發(fā)酵香腸是一類具有獨特發(fā)酵風(fēng)味且蛋白含量豐富的發(fā)酵肉制品,但蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸易脫羧形成生物胺,而人體攝入過多的生物胺則會產(chǎn)生中毒癥狀,因此必須控制發(fā)酵香腸中生物胺的含量,添加微生物發(fā)酵劑是控制生物胺含量的重要方法之一。本研究篩選出一株不產(chǎn)生物胺且具有較強胺氧化酶活性的植物乳桿菌,將其作為發(fā)酵劑添加到羊肉發(fā)酵香腸中,分析加工貯藏期間微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、生物胺含量等,為降低發(fā)酵香腸中生物胺的含量提供實驗依據(jù)。從分離自內(nèi)蒙古傳統(tǒng)肉制品中篩選出33株符合肉制品發(fā)酵劑基本特性的菌株,其中6株菌不產(chǎn)生物胺且具有較強氧化特性的菌株,經(jīng)16S rDNA鑒定得出HX2-1、X22-2、HX1-1為植物乳桿菌,X6-6為戊糖片球菌,E1-9為彎曲乳桿菌,X22-3為海氏腸球菌。通過生長特性、產(chǎn)酸特性、抑菌特性的研究,優(yōu)選出HX2-1、X22-2及X6-6用于后續(xù)試驗。通過高效液相色譜法對HX2-1、X6-6、X22-2菌懸液進行分析,其中HX2-1與X6-6檢測出少量生物胺;而X22-2七種生物胺均未測出。3株菌菌液和上清液對屎腸球菌,糞腸球菌,產(chǎn)氣腸桿菌的生物胺的產(chǎn)生均有抑制作用,其中X22-2... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略語表
1 引言
    1.1 發(fā)酵香腸簡介
        1.1.1 發(fā)酵香腸分類
        1.1.2 發(fā)酵香腸的特點
    1.2 生物胺研究進展
        1.2.1 肉制品中生物胺的產(chǎn)生
        1.2.2 產(chǎn)生生物胺的微生物
        1.2.3 食品中生物胺的控制方法
    1.3 生物胺檢測方法
        1.3.1 液相色譜法
        1.3.2 離子色譜-電化學(xué)檢測法
        1.3.3 氣相色譜法
        1.3.4 薄層色譜法
        1.3.5 其他檢測方法
    1.4 菌株降低食品中生物胺含量的研究現(xiàn)狀
    1.5 研究目的與意義
    1.6 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 實驗材料
        2.1.1 樣品來源
        2.1.2 試劑及藥品
        2.1.3 主要儀器設(shè)備
        2.1.4 培養(yǎng)基
        2.1.5 菌株及發(fā)酵劑
    2.2 實驗方法
        2.2.1 菌株的分離及初篩
        2.2.2 菌株的復(fù)篩
        2.2.3 不產(chǎn)生物胺菌株的篩選
        2.2.4 氧化酶特性試驗
        2.2.5 菌株生長曲線的測定
        2.2.6 菌株產(chǎn)酸能力的測定
        2.2.7 耐鹽性及耐亞硝酸鹽的測定
        2.2.8 抑菌能力
        2.2.9 菌株的鑒定
        2.2.10 菌株及上清液對產(chǎn)胺菌生長情況及產(chǎn)胺能力的影響
        2.2.11 高效液相色譜法檢測菌株對生物胺氧化能力
        2.2.12 發(fā)酵香腸的制作
        2.2.13 樣品的采集
        2.2.14 微生物指標(biāo)測定
        2.2.15 理化指標(biāo)的測定
        2.2.16 發(fā)酵香腸生物胺的測定
        2.2.17 數(shù)據(jù)處理與分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 不產(chǎn)生物胺菌種的分離與鑒定
        3.1.1 不具有氨基酸脫羧酶活性的菌株
        3.1.2 氧化酶試驗結(jié)果
        3.1.3 菌株生長特性
        3.1.4 菌株產(chǎn)酸能力
        3.1.5 菌株耐鹽性及耐亞硝酸鹽
        3.1.6 抑菌試驗結(jié)果
        3.1.7 16S rDNA鑒定結(jié)果及同源性分析
        3.1.8 HPLC測定菌株及產(chǎn)胺菌的生物胺
    3.2 羊肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的測定
        3.2.1 菌落總數(shù)的測定
        3.2.2 乳酸菌數(shù)的測定
        3.2.3 大腸菌群的測定
        3.2.4 羊肉發(fā)酵香腸pH值隨時間的變化
        3.2.5 羊肉發(fā)酵香腸水分活度（Aw)隨時間的變化
        3.2.6 羊肉發(fā)酵香腸色澤隨時間的變化
        3.2.7 羊肉發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)（TPA)隨時間的變化
        3.2.8 羊肉發(fā)酵香腸TBA值隨時間的變化
        3.2.9 羊肉發(fā)酵香腸TVB-N隨時間的變化
        3.2.10 羊肉發(fā)酵香腸中過氧化值（P0V)隨時間的變化
        3.2.11 羊肉發(fā)酵香腸中氨基態(tài)氮（AN)隨時間變化
