牛肉是人們健康飲食的寶貴材料,能夠滿足人體蛋白質(zhì)需求,是煙酸、維生素B₆、維生素B₁₂、磷、鉀、鐵和鋅的豐富來源,故而深受消費者青睞。味道鮮美、質(zhì)嫩爽口是消費者對于牛肉品質(zhì)佳的評價詞,即評價牛肉品質(zhì)的重要指標包括鮮味品質(zhì)與嫩度品質(zhì)。而牛肉的鮮味和嫩度通常不是從第一口開始評估的,取決于牛肉在口腔中轉化時的感覺。口腔是人類對食品進行品質(zhì)感知的重要場所,食品的食用過程涉及到各種口腔操作。因此,牛肉在咀嚼過程中鮮味品質(zhì)的檢測、嫩度品質(zhì)的評價具有重要的研究意義。本文通過感官評定獲取咀嚼過程的咀嚼參數(shù),進而基于仿生口腔裝置模擬人類的口腔加工過程。通過膜修飾傳感器對咀嚼過程中牛肉鮮味氨基酸的含量進行檢測,并建立釋放過程模型。牛肉的嫩度利用仿生口腔裝置進行檢測,并建立嫩度的等級預測模型,同時對不同咀嚼參數(shù)下牛肉的嫩度進行評價。最終建立了牛肉鮮味品質(zhì)和嫩度品質(zhì)的檢測系統(tǒng),實現(xiàn)牛肉鮮味品質(zhì)和嫩度品質(zhì)的快速準確、客觀、智能化檢測。（1）基于仿生口腔裝置的牛肉鮮味氨基酸檢測方法研究。通過招募、培訓建立感官評定小組,小組成員咀嚼牛肉至吞咽。對咀嚼過程中的咀嚼參數(shù)進行記... 

【文章來源】：吉林大學吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：111 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 緒論
    1.1 研究目的與意義
        1.1.1 牛肉鮮味品質(zhì)和嫩度品質(zhì)
        1.1.2 口腔加工在食品檢測中的意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 鮮味研究現(xiàn)狀
        1.2.2 嫩度研究現(xiàn)狀
        1.2.3 食品口腔加工檢測研究現(xiàn)狀
        1.2.4 咀嚼模擬在食品檢測中的研究現(xiàn)狀
    1.3 主要研究內(nèi)容
第2章 基于仿生口腔裝置的牛肉鮮味氨基酸檢測方法研究
    2.1 引言
    2.2 試驗材料與設備
        2.2.1 試驗試劑與設備
        2.2.2 牛肉樣品的制備
    2.3 牛肉咀嚼過程的感官評定
        2.3.1 感官評定小組
        2.3.2 牛肉咀嚼試驗的感官評定
        2.3.3 感官評定指標的測定
        2.3.4 牛肉咀嚼的感官評定結果
        2.3.5 咀嚼過程中的參數(shù)結果
    2.4 牛肉鮮味氨基酸的檢測
        2.4.1 檢測方法
        2.4.2 標準曲線的繪制
    2.5 咀嚼參數(shù)對鮮味氨基酸釋放單因素試驗
        2.5.1 咀嚼循環(huán)次數(shù)
        2.5.2 咀嚼頻率
        2.5.3 唾液摻入量
        2.5.4 咬合力
    2.6 咀嚼參數(shù)對鮮味氨基酸釋放影響的響應面試驗設計
        2.6.1 響應面試驗因素水平
        2.6.2 響應面試驗設計
        2.6.3 響應面方差分析
    2.7 本章小結
第3章 咀嚼過程中牛肉鮮味氨基酸釋放過程模型構建
    3.1 引言
    3.2 試驗材料與設備
    3.3 樣品檢測方法
    3.4 牛肉鮮味氨基酸的釋放過程模型構建
        3.4.1 BP人工神經(jīng)網(wǎng)絡
        3.4.2 GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡
        3.4.3 小波神經(jīng)網(wǎng)絡
    3.5 三種預測模型結果分析
        3.5.1 模型的評估
        3.5.2 模型的結果分析
    3.6 本章小結
第4章 基于仿生口腔裝置的牛肉嫩度檢測方法研究
    4.1 引言
    4.2 牛肉品嫩度等級評定
        4.2.1 感官評定牛肉嫩度等級
        4.2.2 質(zhì)構儀檢測
    4.3 基于仿生口腔裝置對牛肉嫩度評價的預測
        4.3.1 預測牛肉嫩度等級模型
        4.3.2 Fisher判別模型的判別過程
        4.3.3 Fisher判別模型的結果
    4.4 咀嚼參數(shù)對牛肉嫩度評價影響
    4.5 本章小結
第5章 牛肉鮮味品質(zhì)和嫩度品質(zhì)的檢測系統(tǒng)開發(fā)
    5.1 引言
    5.2 檢測軟件系統(tǒng)
        5.2.1 圖形用戶界面設計
        5.2.2 SQL Server2016 數(shù)據(jù)庫
        5.2.3 檢測軟件系統(tǒng)的總體設計
    5.3 檢測軟件系統(tǒng)的模塊組成
        5.3.1 “用戶登錄”模塊
        5.3.2 “樣品鮮味檢測”模塊
        5.3.3 “鮮味氨基酸信號采集”模塊
        5.3.4 “鮮味響應值結果輸出”模塊
        5.3.5 “樣品嫩度檢測”模塊
        5.3.6 “嫩度品質(zhì)信號采集”模塊
        5.3.7 “嫩度結果輸出”模塊
    5.4 系統(tǒng)檢測嫩度準確性
    5.5 本章小結
第6章 結論
    6.1 結論
    6.2 展望
    6.3 創(chuàng)新點
參考文獻
作者簡介及在學期間所取得的科研成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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本文編號：3177113