藜麥?zhǔn)菭I養(yǎng)價值很高的食品資源,因其營養(yǎng)和功能特性在我國推廣種植。將藜麥引入面條是拓寬藜麥?zhǔn)称返纳罴庸ぜ皯?yīng)用領(lǐng)域,促進(jìn)藜麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,減少慢性疾病危害的有效途徑。本課題研究了藜麥面條的制作工藝（藜麥粉添加量為5%、10%、15%、20%、25%、30%）,并分別通過擠壓膨化和分級篩分對藜麥粉進(jìn)行了預(yù)糊化和微細(xì)化處理,明確預(yù)糊化藜麥粉的比例（10%、20%、30%、40%、50%）和藜麥粉粒度大小（過100目、120目、140目、160目、180目篩）對面粉特性和面條品質(zhì)的影響規(guī)律,初步探索其影響面條品質(zhì)的機(jī)理,得到以下結(jié)論:隨著藜麥粉含量的增加,面片L^*值減小,即亮度變暗;面條吸水率降低,蒸煮損失升高,添加量15%-30%時蒸煮特性無明顯差異;熟面條硬度顯著增大（P<0.5）,彈性、內(nèi)聚性、拉斷力、拉伸距離均減小。推薦藜麥粉的合適添加量為20%,此時面條硬度3965.01 g,內(nèi)聚性0.72,拉斷力15.67 g,拉伸距離44.35 mm,干物質(zhì)吸水率163.88%,干物質(zhì)損失率7.93%。隨著預(yù)糊化藜麥粉含量的增加,面粉L^*值減小,a<... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 課題研究背景
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 藜麥的成分與營養(yǎng)
        1.2.2 藜麥?zhǔn)称返难芯楷F(xiàn)狀
        1.2.3 雜糧面條品質(zhì)改良研究
        1.2.4 預(yù)糊化處理對面條品質(zhì)的影響
        1.2.5 粒度對面條品質(zhì)的影響
    1.3 課題研究內(nèi)容及意義
        1.3.1 研究內(nèi)容
        1.3.2 研究意義
    1.4 論文創(chuàng)新點(diǎn)
第二章 藜麥面條的制作工藝研究
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 混合粉的配制
        2.3.2 原料基本指標(biāo)的測定
        2.3.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價
        2.3.4 混合粉濕面筋含量的測定
        2.3.5 混合粉粉質(zhì)特性的測定
        2.3.6 混合粉膨脹特性的測定
        2.3.7 混合粉糊化特性的測定
        2.3.8 面條制作
        2.3.9 色度的測定
        2.3.10 面條蒸煮特性的測定
        2.3.11 面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的測定
        2.3.12 面條水分分布的測定
        2.3.13 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.3.14 傅里葉紅外光譜分析
        2.3.15 數(shù)據(jù)處理
    2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        2.4.1 基本理化指標(biāo)
        2.4.2 藜麥蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價
        2.4.3 藜麥粉含量對混合粉面筋特性的影響
        2.4.4 藜麥粉含量對混合粉粉質(zhì)特性的影響
        2.4.5 藜麥粉含量對混合粉膨脹特性的影響
        2.4.6 藜麥粉含量對混合粉糊化特性的影響
        2.4.7 面粉及面片色度
        2.4.8 藜麥粉含量對面條蒸煮特性的影響
        2.4.9 藜麥粉含量對面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的影響
        2.4.10 面條水分分布狀態(tài)
        2.4.11 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.4.12 面條傅里葉紅外光譜分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 預(yù)糊化藜麥粉對混合粉及面條品質(zhì)的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 預(yù)糊化藜麥粉的制備
        3.3.2 原料基本指標(biāo)的測定
        3.3.3 混合粉的配制
        3.3.4 面粉色度的測定
        3.3.5 混合粉濕面筋含量的測定
        3.3.6 混合粉粉質(zhì)特性的測定
        3.3.7 混合粉膨脹特性的測定
        3.3.8 混合粉糊化特性的測定
        3.3.9 面條制作
        3.3.10 面條蒸煮特性的測定
        3.3.11 面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的測定
        3.3.12 面條水分分布的測定
        3.3.13 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.3.14 傅里葉紅外光譜分析
        3.3.15 數(shù)據(jù)處理
    3.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        3.4.1 基本理化指標(biāo)
        3.4.2 預(yù)糊化藜麥粉對混合粉色度的影響
        3.4.3 預(yù)糊化藜麥粉對面筋特性的影響
        3.4.4 預(yù)糊化藜麥粉對混合粉粉質(zhì)特性的影響
        3.4.5 預(yù)糊化藜麥粉對混合粉膨脹特性的影響
        3.4.6 預(yù)糊化藜麥粉對混合粉糊化特性的影響
