臘肉是原料肉經(jīng)腌制、烘烤或煙熏等工藝加工而成的一種傳統(tǒng)肉制品,是我國乃至全世界珍貴飲食文化的重要組成部分。臘肉臘香濃郁、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、咸淡適宜、肥而不膩,受到消費(fèi)者的喜愛。但是傳統(tǒng)臘肉制品的食鹽含量較高,一般鹽含量為8%左右,所以傳統(tǒng)臘肉制品屬于高鹽肉制品。過多的食鹽攝入會(huì)引起心血管、高血壓等疾病,所以減少臘肉中的食鹽含量已經(jīng)成為一種研究趨勢(shì)。在臘肉的制作過程中加入替代鹽可以降低食鹽含量,但降低臘肉的食鹽含量會(huì)對(duì)臘肉加工和貯藏期間理化特性和菌相產(chǎn)生影響。本文以新鮮豬后腿肉為原料,用氯化鉀（KCl）和抗壞血酸鈣（Vc-Ca）替代臘肉中的部分食鹽,研究低鈉臘肉在加工和貯藏期間理化特性和菌相的變化,同時(shí)對(duì)該低鈉臘肉在加工和貯藏期間的優(yōu)勢(shì)菌進(jìn)行分離鑒定,最后研究了不同包裝方式對(duì)低鈉臘肉貯藏期間品質(zhì)的影響,以及通過響應(yīng)面試驗(yàn)研究了低鈉臘肉天然涂膜液的最佳配比,為低鈉臘肉的配方、加工工藝、貯藏銷售提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐,并進(jìn)一步促進(jìn)低鈉臘肉的市場(chǎng)化推廣,該實(shí)驗(yàn)具有較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。主要結(jié)論如下:1.研究了不同食鹽添加量2.68%NaCl+1.32%替代鹽（低補(bǔ)組）、4.00%NaC... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：127 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 臘肉概述
        1.1.1 臘肉的概述
        1.1.2 臘肉的分類
        1.1.3 臘肉的加工工藝和技術(shù)要點(diǎn)
        1.1.4 臘肉生產(chǎn)和貯藏過程中存在的問題
    1.2 食鹽在肉制品中的作用及降鹽措施
        1.2.1 食鹽在肉制品中的作用
        1.2.2 高鹽攝入對(duì)人體的危害
        1.2.3 目前常見的降鹽措施
    1.3 微生物在發(fā)酵肉制品中的作用
        1.3.1 發(fā)酵肉制品中常見的微生物
        1.3.2 微生物在發(fā)酵肉制品中的作用
    1.4 臘肉加工貯藏過程中的品質(zhì)變化及其影響因素
        1.4.1 臘肉加工貯藏過程中的品質(zhì)變化
        1.4.2 影響臘肉品質(zhì)的因素
    1.5 腌臘肉制品的微生物特性及其影響因素
        1.5.1 肉制品中的微生物
        1.5.2 腌臘肉制品的微生物特性
        1.5.3 微生物生長(zhǎng)的影響因素
    1.6 選題背景與研究對(duì)象
    1.7 研究目的與意義
    1.8 主要研究?jī)?nèi)容
        1.8.1 低鈉臘肉加工期間理化特性和菌相變化
        1.8.2 低鈉臘肉貯藏期間理化特性和菌相變化
        1.8.3 低鈉臘肉加工和貯藏期間優(yōu)勢(shì)菌的分離鑒定
        1.8.4 不同包裝方式對(duì)低鈉臘肉貯藏期間品質(zhì)變化的影響
        1.8.5 響應(yīng)面優(yōu)化低鈉臘肉天然涂膜液的制備
    1.9 研究的技術(shù)路線
第2章 低鈉臘肉加工期間理化特性和菌相變化
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 試驗(yàn)方法
        2.1.3 數(shù)據(jù)處理
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 臘肉加工過程pH值的變化
        2.2.2 臘肉加工過程水分含量的變化
        2.2.3 臘肉加工過程食鹽含量的變化
        2.2.4 臘肉加工過程蒸煮損失率的變化
        2.2.5 臘肉加工過程色澤的變化
        2.2.6 臘肉加工過程質(zhì)構(gòu)的變化
        2.2.7 臘肉加工過程中的菌相變化
        2.2.8 三組臘肉加工過程中指標(biāo)間相關(guān)性分析
    2.3 本章小結(jié)
第3章 低鈉臘肉貯藏期間理化特性和菌相變化
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 試驗(yàn)方法
        3.1.3 數(shù)據(jù)處理
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 臘肉貯藏期間pH值的變化
        3.2.2 臘肉貯藏期間水分含量和水分活度的變化
        3.2.3 臘肉貯藏期間食鹽含量的變化
        3.2.4 臘肉貯藏期間TBARS值的變化
        3.2.5 臘肉貯藏期間TVB-N值的變化
        3.2.6 臘肉貯藏期間色澤的變化
        3.2.7 臘肉貯藏期間菌相變化
        3.2.8 臘肉貯藏期間感官品質(zhì)的變化
        3.2.9 三組臘肉貯藏期間指標(biāo)間相關(guān)性分析
    3.3 本章小結(jié)
第4章 低鈉臘肉加工和貯藏期間優(yōu)勢(shì)菌的分離鑒定
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 試驗(yàn)方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 低鈉臘肉加工和貯藏期間微球菌和葡萄球菌的分離鑒定
        4.2.2 低鈉臘肉加工和貯藏期間乳酸菌的分離鑒定
    4.3 本章小結(jié)
第5章 不同包裝方式對(duì)低鈉臘肉貯藏期間品質(zhì)變化的影響
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗(yàn)材料
        5.1.2 試驗(yàn)方法
        5.1.3 數(shù)據(jù)處理
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間p H值的變化
        5.2.2 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間水分含量和水分活度的變化
        5.2.3 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間食鹽含量的變化
        5.2.4 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間TBARS值的變化
        5.2.5 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間TVB-N值的變化
        5.2.6 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間色澤的變化
        5.2.7 不同包裝方式低鈉臘肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化
    5.3 本章小結(jié)
第6章 響應(yīng)面優(yōu)化低鈉臘肉天然涂膜液的制備
    6.1 材料與方法
        6.1.1 試驗(yàn)材料
        6.1.2 試驗(yàn)方法
        6.1.3 數(shù)據(jù)處理
    6.2 結(jié)果與分析
        6.2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
        6.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果分析
        6.2.3 響應(yīng)面工藝優(yōu)化及驗(yàn)證試驗(yàn)
        6.2.4 天然涂膜液處理臘肉的保鮮效果
    6.3 本章小結(jié)
第7章 結(jié)論與展望
    7.1 結(jié)論
    7.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文情況


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低鈉肉制品的開發(fā)研究進(jìn)展[J]. 楊麗.  食品安全導(dǎo)刊. 2020(33)



本文編號(hào)：3162559