面條是我國乃至亞洲其他一些國家最常見的主食之一,其歷史悠久,制作簡單,但由于我國小麥面粉蛋白質(zhì)含量普遍偏低,面筋質(zhì)量較差,造成面條制品易斷條、不耐煮、易糊湯、口感較差等問題,故合理使用面條改良劑可有效改善面條品質(zhì),解決其品質(zhì)、口感等問題,以滿足人們對面條品質(zhì)的要求。本課題主要以黃原膠、瓜爾膠、魔芋精粉、羧甲基纖維素鈉、復(fù)合磷酸鹽、抗壞血酸及檸檬酸7種改良劑為例,研究不同改良劑對面條品質(zhì)的作用效果,包括面條的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì),同時對面粉的粉質(zhì)特性、糊化特性、流變學(xué)特性的影響進(jìn)行了探究,且深入研究了對面條中重要組分的影響,形成了從面條到面團(tuán),從面團(tuán)到成分的層層遞進(jìn)的研究體系。實(shí)驗(yàn)主要結(jié)論如下:（1）對于面條的蒸煮品質(zhì),實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加7種改良劑對面條的吸水率均有不同程度的減小,瓜爾膠與CMC的添加降低了面條的蒸煮損失,而添加魔芋精粉、檸檬酸以及復(fù)合磷酸鹽使面條的蒸煮損失有所增加。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)瓜爾膠對面條質(zhì)構(gòu)特性及拉伸特性均呈現(xiàn)出先增大后減小的變化趨勢;Vc與檸檬酸對面條的質(zhì)構(gòu)特性在0.1%添加量時有所改良,添加量過大會反而有所減弱,而拉伸特性均有一定程度的減弱;魔芋精粉減弱了面條拉伸特... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 課題研究的背景和意義
    1.2 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 面條改良現(xiàn)狀
        1.2.2 改良劑發(fā)展現(xiàn)狀
    1.3 課題研究內(nèi)容
第二章 常用改良劑對鮮濕面條品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 面條的制作及基礎(chǔ)指標(biāo)的測定
        2.3.2 面條最佳蒸煮時間
        2.3.3 面條的吸水率
        2.3.4 面條的蒸煮損失率
        2.3.5 面條質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.6 面條拉伸特性測定
        2.3.7 面片色澤的測定
        2.3.8 正交實(shí)驗(yàn)
        2.3.9 感官評價
        2.3.10 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 面粉基本指標(biāo)
        2.4.2 常用改良劑對面條吸水率的影響
        2.4.3 常用改良劑對面條蒸煮損失的影響
        2.4.4 常用改良劑對面條質(zhì)構(gòu)的影響
        2.4.5 常用改良劑對面條拉伸的影響
        2.4.6 常用改良劑對面片色澤的影響
        2.4.7 正交實(shí)驗(yàn)分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 常用改良劑對面團(tuán)流變特性的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 混合粉及面帶的制備
        3.3.2 糊化特性測定
        3.3.3 粉質(zhì)特性測定
        3.3.4 頻率掃描測定
        3.3.5 蠕變恢復(fù)測定
        3.3.6 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理與分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 常用改良劑對面團(tuán)糊化特性結(jié)果分析
        3.4.2 常用改良劑對面團(tuán)粉質(zhì)特性結(jié)果分析
        3.4.3 常用改良劑對面團(tuán)頻率掃描結(jié)果分析
        3.4.4 常用改良劑對面團(tuán)蠕變恢復(fù)結(jié)果分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 常用改良劑對面條微觀結(jié)構(gòu)及主要組分的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)原料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 熟面條掃描電鏡觀察
        4.3.2 生面條激光共聚焦顯微觀察
        4.3.3 紅外光譜測定
        4.3.4 二硫鍵含量測定
        4.3.5 濕面筋含量測定
        4.3.6 淀粉凝沉性測定
        4.3.7 DSC測定
        4.3.8 低場核磁測定
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 常用改良劑對熟面條微觀結(jié)構(gòu)影響
        4.4.2 常用改良劑對生面條微觀結(jié)構(gòu)影響
        4.4.3 常用改良劑對面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
        4.4.4 常用改良劑對面條中二硫鍵含量的影響
        4.4.5 常用改良劑對面筋蛋白特性的影響
        4.4.6 常用改良劑對淀粉凝沉特性的影響
        4.4.7 常用改良劑對面條熱特性的影響
        4.4.8 常用改良劑對面條中水分分布的影響
    4.5 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
致謝
個人簡介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]木薯淀粉、谷朊粉、復(fù)合磷酸鹽與瓜爾膠對冷凍熟面品質(zhì)的影響[J]. 曹莼,陸啟玉,劉紫鵬,李盤欣.  食品研究與開發(fā). 2019(01)
[2]生鮮面條防黏連工藝的研究[J]. 雷恒森,宋艷敏,李潔彤,譚麗平,周發(fā)章,薛文通.  食品科技. 2017(12)
[3]抗壞血酸對蕎麥面條品質(zhì)的影響[J]. 魏曉明,郭曉娜,朱科學(xué),任晨剛.  中國糧油學(xué)報(bào). 2017(09)
[4]青稞面條品質(zhì)改良的研究[J]. 張慧娟,黃蓮燕,張小爽,王靜.  食品研究與開發(fā). 2017(13)
[5]添加木薯淀粉和谷朊粉對保濕熟面條品質(zhì)的影響[J]. 劉紫鵬,陸啟玉.  食品工業(yè)科技. 2017(20)
[6]以魔芋精粉為乳化穩(wěn)定劑的冰淇淋品質(zhì)的研究[J]. 林欽,管世敏.  食品工業(yè). 2017(05)
[7]青麥仁面條工藝優(yōu)化及品質(zhì)研究[J]. 康志敏,張康逸,盛威,溫青玉,高玲玲,張景偉.  食品工業(yè)科技. 2017(07)
[8]復(fù)合磷酸鹽在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J]. 王立,陳敏,趙俊豐,錢海峰,張暉,齊希光.  食品與機(jī)械. 2017(01)
[9]馬鈴薯全粉對小麥粉及面條品質(zhì)的影響[J]. 劉穎,劉麗宅,于曉紅,張丹,竇博鑫.  食品工業(yè)科技. 2016(24)
[10]面條品質(zhì)改良劑的種類和作用探析[J]. 周占富.  江蘇調(diào)味副食品. 2016(01)

碩士論文
[1]小麥面粉熟化過程中蛋白質(zhì)聚集特性研究[D]. 王娜.河南工業(yè)大學(xué) 2017
[2]黃原膠和瓜爾豆膠對小麥淀粉特性影響的研究[D]. 鐘蓓.華南理工大學(xué) 2017
[3]馬鈴薯全粉及其主要組分對面條品質(zhì)影響機(jī)理研究[D]. 徐芬.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2016
[4]黃原膠對面筋蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響研究[D]. 范鵬輝.華南理工大學(xué) 2015
[5]濕面條儲存過程中的褐變研究[D]. 李亞賢.河南工業(yè)大學(xué) 2011
[6]復(fù)合改良劑對面條品質(zhì)影響的研究[D]. 邢正軍.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010



本文編號：3149528