銀耳（Tremella fuciformis Berk）又名白木耳、雪耳、銀耳子等,是一種大型真菌,有“菌中之冠”之稱,是世界上公認的珍貴食用菌和藥用菌。我國是銀耳的主要生產(chǎn)國和出口國,深受廣大人民的青睞。銀耳具有極為豐富的營養(yǎng)價值,被廣泛應用于食品和制藥工業(yè)當中,但是銀耳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一,加工率低,深加工應用薄弱。將銀耳應用到焙烤食品中,不僅可以增加銀耳的食用量,還可以豐富焙烤食品的種類以及提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值。本文采用高溫高壓技術(shù)對銀耳漿進行處理,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,對其處理方法和生產(chǎn)工藝等進行研究,確定最佳的配比和生產(chǎn)工藝參數(shù)。將采用高溫高壓處理后的銀耳漿添加到焙烤食品制作當中,研制出銀耳面包、銀耳蛋糕、銀耳餅干,并對其理化指標進行檢測,結(jié)果如下:1以銀耳漿為試驗原料,以加工特性（膨脹度、持水性、溶解度）為考核指標,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,確定最佳高溫高壓處理條件。結(jié)果表明,最佳處理條件為:溫度120℃、壓力1.5 MPa（外加氮氣壓力）、時間30 min、料水比1:2 g/mL。在此條件下得到的銀耳漿加工特性（膨脹度、持水性、溶解度）最優(yōu)。2將高溫高壓處理后的銀耳漿添加到面包當中,... 

【文章來源】：吉林農(nóng)業(yè)大學吉林省

【文章頁數(shù)】：50 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
    1.1 銀耳概況
    1.2 焙烤食品概況
    1.3 國內(nèi)外研究進展
    1.4 論文研究的目的和意義
    1.5 論文研究的基本內(nèi)容
    1.6 論文研究的創(chuàng)新點
2 材料與方法
    2.1 材料
    2.2 基礎(chǔ)成分測定方法
    2.3 銀耳漿高溫高壓處理工藝優(yōu)化
    2.4 銀耳面包生產(chǎn)工藝的優(yōu)化
    2.5 銀耳蛋糕生產(chǎn)工藝的優(yōu)化
    2.6 銀耳餅干生產(chǎn)工藝的優(yōu)化
3 結(jié)果與分析
    3.1 原料基礎(chǔ)成分分析
    3.2 銀耳漿處理工藝優(yōu)化試驗結(jié)果
    3.3 銀耳面包最佳配方工藝試驗結(jié)果
    3.4 銀耳蛋糕最佳配方工藝試驗結(jié)果
    3.5 銀耳餅干最佳配方工藝試驗結(jié)果
4 討論
5 結(jié)論
參考文獻
作者簡介
致謝



本文編號：3132747