速凍技術(shù)是實現(xiàn)面制品工業(yè)化生產(chǎn)的重要手段。目前關(guān)于速凍面制品的研究多關(guān)注的是冷凍面團以及冷凍面團饅頭水分、蛋白、淀粉以及品質(zhì)的變化,探究其劣變機理。然而,有關(guān)速凍饅頭品質(zhì)的劣變機理和組分的變化研究較少,這種缺失很難從本質(zhì)上清晰地揭示速凍饅頭品質(zhì)的劣變,并使得速凍饅頭品質(zhì)的改良欠缺更加完整的理論支撐。本課題圍繞饅頭在凍藏過程中品質(zhì)劣變機理及改良開展研究,首先探討?zhàn)z頭在凍藏過程中水分狀態(tài)和品質(zhì)的變化,并進一步研究凍藏對面筋蛋白聚集特性和淀粉老化特性的影響,結(jié)合饅頭品質(zhì)的變化,從組分的角度闡述速凍饅頭品質(zhì)劣變的機制;并研究了添加面筋蛋白對速凍饅頭品質(zhì)劣變的改善作用,提高調(diào)控速凍饅頭品質(zhì)的有效性。主要結(jié)論如下:凍藏削弱了饅頭與水分的結(jié)合作用,導致了饅頭品質(zhì)的劣變。通過差示掃描量熱儀（DSC）和低場核磁共振儀（LF-NMR）等研究了凍藏以及復蒸過程中饅頭可凍結(jié)水含量、水分狀態(tài)的變化,結(jié)果表明饅頭與水分結(jié)合的弱化主要表現(xiàn)為半結(jié)合水含量降低且變得更易流動,可凍結(jié)水含量增加（融化焓ΔH增加了6.32 J/g）。通過對饅頭比容和質(zhì)構(gòu)特性的測定,發(fā)現(xiàn)饅頭在凍藏過程中出現(xiàn)硬度增大、比容變小等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。通... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 研究目的與意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 速凍饅頭
        1.2.2 凍藏對面團中水分的影響
        1.2.3 凍藏對面團中面筋蛋白的影響
        1.2.4 凍藏對面團中淀粉的影響
        1.2.5 速凍食品品質(zhì)改良進展
        1.2.6 小麥面筋蛋白研究進展
    1.3 主要研究內(nèi)容
        1.3.1 凍藏對饅頭水分狀態(tài)以及品質(zhì)的影響
        1.3.2 凍藏過程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的變化
        1.3.3 添加面筋蛋白對速凍饅頭品質(zhì)的影響及機理研究
第二章 凍藏對饅頭水分狀態(tài)以及品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 實驗材料
        2.2.2 主要儀器與設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 小麥粉基本成分測定
        2.3.2 小麥粉粉質(zhì)和拉伸特性的測定
        2.3.3 速凍饅頭樣品的制備
        2.3.4 饅頭水分含量以及失水率的測定
        2.3.5 饅頭可凍結(jié)水含量的變化
        2.3.6 饅頭水分狀態(tài)分析
        2.3.7 饅頭比容的測定
        2.3.8 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 小麥粉基本成分組成和粉質(zhì)、拉伸特性分析
        2.4.2 凍藏對饅頭水分含量以及失水率的影響
        2.4.3 凍藏對饅頭可凍結(jié)水含量的影響
        2.4.4 凍藏對饅頭水分狀態(tài)的影響
        2.4.5 凍藏對饅頭比容的影響
        2.4.6 凍藏對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.7 饅頭質(zhì)構(gòu)特性與水分指標間的相關(guān)性分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 凍藏過程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的變化
    3.1 前言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 實驗材料
        3.2.2 主要儀器與設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 面筋蛋白與淀粉的分離制備
        3.3.2 饅頭體系、蛋白體系以及淀粉體系的制備
        3.3.3 蛋白相對分子量的測定
        3.3.4 蛋白可萃取率的測定
        3.3.5 蛋白游離巰基含量的測定
        3.3.6 蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的測定
        3.3.7 凍藏對三種體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.8 凍藏對三種體系水分狀態(tài)的影響
        3.3.9 凍藏對淀粉結(jié)晶度的影響
        3.3.10 凍藏對淀粉糊化度的影響
        3.3.11 凍藏對淀粉熱特性的影響
        3.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 凍藏對蛋白相對分子量的影響(SDS-PAGE)
        3.4.2 凍藏對蛋白可萃取率的影響(SE-HPLC)
        3.4.3 凍藏對蛋白游離巰基含量的影響
        3.4.4 凍藏對蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.5 凍藏對三種體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.6 凍藏對三種體系水分狀態(tài)的影響
