白斑狗魚（Esox lucius）因其高營養(yǎng)價值、低脂肪含量和易消化特性而廣受消費者歡迎。但由于白斑狗魚生存條件的地理限制,從捕獲地點到餐桌耗時長,不良的貯藏條件極易引起魚肉的蛋白的降解、結(jié)構(gòu)改變、內(nèi)源酶自溶和質(zhì)地劣化等現(xiàn)象的發(fā)生。因此,白斑狗魚貯藏條件的改善能夠有效提升其良好品質(zhì)特性以及經(jīng)濟(jì)效益。本課題以白斑狗魚為研究對象,研究了冷藏和微凍兩種溫度條件下理化特性,組織蛋白酶D活性,溶酶體膜穩(wěn)定性以及線粒體膜通透性對白斑狗魚魚片品質(zhì)變化的影響;解釋了冷藏及微凍條件下不同亞細(xì)胞組分中內(nèi)源組織蛋白酶B和B+L活性變化對白斑狗魚魚片質(zhì)量下降的影響;探討了普魯蘭多糖的加入對冷藏條件下白斑狗魚魚片肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)影響。從理論上探討影響兩種貯藏條件對魚肉品質(zhì)的影響以及普魯蘭多糖的加入帶給魚片肌原纖維蛋白的作用,為白斑狗魚低溫貯藏過程中品質(zhì)控制提供數(shù)據(jù)支撐。1.冷藏及微凍條件下組織蛋白酶D活性、溶酶體膜穩(wěn)定性以及線粒體通透性對白斑狗魚魚片品質(zhì)的影響本部分實驗旨在研究兩種貯藏條件下白斑狗魚內(nèi)源組織蛋白酶D活性與兩種細(xì)胞器膜性質(zhì)變化對魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響作用。將白斑狗魚背部肌肉分別在冷藏和微凍條件下貯藏,... 

【文章來源】：石河子大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮略詞表
第一章 緒論
    1.1 研究背景
        1.1.1 中國冷水魚資源與利用現(xiàn)狀
        1.1.2 白斑狗魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展及研究現(xiàn)狀
    1.2 影響水產(chǎn)品死后質(zhì)量劣變相關(guān)因素
        1.2.1 內(nèi)源酶
        1.2.2 貯藏溫度
        1.2.3 蛋白質(zhì)氧化
    1.3 利用多糖涂層的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
    1.4 普魯蘭多糖的研究進(jìn)展
        1.4.1 普魯蘭多糖概述
        1.4.2 普魯蘭多糖性質(zhì)
        1.4.3 普魯蘭多糖在食品中的應(yīng)用
    1.5 研究目的及意義
    1.6 研究內(nèi)容
        1.6.1 冷藏及微凍條件下內(nèi)源酶活性、亞細(xì)胞器膜變化情況對白斑狗魚魚片品質(zhì)的影響
        1.6.2 冷藏及微凍條件下不同亞細(xì)胞中內(nèi)源組織蛋白酶對白斑狗魚魚片質(zhì)量的影響
        1.6.3 普魯蘭多糖對冷藏條件下白斑狗魚魚片肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響
    1.7 技術(shù)路線
第二章 低溫貯藏下內(nèi)源酶活性、溶酶體膜穩(wěn)定性以及線粒體通透性對白斑狗魚(Esox lucius)魚片品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料和方法
        2.2.1 主要試劑
        2.2.2 主要儀器設(shè)備
        2.2.3 樣品預(yù)處理
        2.2.4 白斑狗魚冰點測定
        2.2.5 pH值的測定
        2.2.6 持水力的測定
        2.2.7 線粒體膜通透性的測定
        2.2.8 溶酶體膜穩(wěn)定性的測定
        2.2.9 組織蛋白酶D酶活的測定
        2.2.10 質(zhì)構(gòu)測定
        2.2.11 統(tǒng)計分析
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 白斑狗魚凍結(jié)曲線的繪制
        2.3.2 兩種貯藏溫度對白斑狗魚魚肉p H的影響
        2.3.3 兩種貯藏溫度白斑狗魚魚肉持水力變化
        2.3.4 兩種貯藏溫度對白斑狗魚魚肉中線粒體膜通透性的影響
        2.3.5 兩種貯藏溫度對白斑狗魚魚肉溶酶體膜穩(wěn)定性的影響
        2.3.6 兩種貯藏溫度對白斑狗魚魚肉中組織蛋白酶D活性的影響
        2.3.7 兩種貯藏溫度對白斑狗魚魚肉咀嚼性的影響
    2.4 小結(jié)
第三章 低溫貯藏下不同亞細(xì)胞組分中內(nèi)源組織蛋白酶對白斑狗魚(Esox lucius)魚片質(zhì)量下降的影響
    3.1 前言
    3.2 材料和方法
        3.2.1 主要試劑
        3.2.2 主要儀器設(shè)備
        3.2.3 樣品預(yù)處理
        3.2.4 亞細(xì)胞組分的分離
        3.2.5 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的制備
        3.2.6 巰基、二硫鍵含量測定
        3.2.7 羰基含量測定
        3.2.8 表面疏水性的測定
        3.2.9 組織蛋白酶B和 B+L酶活測定
        3.2.10 SDS-PAGE
        3.2.11 魚片質(zhì)構(gòu)測定
        3.2.12 統(tǒng)計分析
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 肌原纖維蛋白氧化情況
        3.3.2 不同亞細(xì)胞組分中組織蛋白酶B和 B+L活性變化情況
        3.3.3 白斑狗魚肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE變化
        3.3.4 白斑狗魚魚片硬度和彈性的變化
    3.4 小結(jié)
第四章 普魯蘭多糖對冷藏條件下白斑狗魚(Esox lucius)魚片肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)影響的研究
    4.1 前言
    4.2 材料和方法
        4.2.1 主要試劑
        4.2.2 主要儀器設(shè)備
        4.2.3 樣品前處理
        4.2.4 肌原纖維蛋白的制備
        4.2.5 羰基含量的測定
        4.2.6 巰基含量的測定
        4.2.7 SDS-PAGE電泳分析
        4.2.8 紫外全吸收光譜測定
        4.2.9 內(nèi)源熒光光譜測定
        4.2.10 傅里葉紅外光譜
        4.2.11 統(tǒng)計分析
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 普魯蘭多糖對白斑狗魚肌原纖維蛋白氧化變化情況
        4.3.2 SDS-PAGE
        4.3.3 普魯蘭多糖對白斑狗魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 全文總結(jié)
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
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本文編號：3166466