        3.4.7 預(yù)糊化藜麥粉對面條蒸煮特性的影響
        3.4.8 預(yù)糊化藜麥粉對面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的影響
        3.4.9 面條水分分布
        3.4.10 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
        3.4.11 面條傅里葉紅外光譜分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 藜麥粉粒度對混合粉性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 藜麥粉分級篩分
        4.3.2 破損淀粉的測定
        4.3.3 混合粉的配制
        4.3.4 面粉色度的測定
        4.3.5 混合粉粉質(zhì)特性的測定
        4.3.6 混合粉膨脹特性的測定
        4.3.7 混合粉糊化特性的測定
        4.3.8 面條制作
        4.3.9 面條蒸煮特性的測定
        4.3.10 面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的測定
        4.3.11 面條水分分布的測定
        4.3.12 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
        4.3.13 數(shù)據(jù)處理
    4.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
        4.4.1 粒度對損傷淀粉含量的影響
        4.4.2 粒度對面粉色度的影響
        4.4.3 藜麥粉粒度對混合粉粉質(zhì)特性的影響
        4.4.4 藜麥粉粒度對混合粉膨脹特性的影響
        4.4.5 藜麥粉粒度對混合粉糊化特性的影響
        4.4.6 藜麥粉粒度對面條蒸煮特性的影響
        4.4.7 粒度對面條質(zhì)構(gòu)和拉伸特性的影響
        4.4.8 面條水分分布狀態(tài)
        4.4.9 面條微觀結(jié)構(gòu)觀察
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
個人簡歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]添加藜麥對面條食用品質(zhì)的影響[J]. 朱建飛,顧志媛,唐海燕,常海軍.  重慶工商大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2020(02)
[2]藜麥全粉對面條品質(zhì)的影響[J]. 孫耀軍.  食品研究與開發(fā). 2020(07)
[3]擠壓前、后大米淀粉理化性質(zhì)的變化[J]. 徐曉茹,周堅,呂慶云,陳軒.  中國食品學(xué)報. 2019(12)
[4]烘烤、蒸汽熱處理和擠壓膨化對藜麥風(fēng)味和苦味的影響[J]. 周洋,李璐,呂瑩.  食品科學(xué). 2020(20)
[5]擠壓對淀粉微觀結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 戚明明,郭鵬,汪陳潔,董爽,馬成業(yè).  食品工業(yè)科技. 2020(05)
[6]萌芽藜麥兒童掛面配方優(yōu)化及品質(zhì)研究[J]. 蒲海燕,李立培.  糧食與油脂. 2019(08)
[7]擠壓改性綠豆粉對小麥粉加工及其面條品質(zhì)特性的影響[J]. 張宇,陳遠(yuǎn)文,段丹,林川,陳紹軍.  食品工業(yè)科技. 2019(20)
[8]不同品種青稞全粉對重組粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響[J]. 段嬌嬌,覃小麗,金劍波,葉正榮,易川虎,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(16)
[9]不同加工條件對藜麥面條質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 何興芬,楊富民,張學(xué)梅,楊發(fā)榮,魏玉明.  包裝與食品機(jī)械. 2019(02)
[10]擠壓膨化藜麥粉工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析[J]. 張婷,張藝沛,何宗澤,常嘉樂,岳田利,袁亞宏.  食品工業(yè)科技. 2019(18)

碩士論文
[1]藜麥粉的理化特性及其擠壓型面條的制備[D]. 陳若瑄.江南大學(xué) 2019
[2]小麥原淀粉—脂類復(fù)合物對面條品質(zhì)的影響研究[D]. 申倩.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[3]高添加苦蕎掛面加工技術(shù)研究及其降血糖功能評價[D]. 趙芳芳.江蘇大學(xué) 2018
[4]青麥仁濕面條的制備工藝及品質(zhì)研究[D]. 衛(wèi)阿枝.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[5]粒度對小麥粉及面條品質(zhì)特性的影響機(jī)理研究[D]. 王崇崇.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[6]馬鈴薯全粉冷凍熟制燴面工藝研究[D]. 焦婷婷.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[7]大豆面條的研制[D]. 屈小燕.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[8]藜麥茶主要營養(yǎng)功能成分分析及抗氧化評價研究[D]. 羅秀秀.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[9]蕎麥粉擠壓改性及其對面條質(zhì)量特性的影響研究[D]. 王瑞斌.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[10]黑木耳及其多糖對面條品質(zhì)影響的研究[D]. 孫棡.河南工業(yè)大學(xué) 2018



本文編號：3162230