獼猴桃酒是獼猴桃鮮果的深加工產(chǎn)品,這幾年在市場(chǎng)上表現(xiàn)出巨大的開(kāi)發(fā)潛力,但仍存在顏色偏黃、口味偏酸等各種感官品質(zhì)上的問(wèn)題。谷胱甘肽（glutathione,GSH）是一種具有抗氧化活性的三肽,近年來(lái)被廣泛用于葡萄酒品質(zhì)改善的研究。但GSH在果酒中添加劑量有限,因此富含谷胱甘肽的非活性干酵母（g-IDY）成為潛在的GSH替代品。本研究以“徐香”獼猴桃為原料,采用帶渣與清汁兩種發(fā)酵方式,在酒精發(fā)酵前或陳釀前添加不同濃度的g-IDY,以探究g-IDY的添加時(shí)間、添加量以及發(fā)酵方式對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后和陳釀后品質(zhì)特性的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）在酒精發(fā)酵前添加g-IDY提高了獼猴桃酒中GSH的含量,并顯著改善了獼猴桃酒的顏色,其中帶渣發(fā)酵方式下添加300 mg/L g-IDY效果最顯著。此外,g-IDY的添加提高了獼猴桃酒的抗氧化性與總酚含量,但對(duì)單體酚含量并無(wú)顯著影響。主成分分析（PCA）表明,帶渣發(fā)酵方式下,g-IDY對(duì)獼猴桃酒顏色的改善效果更好。（2）在酒精發(fā)酵前添加g-IDY提高了獼猴桃酒中大部分氨基酸與揮發(fā)性香氣的含量。PCA分析結(jié)果表明,帶渣獼猴桃酒的香氣成分以酯類為主,而清汁酒... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：75 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 獼猴桃的概述
        1.1.1 豐富的獼猴桃資源
        1.1.2 獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能
        1.1.3 獼猴桃酒研究現(xiàn)狀
    1.2 谷胱甘肽的概述
        1.2.1 谷胱甘肽的生理功能
        1.2.2 谷胱甘肽的研究現(xiàn)狀
    1.3 非活性干酵母的概述
        1.3.1 非活性干酵母的生理功能
        1.3.2 非活性干酵母的研究現(xiàn)狀
    1.4 富含谷胱甘肽的非活性干酵母對(duì)果酒品質(zhì)的影響
    1.5 研究目的及意義
    1.6 研究?jī)?nèi)容
    1.7 技術(shù)路線框架圖
第二章 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后功能性成分的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試劑與儀器
        2.2.3 試驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 不同樣品的基本理化指標(biāo)
        2.3.2 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后谷胱甘肽含量的影響
        2.3.3 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后顏色參數(shù)的影響
        2.3.4 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后酚類物質(zhì)的影響
        2.3.5 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后體外抗氧化性的影響
        2.3.6 對(duì)所測(cè)結(jié)果進(jìn)行主成分分析
    2.4 小結(jié)
第三章 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后氨基酸及香氣的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試劑與儀器
        3.2.3 試驗(yàn)方法
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后氨基酸含量的影響
        3.3.2 g-IDY對(duì)獼猴桃酒酒精發(fā)酵后揮發(fā)性香氣的影響
        3.3.3 應(yīng)用PLS回歸分析獼猴桃酒中氨基酸與揮發(fā)性香氣的關(guān)系
        3.3.4 應(yīng)用PLS回歸分析電子鼻預(yù)測(cè)獼猴桃酒香氣組分的能力
    3.4 小結(jié)
第四章 g-IDY對(duì)獼猴桃酒陳釀后顏色參數(shù)及風(fēng)味品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試劑與儀器
        4.2.3 試驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 g-IDY對(duì)獼猴桃酒陳釀階段GSH的影響
        4.3.2 g-IDY對(duì)獼猴桃酒陳釀后顏色參數(shù)的影響
        4.3.3 g-IDY對(duì)獼猴桃酒陳釀后揮發(fā)性香氣的影響
        4.3.4 g-IDY對(duì)獼猴桃酒陳釀后風(fēng)味品質(zhì)的影響
    4.4 小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷



本文編號(hào)：3158665