發(fā)布時(shí)間：2021-05-16 22:21

　　人工養(yǎng)殖的鱘魚(yú)主要用于采卵,并將其加工為魚(yú)籽醬等高檔食品,但對(duì)于采卵后的鱘魚(yú)魚(yú)肉,主要以較低的價(jià)格出口或國(guó)內(nèi)消費(fèi),精深加工產(chǎn)品相對(duì)較少。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的主要原因是對(duì)鱘魚(yú)深加工技術(shù)和產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)相對(duì)較少,未能充分體現(xiàn)鱘魚(yú)資源的利用價(jià)值。因此,為了提高鱘魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)值、豐富鱘魚(yú)制品,在對(duì)四川省水產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)研基礎(chǔ)上,本文以采卵后的鱘魚(yú)為原料,重點(diǎn)對(duì)其開(kāi)展了以下幾個(gè)方面的研究工作:（1）采卵后鱘魚(yú)魚(yú)肉的去腥工藝研究。在比較了不同配方清洗工藝對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)肉脫腥效果的影響基礎(chǔ)上,研究了清洗條件以及掩蓋條件對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)肉脫腥效果的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法對(duì)去腥工藝進(jìn)行優(yōu)化得出最佳工藝條件:清洗物料比為11.1%,清洗時(shí)間為45.0min,掩蓋物料比為12.4%,掩蓋時(shí)間為15.0min,在此條件下,鱘魚(yú)魚(yú)肉的脫腥效果最佳,處理后的腥味值僅3.468分,降低了92.487%。鱘魚(yú)魚(yú)肉的蒸煮損失率為10.641%,硬度、膠著性、咀嚼性分別為2960.523g、1113.090、842.513g。（2）休閑鱘魚(yú)肉干加工工藝研究。通過(guò)分析腌料中的鹽含量、腌制時(shí)間、熟化油溫、熟化時(shí)間對(duì)鱘魚(yú)肉干感官評(píng)分的影... 

