皮蛋、咸蛋等傳統(tǒng)蛋制品深受消費者的喜愛,其主要加工工藝是腌制滲透,但在腌制的過程中,由于殼與殼膜的屏障作用,物質(zhì)的滲透和禽蛋內(nèi)容物的變化都會受到相應影響,導致腌制效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不佳。為了解決這一問題,提高殼蛋制品的生產(chǎn)效率和食品品質(zhì),同時,為今后采用腌制滲透的方法,開發(fā)帶殼的功能蛋制品,本研究采用了堿處理提高殼蛋腌制滲透效果,通過正交試驗選擇了合適的堿處理條件。對比分析了常壓、高壓、脈動壓三種加工方式,探究了脈動壓腌制過程中的作用機理,發(fā)現(xiàn)了脈動壓腌制技術(shù)的優(yōu)越性。選擇堿處理結(jié)合脈動壓腌制的方法,在單因素實驗的基礎(chǔ)上,初步探索了該工藝的條件參數(shù),得到了最佳的腌制條件。選擇脈動壓堿處理的加工方法,添加何首烏作為腌制液,分析新型蛋制品的可行性。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1. 采用不同濃度的堿液對新鮮雞蛋處理不同的時間,然后再采用高溫加熱替代固化后熟。發(fā)現(xiàn)在6%濃度的堿液浸泡4天后,殼蛋堿度達到最高,為136.01±1.10mg/100g,含水率最低,為85.06±0.28%。隨著堿液濃度的升高處理時間的加長,蛋清的彈性和粘性下降,6%濃度堿液處理第四天后蛋清粘性回升。堿處理后蛋殼氣孔暴露... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：99 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
縮略語表
第一章 文獻綜述
    1 殼蛋加工制品
    2 影響殼蛋腌制的因素
        2.1 不同添加物的影響
        2.2 不同物理方法的影響
    3 殼蛋腌制的方法
        3.1 堿浸泡腌制
        3.2 脈動壓加工腌制
        3.3 食鹽浸泡腌制
        3.4 酒糟腌制
    4 殼蛋制品的理化性質(zhì)
        4.1 蛋液的理化性質(zhì)
            4.1.1 分散性
            4.1.2 流變性
        4.2 凝膠的理化性質(zhì)
            4.2.1 質(zhì)構(gòu)
            4.2.2 保水性
            4.2.3 微觀結(jié)構(gòu)
        4.3 蛋殼的理化性質(zhì)
    5 本課題的研究意義與研究內(nèi)容
        5.1 研究意義
        5.2 研究內(nèi)容
第二章 堿處理對殼蛋腌制滲透的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
            1.1.1 實驗樣品
            1.1.2 主要試劑
            1.1.3 主要儀器與設備
        1.2 方法
            1.2.1 樣品處理
            1.2.2 蛋清堿度的測定
            1.2.3 蛋清含水率的測定
            1.2.4 蛋清流變學特性的測定
            1.2.5 蛋清凝膠色度的測定
            1.2.6 蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
            1.2.7 蛋殼的掃描電鏡觀察
            1.2.8 蛋的感官評定
            1.2.9 數(shù)據(jù)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 不同腌制條件對堿滲透的影響
        2.2 不同腌制條件對蛋清含水率的影響
        2.3 不同腌制條件對蛋清流變性的影響
        2.4 不同腌制條件對蛋清凝膠色度的影響
        2.5 不同腌制條件對蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        2.6 不同腌制條件下的感官評定
        2.7 不同腌制條件對蛋殼微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第三章 不同壓力腌制對殼蛋滲透的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
            1.1.1 實驗樣品
            1.1.2 主要試劑
            1.1.3 主要儀器與設備
        1.2 方法
            1.2.1 樣品制備
            1.2.2 鹽含量的測定
            1.2.3 表面疏水性的測定
            1.2.4 凝膠電泳測定
            1.2.5 紅外光譜分析
            1.2.6 圓二色光譜分析
            1.2.7 低場核磁(LF-NMR)檢測
            1.2.8 凝膠保水性(WHC)的測定
            1.2.9 凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測定
            1.2.10 凝膠的微觀結(jié)構(gòu)分析
            1.2.11 數(shù)據(jù)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 不同壓力腌制對鹽滲透效果的影響
        2.2 不同壓力腌制對表面疏水性的影響
        2.3 不同壓力腌制對蛋清蛋白質(zhì)的電泳分析
        2.4 不同壓力腌制對蛋清蛋白質(zhì)的紅外分析
        2.5 不同壓力腌制對蛋清蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)影響
        2.6 不同壓力腌制對蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        2.7 不同壓力腌制對蛋清凝膠水分分布的影響
        2.8 不同壓力腌制對蛋清凝膠保水性的影響
        2.9 不同壓力腌制對蛋清凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第四章 堿-脈動壓腌制對殼蛋滲透的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
            1.1.1 實驗樣品
            1.1.2 主要試劑
            1.1.3 主要儀器與設備
        1.2 方法
            1.2.1 樣品制備
            1.2.2 均勻?qū)嶒?br>            1.2.3 堿度的測定
            1.2.4 鹽含量的測定
            1.2.5 紅外圖譜的測定
            1.2.6 凝膠色度的測定
            1.2.7 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
            1.2.8 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測定
            1.2.9 數(shù)據(jù)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 均勻?qū)嶒灲Y(jié)果
        2.2 脈動壓腌制對堿滲透的影響
        2.3 脈動壓腌制對鹽滲透的影響
        2.4 脈動壓腌制的蛋清紅外光譜分析
        2.5 脈動壓腌制蛋清凝膠的色度分析
        2.6 脈動壓腌制蛋清凝膠的質(zhì)構(gòu)分析
        2.7 脈動壓腌制蛋清凝膠的結(jié)構(gòu)分析
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第五章 堿-脈動壓腌制對何首烏滲透殼蛋的影響
    1 材料與方法
        1.1 材料
            1.1.1 實驗原料
            1.1.2 主要試劑
            1.1.3 主要儀器與設備
        1.2 方法
            1.2.1 樣品制備
            1.2.2 蛋清色度的測定
            1.2.3 蛋清堿度的測定
            1.2.4 蛋清鹽含量的測定
            1.2.5 凝膠色度的測定
            1.2.6 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
            1.2.7 凝膠低場核磁的測定
            1.2.8 凝膠持水性的測定
            1.2.9 數(shù)據(jù)分析
    2 結(jié)果與分析
        2.1 蛋清色度的變化
        2.2 蛋清堿度的變化
        2.3 蛋清鹽含量的變化
        2.4 蛋清凝膠色度的變化
        2.5 蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的變化
        2.6 蛋清凝膠的水分分布
        2.7 蛋清凝膠的保水性
    3 討論
    4 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 創(chuàng)新點
    3 展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間研究成果
致謝



本文編號：3181516