抗性淀粉（resistant starch,RS）因不能在小腸中被有效地消化和分解而發(fā)揮生理作用。本文在不同淀粉原料的基礎(chǔ)上,分別以綠豆抗性淀粉（應(yīng)用壓熱-酶解工藝制備）和玉米抗性淀粉與四種水溶性膳食纖維（SDF,soluble dietary fibers）（殼聚糖、亞麻籽膠、魔芋膠和黃原膠）混合,以此作為研究對(duì)象探究四種水溶性膳食纖維對(duì)抗性淀粉的糊化凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)及相互作用的差異性。并以此為基礎(chǔ),探究不同添加量和配方下制得的復(fù)合膳食纖維代餐粉的質(zhì)構(gòu)和感官特性的變化,以期尋找最優(yōu)配方。主要研究內(nèi)容如下:1.將玉米抗性淀粉（CRS）與四種SDF（殼聚糖,亞麻籽膠,黃原膠和魔芋膠）復(fù)配。通過快速粘度分析儀（RVA）,流變儀,掃描電子顯微鏡（SEM）和X射線衍射儀（XRD）研究了復(fù)配體系的糊化、流變性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和體外消化特性。糊化曲線表明,添加殼聚糖（CT,chitosan）降低了CRS的黏度,而亞麻籽膠（FG,flaxseed gum）、黃原膠（XG,xanthan gum）和魔芋膠（KG,konjac gum）可增加CRS的黏度。所有復(fù)配體系在穩(wěn)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)中都具有剪切稀化特性,S... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

1研究技術(shù)路線圖

圖 2.3.1 直鏈淀粉含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig. 2.3.1 The standard curve of amylose content性亞麻籽膠、黃原膠和魔芋膠與玉米抗性淀粉復(fù)配圖可知，除 CT 外，隨著 FG、XG 和 KG 添加量顯增加。的本質(zhì)是淀粉顆粒在糊化溫度下吸水膨脹，破壞琴[23]等的研究結(jié)果可知，直鏈淀粉的含量對(duì)復(fù)配響作用，直鏈淀粉的含量越高，淀粉糊化后黏度。在加入 CT 的復(fù)配體系中，復(fù)配體系的黏度值減電荷的堿性陽離子多糖，在糊化過程中會(huì)阻礙淀脹。

19圖 2.3.2 復(fù)配體系糊化曲線圖（A.殼聚糖/玉米抗性淀粉；B.亞麻籽膠/玉米抗性淀粉 C.黃原膠/玉米抗性淀粉；D.魔芋膠/玉米抗性淀粉）Fig. 2.3.2 Pasting behaviors of CRS/CT (A), CRS/FG (B), CRS/XG (C), and CRS/KG (D)mixtures2.3.3 流變學(xué)特性2.3.3.1 靜態(tài)流變特性由圖 2.3.3.1 可知，隨著剪切速率的增加，體系內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞使得表觀黏度下降，復(fù)配體系表現(xiàn)出剪切稀化的假塑性現(xiàn)象。使用 Herschel – Bulkley 方程

【參考文獻(xiàn)】：
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