【文章來(lái)源】：成都大學(xué)四川省

【文章頁(yè)數(shù)】：96 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 四川省水產(chǎn)品加工現(xiàn)狀
        1.1.1 四川省水產(chǎn)品資源
        1.1.2 四川省水產(chǎn)市場(chǎng)現(xiàn)狀
        1.1.3 四川省水產(chǎn)企業(yè)與國(guó)內(nèi)其他省比較
        1.1.4 四川省水產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題
        1.1.5 四川水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)建議
    1.2 鱘魚(yú)魚(yú)肉及其副產(chǎn)物的利用研究進(jìn)展
        1.2.1 鱘魚(yú)概述
        1.2.2 鱘魚(yú)魚(yú)卵加工利用研究現(xiàn)狀
        1.2.3 鱘魚(yú)魚(yú)肉加工利用研究進(jìn)展
        1.2.4 鱘魚(yú)副產(chǎn)物的利用研究進(jìn)展
    1.3 本研究的目的與意義
2 鱘魚(yú)魚(yú)肉去腥工藝研究
    2.1 引言
    2.2 材料與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 原料前處理
        2.3.2 去皮處理
        2.3.3 清洗去腥處理
        2.3.4 腥味掩蓋處理
        2.3.5 質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測(cè)定
        2.3.6 蒸煮損失率的測(cè)定
        2.3.7 腥味評(píng)定
        2.3.8 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 去皮處理對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)肉腥味的影響
        2.4.2 清洗處理對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)肉腥味和品質(zhì)的影響
        2.4.3 掩蓋處理對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)肉腥味和品質(zhì)的影響
        2.4.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果
        2.4.5 方差及顯著性分析
        2.4.6 數(shù)據(jù)擬合及可靠性驗(yàn)證
        2.4.7 工藝優(yōu)化
    2.5 本章小結(jié)
3 休閑鱘魚(yú)肉干工藝研究
    3.1 引言
    3.2 材料與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 原料前處理及去腥
        3.3.2 腌制
        3.3.3 熟化
        3.3.4 感官評(píng)價(jià)
        3.3.5 色澤測(cè)定
        3.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        3.3.7 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 腌制工藝對(duì)肉干品質(zhì)的影響
        3.4.2 油炸熟化對(duì)肉干品質(zhì)的影響
        3.4.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果
        3.4.4 方差及顯著性分析
        3.4.5 數(shù)據(jù)擬合及可靠性驗(yàn)證
        3.4.6 工藝優(yōu)化
    3.5 本章小結(jié)
4 烤鱘魚(yú)自熱快餐制品工藝研究
    4.1 引言
    4.2 材料與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 魚(yú)肉前處理
        4.3.2 烤魚(yú)的制作
        4.3.3 配菜的制作
        4.3.4 油料包的制作
        4.3.5 烤魚(yú)快餐產(chǎn)品制作
        4.3.6 介質(zhì)的自熱溫度測(cè)定
        4.3.7 烤魚(yú)的自熱溫度測(cè)定
        4.3.8 配菜的自熱溫度測(cè)定
        4.3.9 快餐產(chǎn)品整體自熱溫度測(cè)定
        4.3.10 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 介質(zhì)的傳熱效果比較
        4.4.2 水作為傳熱介質(zhì)時(shí)烤魚(yú)及配菜的加熱效果分析
        4.4.3 油作為傳熱介質(zhì)時(shí)烤魚(yú)及配菜的傳熱效果比較
        4.4.4 油水混合物作為傳熱介質(zhì)時(shí)烤魚(yú)及配菜的傳熱效果比較
        4.4.5 不同傳熱介質(zhì)中烤魚(yú)和配菜的傳熱效果比較
        4.4.6 快餐產(chǎn)品整體自熱溫度測(cè)定
    4.5 本章小結(jié)
5 鱘魚(yú)魚(yú)頭方便營(yíng)養(yǎng)湯料制作工藝研究
    5.1 引言
    5.2 材料與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 工藝流程
        5.3.2 鱘魚(yú)頭骨泥的制備
        5.3.3 高壓蒸煮輔助粉碎
        5.3.4 木瓜蛋白酶輔助粉碎處理
        5.3.5 膠體磨精磨工藝
        5.3.6 恒溫鼓風(fēng)干燥
        5.3.7 微骨粉的制備
        5.3.8 風(fēng)味蛋白酶酶解
        5.3.9 湯包調(diào)味
        5.3.10 鱘魚(yú)魚(yú)頭粉粉碎率的測(cè)定
        5.3.11 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
        5.3.12 數(shù)據(jù)處理
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 木瓜蛋白酶酶解對(duì)鱘魚(yú)頭粉碎率的影響
        5.4.2 風(fēng)味蛋白酶對(duì)鱘魚(yú)頭湯風(fēng)味的影響
        5.4.3 輔料添加量對(duì)鱘魚(yú)魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)湯料感官品質(zhì)的影響
    5.5 本章小結(jié)
6 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]發(fā)酵條件對(duì)酵母接種醉鱘魚(yú)風(fēng)味的影響[J]. 朱露露,楊方,高沛,姜啟興,許艷順,于沛沛,夏文水.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(12)
[2]市售條件下冷鮮鱘魚(yú)肉貨架期及品質(zhì)變化規(guī)律研究[J]. 李貝貝,龔恒,艾有偉,侯溫甫,周敏.  食品科技. 2018(04)
[3]養(yǎng)殖中華鱘肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味分析[J]. 徐柳,范遠(yuǎn)景,王明和,劉培志,楊登玲,代子玲,童今柱,婁鵬祥.  食品工業(yè)科技. 2018(16)
[4]不同凍藏條件對(duì)雞胸肉品質(zhì)特性的影響[J]. 范碧琴,劉少偉,周士琪,劉靜,周定鵬.  食品工業(yè)科技. 2018(15)
[5]響應(yīng)面法優(yōu)化鱘魚(yú)皮膠原蛋白多肽的酶解工藝[J]. 廖濤,黃晨曦,江洪有,鉏曉艷,饒丹華,季飛,白嬋,熊光權(quán).  食品科技. 2018(01)
[6]史氏鱘魚(yú)軟骨提取物提取工藝及促創(chuàng)面愈合的研究[J]. 饒秋華,羅土炎,曹治云,羅欽,李弈君,王少珍,張志燈.  福建農(nóng)業(yè)科技. 2017(10)
[7]快速發(fā)酵鱘魚(yú)腸技術(shù)[J]. 李平蘭,王洋,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國(guó)水產(chǎn). 2017(09)
[8]煙熏及液熏鱘魚(yú)片[J]. 李平蘭,桂萌,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國(guó)水產(chǎn). 2017(08)
[9]我國(guó)鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析及其對(duì)策建議[J]. 張溢卓,趙明軍.  飼料研究. 2017(14)
[10]發(fā)酵鱘魚(yú)骨汁飲料技術(shù)[J]. 李平蘭,張璐,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國(guó)水產(chǎn). 2017(07)

碩士論文
[1]鱘魚(yú)魚(yú)皮膠凍加工工藝研究[D]. 王雅菲.大連工業(yè)大學(xué) 2017
[2]鱸魚(yú)調(diào)理食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究[D]. 朱小靜.上海海洋大學(xué) 2017
[3]即食鱘魚(yú)肉干制品加工工藝研究[D]. 徐璐.大連工業(yè)大學(xué) 2017
[4]特色鹵雞的風(fēng)味滋味分析及鹵料補(bǔ)充方法研究[D]. 夏萍萍.武漢輕工大學(xué) 2016
[5]自加熱食品加熱過(guò)程中溫度分布及傳熱優(yōu)化研究[D]. 李陽(yáng).天津科技大學(xué) 2016
[6]低壓水煮草魚(yú)肉的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性研究[D]. 何小龍.揚(yáng)州大學(xué) 2015
[7]人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)皮的制革工藝研究[D]. 張杰.武漢工程大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3190510