蛋白質(zhì)和膳食纖維都是人體的重要營養(yǎng)元素,二者在食品開發(fā)中有廣泛的應(yīng)用。然而動物性來源的食品中膳食纖維含量一般很低,不能兼顧膳食纖維與蛋白質(zhì)的并存,因此,在動物性源的食品中加入膳食纖維開發(fā)新產(chǎn)品是符合現(xiàn)代食品及人體需求的。近年來,我國咸蛋制品年產(chǎn)量一直呈上升趨勢,咸蛋清作為咸蛋加工副產(chǎn)品,生產(chǎn)過程中因為含鹽量過高及其導(dǎo)致的功能受損而一直沒有得到合理應(yīng)用。綜上,本課題以咸蛋清為主要原料、加入新鮮雞蛋清和水得到NaCl含量顯著降低的重組蛋清,并利用超聲波協(xié)同親水膠體改善重組蛋清凝膠性能;以改善凝膠性能后的重組蛋清為原料,選擇抗性糊精作為膳食纖維主要來源,研發(fā)制備了一種高纖維蛋片,并對高纖維蛋片進行了工藝優(yōu)化和貨架期預(yù)測。主要結(jié)論如下:（1）通過正交實驗設(shè)計選擇咸鴨蛋清、雞蛋清及水制備重組蛋清,以重組蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)以及NaCl含量為評價指標,選擇出最佳蛋清的混合比例（咸蛋清50 g、飲用水20 g、雞蛋清30 g）。在重組蛋清中咸蛋清的利用率提高到50%時,能夠形成熱凝固凝膠,且重組蛋清內(nèi)NaCl含量相比咸蛋清下降了52%。（2）超聲波協(xié)同親水膠體處理改善重組蛋清凝膠性能結(jié)果表明,0.10%的親... 

【文章來源】：浙江工業(yè)大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

咸蛋清添加量對重組蛋清NaCl含量的影響

蛋清凝膠性能改善及高纖維蛋片的制備研究13表2-4水添加量對重組蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table2-4.Effectofwateradditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel水添加量（g）質(zhì)構(gòu)硬度(g)咀嚼性（g.sec）彈性0833.67±22.51a184.40±17.18a0.65±0.01e5778.57±23.94b392.41±11.21b0.69±0.01d10726.82±17.84c347.88±14.38c0.73±0.01c15685.19±21.17d319.40±17.30d0.76±0.01b20636.82±15.20e279.15±11.13e0.79±0.01a②水添加量對重組蛋清NaCl含量的影響從圖2-2可以看出，隨著水添加量的不斷增加，重組蛋清的NaCl含量呈現(xiàn)不斷減少的趨勢，水添加量的增加，稀釋了NaCl在蛋清體系中的含量，使得其最終含量出現(xiàn)不斷下降的趨勢。圖2-2水添加量對重組蛋清NaCl含量的影響Figure2-2.EffectofwateradditiononNaClcontentinrecombinanteggwhite⑶雞蛋清添加量對重組蛋清的影響①雞蛋清添加量對重組蛋清質(zhì)構(gòu)的影響由表2-5可知，隨著雞蛋清添加量的增加，重組蛋清凝膠的硬度、咀嚼性、彈性都不斷上升。

浙江工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文14表2-5雞蛋清添加量對重組蛋清凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table2-5.Effectofeggwhiteadditiononthetextureofrecombinanteggwhitegel雞蛋清添加量（g）質(zhì)構(gòu)硬度(g)咀嚼性（g.sec）彈性10533.67±13.51e199.04±7.24e0.73±0.01e20578.58±11.94d233.25±9.21d0.77±0.01d30636.82±8.84c279.15±8.38c0.79±0.01c40705.20±11.17b355.16±7.30b0.83±0.01b50781.70±10.20a416.05±11.53a0.86±0.01a蛋清蛋白凝膠的形成除受到溫度和NaCl含量之外，還受溶液體系中蛋白質(zhì)濃度的影響，隨著雞蛋清添加量的增加，重組蛋清溶液中的蛋白質(zhì)濃度逐漸增加，因此重組蛋清凝膠的硬度、咀嚼性及彈性等指標都隨之增加。②雞蛋清添加量對重組蛋清NaCl含量的影響雞蛋清添加量對重組蛋清NaCl含量的影響如圖2-3所示。圖2-3雞蛋清添加量對重組蛋清NaCl含量的影響Figure2-3.Effectofeggwhiteadditiononthecontentofrecombinanteggwhite從圖2-3可以看出，隨著雞蛋清添加量的增加，重組蛋清的NaCl含量時不斷減少的，這是因為雞蛋清里水分含量為80%左右，水分的增加會稀釋重組蛋清體系中的鹽分和蛋白質(zhì)濃度，因此NaCl含量會逐漸降低。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]蛋清蛋白品質(zhì)改良及營養(yǎng)強化重組蛋的研究[D]. 鞠聰.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]咸鴨蛋清的脫鹽、特性及應(yīng)用研究[D]. 周冰.江南大學(xué) 2015
[5]蛋清蛋白/魔芋膠復(fù)合體系功能特性及相行為研究[D]. 劉金金.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
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本文編號：3143527