    3.3 發(fā)酵香腸生物胺的測定
        3.3.1 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中色胺的影響
        3.3.2 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中苯乙胺的影響
        3.3.3 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中腐胺的影響
        3.3.4 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中尸胺的影響
        3.3.5 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中組胺的影響
        3.3.6 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中酪胺的影響
        3.3.7 發(fā)酵劑對羊肉發(fā)酵香腸中亞精胺的影響
4 討論
5 結(jié)論
致謝
參考文獻
附錄
作者簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]接種發(fā)酵劑對哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用[J]. 孫欽秀,張潮,趙欣欣,刁新平,孔保華.  中國食品學(xué)報. 2019(02)
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[3]貯藏溫度及時間對羊肉發(fā)酵香腸貯藏特性的影響[J]. 翟鈺佳,韓云飛,楊樂,段艷.  食品研究與開發(fā). 2018(22)
[4]降解亞硝酸鹽和生物胺乳桿菌篩選及其改善魚肉香腸品質(zhì)效果[J]. 許女,李田田,賈瑞娟,張浩,王如福.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報. 2018(15)
[5]鲊肉粉發(fā)酵過程中理化指標(biāo)動態(tài)變化[J]. 張瑤,宮克,汪思佚,白娟,汪雪瑞,王承明.  食品工業(yè)科技. 2018(20)
[6]貴州酸肉中的植物乳桿菌對發(fā)酵香腸風(fēng)味和品質(zhì)特性的影響[J]. 陳曦,許隨根,周彤,李家鵬,李金春,楊君娜,戚彪,陳文華.  中國食品學(xué)報. 2018(06)
[7]乳桿菌發(fā)酵劑對酸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 米瑞芳,陳曦,戚彪,熊蘇玥,許典,陳文華,李家鵬,喬曉玲,王守偉.  肉類研究. 2018(04)
[8]冷藏大菱鲆新鮮度評價輔助蛋白指標(biāo)和指示物[J]. 李學(xué)鵬,陳楊,王金廂,李睿智,儀淑敏,徐永霞,米紅波,勵建榮,李鈺金.  中國食品學(xué)報. 2018(04)
[9]不同發(fā)酵劑對發(fā)酵羊肉香腸有害生物胺控制及游離脂肪酸釋放的影響[J]. 王德寶,王曉冬,康連和,梁俊芳,納欽,王莉梅,張園園.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(09)
[10]幾株適用于發(fā)酵肉制品的乳酸菌的分離篩選及鑒定[J]. 李建,李麗,彭翠珍,羅碧霞,曾雄,宗緒巖.  食品研究與開發(fā). 2018(06)

博士論文
[1]乳酸菌的篩選及其對羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響[D]. 段艷.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[2]食品中生物胺及其產(chǎn)生菌株檢測方法研究[D]. 李志軍.中國海洋大學(xué) 2007

碩士論文
[1]乳酸菌蛋白分解能力對羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響[D]. 楊揚.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]不同發(fā)酵劑和貯藏溫度對發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)的影響[D]. 杜寶.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[3]應(yīng)用植物乳桿菌降低發(fā)酵香腸中生物胺含量的研究[D]. 謝翀.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]體外培養(yǎng)豬大腸微生物對蛋氨酸和苯丙氨酸的代謝特性研究[D]. 張福哲.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[5]發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸生物胺含量及理化品質(zhì)的影響研究[D]. 朱志遠(yuǎn).南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[6]羊肉對羊肉香腸加工適宜性的品質(zhì)評價技術(shù)研究[D]. 方夢琳.北京林業(yè)大學(xué) 2008
[7]干發(fā)酵香腸組胺安全性與控制技術(shù)研究[D]. 高文霞.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2007



本文編號：3190634