        3.4.7 凍藏對淀粉結(jié)晶度的影響
        3.4.8 凍藏對淀粉糊化度的影響
        3.4.9 凍藏對淀粉熱特性的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 添加面筋蛋白對速凍饅頭品質(zhì)的影響及機理研究
    4.1 前言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 主要儀器與設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 醇溶蛋白和麥谷蛋白的分離制備
        4.3.2 速凍饅頭制作工藝
        4.3.3 濕面筋含量的測定
        4.3.4 面團粉質(zhì)特性的測定
        4.3.5 面團吹泡特性的測定
        4.3.6 面團拉伸特性的測定
        4.3.7 面團頻率掃描的測定
        4.3.8 饅頭比容的測定
        4.3.9 饅頭硬度的測定
        4.3.10 饅頭蛋白可萃取率的測定
        4.3.11 饅頭水分分布以及可凍結(jié)水含量的測定
        4.3.12 饅頭微觀結(jié)構(gòu)的測定
        4.3.13 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 蛋白添加對面團粉質(zhì)特性的影響
        4.4.2 蛋白添加對面團吹泡特性的影響
        4.4.3 蛋白添加對面團拉伸特性的影響
        4.4.4 蛋白添加對面團流變-頻率掃描的影響
        4.4.5 蛋白添加對饅頭凍藏過程中比容的影響
        4.4.6 蛋白添加對饅頭凍藏過程中硬度的影響
        4.4.7 蛋白添加對饅頭中蛋白可萃取率的影響
        4.4.8 蛋白添加對饅頭中蛋白水分狀態(tài)的影響
        4.4.9 蛋白添加對饅頭可凍結(jié)水含量的影響
        4.4.10 蛋白添加對饅頭凍藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻
致謝
個人簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]Relationship between physicochemical characteristics of Korean wheat flour and quality attributes of steamed bread[J]. Ji-Eun Kim,Byung-Kee Baik,Chul Soo Park,Jae-Han Son,Chang-Hyun Choi,Youngjun Mo,Tae-Il Park,Chon-Sik Kang,Seong-Woo Cho.  Journal of Integrative Agriculture. 2019(11)
[2]γ-聚谷氨酸對小麥淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響[J]. 謝新華,范逸超,徐超,沈玥,張蓓,邢彩云.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(14)
[3]淀粉種類對重組粉面團的流變學特性的影響[J]. 王玉顏,劉海波,楊溶,陳靜,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(03)
[4]冷凍保護劑對冷凍面團饅頭品質(zhì)及水分狀態(tài)的影響[J]. 石媛媛,劉燕琪,李夢琴,安艷霞,張劍,王慧榮.  河南農(nóng)業(yè)大學學報. 2017(06)
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[6]低溫和超低溫冷凍對糯米淀粉凝膠老化特性的影響[J]. 賀平,朱鴻帥,常曉紅,王亞茹,岳雙,李艷芳,艾志錄,謝新華.  食品工業(yè)科技. 2016(22)
[7]木聚糖酶對速凍饅頭品質(zhì)影響及其作用機理[J]. 王顯倫,王瑋,潘思軼.  中國糧油學報. 2016(04)
[8]速凍饅頭復蒸收縮物化指標的變化分析[J]. 黃忠民,王艷娜,潘治利,艾志錄.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(03)
[9]微波復熱速凍饅頭保水劑及其對質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 范會平,潘治利,陳軍,王娜,艾志錄,李嘉,駱玫.  食品科學. 2012(24)
[10]中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品創(chuàng)新與面食現(xiàn)代化[J]. 李里特.  糧食與食品工業(yè). 2009(05)

博士論文
[1]重組抗凍蛋白對冷凍面團品質(zhì)劣變的干預及其機制研究[D]. 劉玫.江南大學 2018
[2]冷凍面團中小麥面筋蛋白品質(zhì)劣變機理及改良研究[D]. 王沛.江南大學 2016
[3]凍藏對面筋蛋白分子量、鏈結(jié)構(gòu)及聚集態(tài)影響的研究[D]. 趙雷.華南理工大學 2012

碩士論文
[1]粒度對小麥粉及面條品質(zhì)特性的影響機理研究[D]. 王崇崇.河南工業(yè)大學 2018
[2]小麥谷蛋白對面包品質(zhì)影響的研究[D]. 楊天一.江南大學 2017
[3]速凍饅頭復蒸收縮現(xiàn)象分析研究[D]. 王艷娜.河南農(nóng)業(yè)大學 2015
[4]面粉組分對冷凍面團及其蒸制品品質(zhì)影響的研究[D]. 劉亞楠.河南工業(yè)大學 2012



本文編號：3175236