發(fā)布時(shí)間：2021-05-09 16:41

　　大豆為豆科一年生草本植物,是人類重要植物蛋白資源之一。大豆蛋白因其產(chǎn)量高、資源豐富、營養(yǎng)價(jià)值高而深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛與關(guān)注。但大豆蛋白具有致密的高級(jí)分子結(jié)構(gòu),致使其功能特性較差,限制了大豆分離蛋白在食品加工業(yè)中的應(yīng)用。本文以物理改性的大豆分離蛋白為主要研究對(duì)象,采用近紅外光譜儀、紅外光譜儀、熒光光譜儀、Zeta電位測(cè)定儀、激光粒度儀、掃描電鏡和動(dòng)靜態(tài)激光光散射儀等先進(jìn)手段,研究了高壓均質(zhì)、超聲和超高壓三種預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響,及對(duì)其酶解解產(chǎn)物水解度和抗氧化性的影響,探討了物理預(yù)處理對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子聚集狀態(tài)的作用機(jī)制,深入研究了“物理處理-結(jié)構(gòu)變化-理化性質(zhì)”之間的相關(guān)機(jī)理,以期為大豆蛋白產(chǎn)品的開發(fā)利用提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。主要研究結(jié)果如下:1.高壓均質(zhì)預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)有顯著的影響。（1）高壓均質(zhì)處理可使大豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,近紅外和中紅外光譜特征峰發(fā)生位移,巰基含量增加,蛋白質(zhì)中β-折疊結(jié)構(gòu)和無規(guī)則卷曲的相對(duì)含量顯著降低,而α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量增加。高壓均質(zhì)處理破壞大豆分離蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu),其最大熒光波長(zhǎng)從34320nm變?yōu)?3820... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：107 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【文章目錄】：
中文摘要
Abstract
1 前言
    1.1 大豆蛋白
        1.1.1 大豆蛋白的成分
        1.1.2 大豆蛋白的組成和結(jié)構(gòu)
        1.1.3 大豆蛋白分類
        1.1.4 大豆蛋白功能特性
        1.1.5 大豆蛋白生物活性
    1.2 蛋白質(zhì)改性研究
        1.2.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
        1.2.2 超聲處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
        1.2.3 超高壓處理對(duì)蛋白質(zhì)的影響
    1.3 動(dòng)靜態(tài)光散射技術(shù)在蛋白質(zhì)研究中的應(yīng)用
        1.3.1 光散射技術(shù)基本原理
        1.3.2 光散射技術(shù)在蛋白質(zhì)研究中的應(yīng)用
    1.4 研究目的、意義與內(nèi)容
        1.4.1 研究目的與意義
        1.4.2 研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    2.2 試劑與儀器
        2.2.1 主要試劑
        2.2.2 主要儀器
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 大豆分離蛋白物理預(yù)處理
        2.3.2 近紅外光譜測(cè)定
        2.3.3 中紅外光譜測(cè)定
        2.3.4 熒光光譜測(cè)定
        2.3.5 Zeta電位測(cè)定
        2.3.6 有效粒徑測(cè)定
        2.3.7 掃描電子顯微鏡測(cè)定
        2.3.8 動(dòng)靜態(tài)激光光散射測(cè)定
        2.3.9 大豆分離蛋白起泡性能的測(cè)定
        2.3.10 大豆分離蛋白水解度測(cè)定
        2.3.11 大豆分離蛋白酶解物抗氧化性的測(cè)定
    2.4 試驗(yàn)方法數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 高壓均質(zhì)預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的研究
        3.1.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.1.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.1.3 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白Zeta電位的影響
        3.1.4 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白粒徑的影響
        3.1.5 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白宏觀形態(tài)的影響
        3.1.6 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白分子量和構(gòu)象的影響
        3.1.7 高壓均質(zhì)處理對(duì)大豆分離蛋白發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
        3.1.8 高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白水解度和抗氧化性的影響
        3.1.9 高壓均質(zhì)處理改善大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理探討
    3.2 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的研究
        3.2.1 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.2 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.2.3 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白Zeta電位的影響
        3.2.4 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白粒徑的影響
        3.2.5 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白宏觀形態(tài)的影響
        3.2.6 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白分子量和構(gòu)象的影響
        3.2.7 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
        3.2.8 超聲處理對(duì)大豆分離蛋白水解度和抗氧化性的影響
        3.2.9 超聲處理改善大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理探討
    3.3 超高壓預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響
        3.3.1 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.2 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.3 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白Zeta電位的影響
        3.3.4 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白粒徑的影響
        3.3.5 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白宏觀形態(tài)的影響
        3.3.6 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白分子量和構(gòu)象的影響
        3.3.7 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
        3.3.8 超高壓處理對(duì)大豆分離蛋白水解度和抗氧化性的影響
        3.3.9 超高壓處理改善大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理探討
4 討論
    4.1 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白巰基含量的影響
    4.2 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
    4.3 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白Zeta電勢(shì)的影響
    4.4 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白溶解性的影響
    4.5 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白構(gòu)象的影響
    4.6 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響
    4.7 物理預(yù)處理對(duì)大豆分離蛋白酶解物水解度和抗氧化性的影響
5 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間發(fā)表論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]高壓均質(zhì)與酶法聯(lián)合改性對(duì)大豆蛋白抗原性及結(jié)構(gòu)的影響[J]. 胡曉利,布冠好.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(06)
[2]超聲波對(duì)肌原纖維蛋白理化和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 王靜宇,楊玉玲,周磊,張興,魏蘇萌.  食品工業(yè)科技. 2018(11)
[3]超高壓處理對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響[J]. 李明月,杜鈺,姚曉玲,陳小強(qiáng),謝建春.  食品科技. 2018(01)
[4]pH對(duì)肌原纖維蛋白及其熱誘導(dǎo)凝膠非共價(jià)鍵作用力與結(jié)構(gòu)的影響[J]. 張興,楊玉玲,馬云,王靜宇.  中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(03)
[5]激光散射技術(shù)在PSE豬肉鑒定中的應(yīng)用研究[J]. 黃雯琪,潘偉春,韓劍眾.  食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào). 2015(01)
[6]蛋白溶液濃度對(duì)動(dòng)態(tài)光散射測(cè)量結(jié)果的影響[J]. 高潮,張鈺羚,郭永彩.  光散射學(xué)報(bào). 2013(01)
[7]高壓微射流處理對(duì)大豆分離蛋白構(gòu)象及功能特性的影響[J]. 沈蘭,王昌盛,唐傳核.  食品科學(xué). 2012(03)
[8]超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用[J]. 董新紅,趙謀明,蔣躍明.  食品工業(yè)科技. 2012(02)
[9]動(dòng)態(tài)光散射在FOF1-ATPase制備過程中的應(yīng)用[J]. 李娜,聶榮鑫,尚桂軍,倉懷興.  現(xiàn)代儀器. 2011(06)
[10]高壓均質(zhì)對(duì)大豆β-伴球蛋白結(jié)構(gòu)及功能特性的影響[J]. 郭麗,王鵬,趙東江,王廣慧,周鳳超,馬雪.  食品科學(xué). 2011(19)

