近年來,隨著人們對食品的健康屬性的關(guān)注,全谷物的概念逐漸深入人心,麥麩作為小麥加工過程中的主要副產(chǎn)物,其膳食纖維含量豐富,引起了人們的廣泛關(guān)注。饅頭作為中國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品,在人們的飲食結(jié)構(gòu)上始終占有重要地位,因此可作為提高居民膳食纖維攝入量的良好途徑,但麥麩膳食纖維的加入會(huì)對饅頭的品質(zhì)產(chǎn)生影響。發(fā)酵是饅頭加工過程中的一道重要工序,因此探究麥麩膳食纖維對饅頭發(fā)酵過程的影響對研究麥麩膳食纖維的添加對饅頭品質(zhì)的影響具有重要意義。本課題以面粉和麥麩膳食纖維為原料,研究麥麩膳食纖維對饅頭發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)特性,面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的影響。首先研究了麥麩膳食纖維對饅頭發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)特性的影響,測定了游離巰基的含量、谷蛋白大聚體的含量、蛋白質(zhì)的分子量分布、蛋白的二級結(jié)構(gòu)以及面筋蛋白溶液的粒徑分布,熒光特性和表面疏水性的變化。麥麩膳食纖維的添加降低了面團(tuán)中谷蛋白大聚體,大分子量聚合蛋白和小分子量聚合蛋白的含量,面筋蛋白的平均粒徑逐漸下降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,麥麩膳食纖維面團(tuán)中谷蛋白大聚體的含量有所增加,添加量為3%和6%時(shí),面筋蛋白的平均粒徑?jīng)]有明顯變化,添加量高于9%時(shí)面筋蛋白的平均粒徑逐漸增加。麥麩膳食... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 研究目的及意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 饅頭品質(zhì)影響研究
            1.2.1.1 饅頭制作
            1.2.1.2 蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響
            1.2.1.3 淀粉對饅頭品質(zhì)的影響
            1.2.1.4 發(fā)酵過程對饅頭品質(zhì)的影響
        1.2.2 麥麩膳食纖維影響研究
            1.2.2.1 麥麩膳食纖維提取
            1.2.2.2 麥麩膳食纖維的功能特性
            1.2.2.3 麥麩膳食纖維對面筋蛋白的影響
            1.2.2.4 麥麩膳食纖維對面團(tuán)的影響
            1.2.2.5 麥麩膳食纖維對饅頭的影響
    1.3 研究內(nèi)容
    1.4 創(chuàng)新點(diǎn)
第二章 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)特性的變化
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料
        2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        2.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    2.2 實(shí)驗(yàn)方法
        2.2.1 原料的預(yù)處理
            2.2.1.1 麥麩膳食纖維的提取
            2.2.1.2 面粉和麥麩膳食纖維的基本理化指標(biāo)
            2.2.1.3 混合粉的準(zhǔn)備及粉質(zhì)測定
            2.2.1.4 麥麩膳食纖維發(fā)酵面團(tuán)的制備
            2.2.1.5 面筋蛋白溶液的制備
        2.2.2 游離巰基含量的測定
        2.2.3 谷蛋白大聚體含量的測定
        2.2.4 蛋白二級結(jié)構(gòu)的測定
        2.2.5 蛋白質(zhì)分子量分布的測定
        2.2.6 粒徑分布的測定
        2.2.7 熒光光譜的測定
        2.2.8 表面疏水性的測定
        2.2.9 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 原料的基本理化指標(biāo)
        2.3.2 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中游離巰基的變化
        2.3.3 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中谷蛋白大聚體的變化
        2.3.4 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中蛋白二級結(jié)構(gòu)的變化
        2.3.5 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中蛋白分子量分布的變化
        2.3.6 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中面筋蛋白的粒徑分布
        2.3.7 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中面筋蛋白熒光特性的變化
        2.3.8 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中面筋蛋白表面疏水性的變化
    2.4 本章小結(jié)
第三章 麥麩膳食纖維饅頭發(fā)酵過程中面團(tuán)流變學(xué)特性的變化規(guī)律研究
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.1.1 實(shí)驗(yàn)原料
        3.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
        3.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 麥麩膳食纖維面團(tuán)拉伸特性的測定
        3.2.2 麥麩膳食纖維面團(tuán)流變發(fā)酵特性的測定
        3.2.3 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中動(dòng)態(tài)流變特性的測定
            3.2.3.1 應(yīng)變掃描
            3.2.3.2 頻率掃描
        3.2.4 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)特性的測定
        3.2.5 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化
            3.2.5.1 激光共聚焦顯微鏡
            3.2.5.2 掃描電子顯微鏡
            3.2.5.3 光學(xué)顯微鏡
        3.2.6 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 麥麩膳食纖維面團(tuán)的拉伸特性
        3.3.2 麥麩膳食纖維面團(tuán)的流變發(fā)酵特性
        3.3.3 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性
        3.3.4 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)特性的測定
        3.3.5 麥麩膳食纖維面團(tuán)發(fā)酵過程中的微觀結(jié)構(gòu)變化
    3.4 本章小結(jié)
第四章 麥麩膳食纖維對饅頭品質(zhì)的影響
    4.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.1.1 實(shí)驗(yàn)原料
        4.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.2 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.1 麥麩膳食纖維饅頭的制作
        4.2.2 麥麩膳食纖維饅頭比容的測定
        4.2.3 麥麩膳食纖維饅頭色澤的測定
        4.2.4 麥麩膳食纖維饅頭質(zhì)構(gòu)的測定
        4.2.5 麥麩膳食纖維饅頭水分的遷移與變化
        4.2.6 麥麩膳食纖維饅頭的微觀結(jié)構(gòu)
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 麥麩膳食纖維饅頭的色澤和比容
        4.3.2 麥麩膳食纖維饅頭的質(zhì)構(gòu)
        4.3.3 麥麩膳食纖維饅頭的水分分布
        4.3.4 麥麩膳食纖維饅頭的微觀結(jié)構(gòu)
    4.4 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]醒發(fā)條件對面團(tuán)理化特性及掛面品質(zhì)的影響研究[D]. 伍婧.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]麥麩膳食纖維與低聚糖的制備及理化性質(zhì)研究[D]. 郭苗苗.天津科技大學(xué) 2015
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本文編號：3162028