黃酒主要是以稻米為原料,經(jīng)浸米、蒸煮、糖化發(fā)酵等等工藝釀造而成的一種酒精度較低、濃郁醇香且營養(yǎng)價值極高的低度酒,是我國具有悠久歷史、提倡重點(diǎn)發(fā)展的飲料酒之一。谷子（Setaria itatica）,屬禾本科狗尾草屬,是我國古老栽培作物之一,具有生育期短、耐干旱、耐貧瘠、耐儲存、價格低廉等優(yōu)點(diǎn)。小米為谷子碾米后的產(chǎn)物,營養(yǎng)豐富、齊全,且各種營養(yǎng)組分比例適宜、消化利用率高,是優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)來源。除碳水化合物外,小米中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等均高于大米和玉米,是同類糧食作物中的佼佼者。小米黃色素是小米特有的活性成分,不僅具有保護(hù)視覺與上皮細(xì)胞的作用,而且可以提高人體免疫力,淬滅體內(nèi)過多自由基,防治多種癌癥,同時,對口腔潰瘍、皮膚病等都有很好的療效。采用小米為原料釀制黃酒不僅能提升黃酒營養(yǎng)價值改善其觀感,同時合理利用小米資源,可增加其附加值。本文以小米為原料,對不同品種小米營養(yǎng)成分及其釀酒特性進(jìn)行探究,通過響應(yīng)面試驗(yàn)及感官評價對發(fā)酵前小米的浸米與糖化條件、小米黃酒發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化,并對不同品種小米所釀黃酒的基本理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分以及氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行了比較分析,旨... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

同時蒸餾萃取裝置

西南大學(xué)專業(yè)碩士學(xué)位論文8提齲圖1-2頂空固相微萃取裝置Fig.1-2Head-spacesolid-phasemicroextraction(HS-SPME)device（5）超臨界二氧化碳萃取法（supercriticalcarbondioxideextraction,SCDE）超臨界二氧化碳萃取法是利用超臨界流體CO2對某些特定物質(zhì)的特殊溶解作用，通過改變壓力和溫度調(diào)節(jié)超臨界流體CO2的密度，進(jìn)而調(diào)控其溶解能力，從而實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離提取的。李安等[68]在藍(lán)莓果酒的釀造中探討了該方法對藍(lán)莓花色苷浸出的影響，李兆鈞等[69]利用該方法提取了朗姆酒中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，提取效果較好，且環(huán)保，但操作技術(shù)較難、裝置要求較高，因此不適用于黃酒揮發(fā)性風(fēng)味成分的提齲1.3.2風(fēng)味物質(zhì)的分析鑒定（1）氣相色譜-保留時間和保留指數(shù)法該分析方法是通過將各揮發(fā)組分的保留指數(shù)（retentionindex,RI）與標(biāo)準(zhǔn)參照化合物的RI進(jìn)行比對，進(jìn)而對香氣成分進(jìn)行定性分析。該法受柱子類型、升溫程序等檢測條件影響較大，操作要求較高，單一方法檢測準(zhǔn)確性較差，因此常將該法與其它檢測方法進(jìn)行聯(lián)用。（2）嗅覺聞香檢測技術(shù)（gaschromatography-olfactometry，GC-O）GC-O檢測技術(shù)即是將氣相色譜與聞香技術(shù)聯(lián)用，先利用氣相色譜將各組分分離，再通過專業(yè)人員進(jìn)行嗅聞鑒定。該檢測方法能通過定性比對，對各組分的香氣特征進(jìn)行表述，在酒類、油脂類等的揮發(fā)性風(fēng)味成分的檢測中有廣泛應(yīng)用[70,71]，如研究表明丁酸乙酯對黃酒的果香有重要貢獻(xiàn)。但該法嗅聞檢測要求較高，實(shí)驗(yàn)重現(xiàn)性略差，需要有培訓(xùn)過的專業(yè)人員以降低人工誤差。（3）氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）

西南大學(xué)專業(yè)碩士學(xué)位論文24圖2-8不同加工精度小米外觀形態(tài)Fig.2-8Appearanceofmilletwithdifferentmillingdegree選取脂肪含量較高的東方亮品種進(jìn)行進(jìn)一步加工，通過增加碾磨時間獲取不同加工精度的小米。不同加工精度小米的外觀形態(tài)可通過體式顯微鏡進(jìn)行觀察，如圖2-8所示。通過計(jì)算，在碾磨0、1、5、10min后，分別獲得DOM為10%、15%、20%、23%的小米原料。從圖2-8可以看出，隨著碾磨時間增加，加工精度提高，小米表層被磨去，小米平均直徑減孝顏色變白。101520251112131415(a)水分含量(%)碾磨程度(DOM)(%)1015202523456(b)脂肪含量(%)碾磨程度(DOM)(%)10152025789101112(c)蛋白質(zhì)含量(%)碾磨程度(DOM)(%)101520256466687072747678(d)淀粉含量(%)碾磨程度(DOM)(%)圖2-9不同加工精度小米基本營養(yǎng)成分含量Fig.2-9Basicnutrientcontentsofmilletwithdifferentmillingdegree

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[4]黃酒多肽的多級分離純化及其對小鼠巨噬細(xì)胞免疫調(diào)節(jié)的影響[J]. 馮瑞雪,史瑛,姬中偉,錢肖華,徐岳正,毛健,許正宏.  食品工業(yè)科技. 2020(13)
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博士論文
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[7]中國黃酒揮發(fā)性組分及香氣特征研究[D]. 陳雙.江南大學(xué) 2013
[8]中國谷子產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題研究[D]. 張雪峰.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
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[10]雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D]. 李玉勤.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2009

碩士論文
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[2]山東沂蒙老區(qū)濃香型白酒特征風(fēng)味研究[D]. 張偉建.江南大學(xué) 2019
[3]糜子黃酒發(fā)酵工藝與抗氧化特性研究[D]. 岳慧芬.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2019
[4]黑龍江省小米主栽品種理化特性與感官品質(zhì)的相關(guān)性研究[D]. 張卓敏.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2018
[5]紹興機(jī)械化黃酒風(fēng)味形成途徑和功能微生物的研究[D]. 陳青柳.江南大學(xué) 2018
[6]山楂黍米黃酒釀造工藝及抗氧化活性研究[D]. 崔曉.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[7]不同種類大米黃酒釀造的差異性研究[D]. 油卉丹.江南大學(xué) 2017
[8]黃酒乳酸菌酸化發(fā)酵對降低生物胺的影響[D]. 魏曉璐.江南大學(xué) 2017
[9]薏米茯苓黃酒釀造工藝及功能性研究[D]. 楊祖滔.貴州大學(xué) 2017
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本文編號：3121730