博士論文
[1]利用高場(chǎng)強(qiáng)超聲波增強(qiáng)大豆蛋白凝膠性及凝膠緩釋效果[D]. 胡昊.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[2]超高壓對(duì)花生分離蛋白凝膠特性的影響及其機(jī)理研究[D]. 何軒輝.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013
[3]物理預(yù)處理—蛋白酶控制水解聯(lián)合改性對(duì)大豆分離蛋白功能特性的影響研究[D]. 陳林.華南理工大學(xué) 2010
[4]均質(zhì)改性大豆蛋白功能特性研究[D]. 羅東輝.華南理工大學(xué) 2010
[5]蛋白質(zhì)氧化對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)和凝膠性質(zhì)的影響[D]. 吳偉.江南大學(xué) 2010
[6]大豆蛋白的分子修飾及特性研究[D]. 潘思軼.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005

碩士論文
[1]大豆分離蛋白和濃縮蛋白乳液穩(wěn)定性的比較及改性研究[D]. 李慧娜.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[2]超高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白影響及制備復(fù)合蛋白膜研究[D]. 張媛.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]高壓均質(zhì)和噴霧干燥工藝對(duì)SPI及其組分功能特性影響的研究[D]. 楊盛楠.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2015
[4]超聲波技術(shù)對(duì)大豆分離蛋白功能性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響[D]. 包中宇.南昌大學(xué) 2015
[5]多角度動(dòng)態(tài)光散射顆粒測(cè)量技術(shù)中的去噪方法研究[D]. 高珊珊.山東理工大學(xué) 2014
[6]超微粉碎對(duì)大豆分離蛋白功能作用的影響[D]. 司玉慧.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[7]雞蛋蛋白改性及其打發(fā)性能研究[D]. 王偉.天津科技大學(xué) 2009
[8]蛋清蛋白動(dòng)態(tài)超高壓微射流改性研究及機(jī)理初探[D]. 王輝.南昌大學(xué) 2007
[9]動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)對(duì)大豆分離蛋白改性的研究[D]. 汪菁琴.南昌大學(xué) 2007
[10]蛋白質(zhì)水力學(xué)直徑和滲透第二維里系數(shù)測(cè)定及應(yīng)用[D]. 白麗燕.浙江大學(xué) 2007



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