
        3.3.5 掃描電鏡的樣品處理
        3.3.6 AG酶、NAG酶活性的測定
    3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法
    3.5 結(jié)果與討論
        3.5.1 冷藏過程中組織蛋白酶B、B+L及H活性變化
        3.5.2 冷藏過程中蛋白的SDS-PAGE分析
        3.5.3 冷藏過程中肌原纖維蛋白的圓二色譜分析
        3.5.4 冷藏過程中帶魚肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化
        3.5.5 冷藏過程中AG、NAG酶活性的變化
    3.6 本章小結(jié)
第四章 凍藏條件下帶魚蛋白氧化相關指標的變化規(guī)律及其對質(zhì)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 主要儀器與試劑
    4.3 實驗方法
        4.3.1 帶魚預處理
        4.3.2 肌原纖維蛋白的提取
        4.3.3 理化指標測定
        4.3.4 魚肉TCA可溶性肽含量的測定
        4.3.5 帶魚質(zhì)構(gòu)特性的測定
    4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法
    4.5 結(jié)果與討論
        4.5.1 凍藏過程中帶魚蛋白氧化情況
        4.5.2 凍藏過程中TCA可溶性肽含量變化
        4.5.3 冷藏過程中帶魚質(zhì)構(gòu)變化
        4.5.4 帶魚蛋白氧化與質(zhì)構(gòu)間的線性相關性
    4.6 本章小結(jié)
第五章 不同凍藏條件下帶魚酶活性、蛋白結(jié)構(gòu)及組織結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 實驗材料
        5.2.2 主要儀器與試劑
    5.3 實驗方法
        5.3.1 帶魚預處理
        5.3.2 組織蛋白酶活性的測定
        5.3.3 帶魚肌肉蛋白的提取和凝膠電泳(SDS-PAGE)
        5.3.4 圓二色譜的測定
        5.3.5 掃描電鏡的樣品處理
        5.3.6 AG酶、NAG酶活性的測定
    5.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法
    5.5 結(jié)果與討論
        5.5.1 凍藏過程中組織蛋白酶B、B+L及H活性變化
        5.5.2 凍藏過程中蛋白的SDS-PAGE分析
        5.5.3 凍藏過程中肌原纖維蛋白的圓二色譜分析
        5.5.4 冷藏過程中帶魚肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化
        5.5.5 凍藏過程中AG、NAG酶活性的變化
    5.6 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻
附錄
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
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[2]貨架期冷藏過程中鱔魚肉理化指標及蛋白質(zhì)變化規(guī)律[J]. 鄭紅,蘇現(xiàn)波,馬良,張曉潔,馬明思,孫藝,張宇昊.  食品科學. 2018(07)
[3]我國帶魚保鮮技術研究進展[J]. 田曉萌,李藝杰,季冬青,孫稚穎.  保鮮與加工. 2017(04)
[4]脂肪氧化對肌原纖維蛋白氧化及其結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響[J]. 趙冰,張順亮,李素,周慧敏,任雙,李家鵬,陳文華,趙燕,王守偉.  食品科學. 2018(05)
[5]肌肉蛋白氧化對肉類品質(zhì)的影響[J]. 張麗,余群力,孫寶忠.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(05)
[6]低溫對魚蛋白品質(zhì)的影響及新型抗凍劑的保護作用[J]. 劉建華,羅亞洪,蘇琦,張建友,丁玉庭.  核農(nóng)學報. 2017(06)
[7]轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及其在魚糜制品加工中的應用[J]. 張夢玲,張晉,熊善柏,趙思明,劉茹.  食品研究與開發(fā). 2016(24)
[8]氧化對銀鯧肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響[J]. 陳霞霞,楊文鴿,樓喬明,胡小超,鄭璐.  食品科學. 2017(11)
[9]魚類加工副產(chǎn)物的研究進展及應用前景[J]. 蔡路昀,馬帥,張賓,鄧尚貴,呂艷芳,勵建榮.  食品與發(fā)酵科技. 2016(05)
[10]淀粉和魚糜品質(zhì)對魚糜凝膠性質(zhì)的影響[J]. 柳麗寧,翁武銀,大迫一史.  食品工業(yè)科技. 2016(11)

博士論文
[1]鳙魚肉低溫貯藏過程中蛋白氧化、組織蛋白酶活性與品質(zhì)變化規(guī)律的研究[D]. 盧涵.中國農(nóng)業(yè)大學 2017
[2]蛋白質(zhì)氧化對鯉魚蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響及其控制技術[D]. 李艷青.東北農(nóng)業(yè)大學 2013
[3]大黃魚生物保鮮技術及新鮮度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大學 2013

碩士論文
[1]BASA魚油營養(yǎng)價值評定及其在斷奶仔豬日糧中應用[D]. 鄭倫學.四川農(nóng)業(yè)大學 2015
[2]液氮深冷速凍對帶魚和銀鯧品質(zhì)及其肌肉組織的影響[D]. 魯珺.浙江大學 2015
[3]凍融過程中帶魚脂肪和蛋白氧化及其對肌肉品質(zhì)影響的研究[D]. 姜晴晴.浙江大學 2015
[4]白鰱魚肉肌原纖維蛋白冷凍變性的研究[D]. 任麗娜.江南大學 2014
[5]不同低溫保鮮方法對烏鱧魚肉理化性質(zhì)以及組織結(jié)構(gòu)的影響[D]. 闕婷婷.浙江大學 2014
[6]雞胸肉肌原纖維蛋白質(zhì)氧化對其熱誘導凝膠和理化特性的影響[D]. 胡忠良.南京農(nóng)業(yè)大學 2012
[7]速凍方式和貯藏溫度對帶魚品質(zhì)影響的研究[D]. 崔珺.浙江海洋學院 2011



本文編號：3194503