海參屬于無脊椎動物、棘皮動物門、海參綱,因其具有極高的營養(yǎng)、保健和醫(yī)用價值,自古就被譽為“海產(chǎn)八珍”之一,具有極高的滋補保健功能。但是到目前為止,海參加工副產(chǎn)物,包括海參腸、海參卵等尚未得到很好的利用。本文將重點探討不同的加工方式對海參腸卵理化性質(zhì)及風(fēng)味的影響。具體研究結(jié)果如下:（1）海參腸卵酶解液的制備及工藝優(yōu)化本試驗顯示,在最優(yōu)條件下,海參腸卵可得到47.6%的最優(yōu)水解度,并且小分子肽在酶解液中的分布為64.7%。對此酶解液的抗氧化性能進(jìn)行了體外測定:DPPH自由基清除率為69.3%;還原力FRAP值為1.614;羥基自由基清除率為43.5%。海參腸卵酶解前后基本成分變化較大的是蛋白質(zhì),主要原因是大分子蛋白酶解后分解為不同分子量的肽段。（2）海參腸卵發(fā)酵液的制備及工藝優(yōu)化將海參腸卵酶解液作為原料進(jìn)行發(fā)酵,以pH值為指標(biāo),采用單因素實驗和正交試驗對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。并測定不同條件下發(fā)酵液的pH值、酸度、還原糖含量和感官指標(biāo)。菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳雙歧桿菌的復(fù)合菌種。最后得到海參腸卵發(fā)酵液的最佳制備工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度42°C、發(fā)酵時間10 h、乳糖添加量為... 

【文章來源】：煙臺大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：84 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

氣相色譜離子遷移譜儀器

煙臺大學(xué)碩士學(xué)位論文7圖1-2氣相色譜離子遷移譜原理圖Fig.1-2Principlediagramofionmobilityspectrumingaschromatography1.6主要的研究內(nèi)容及意義1.6.1研究內(nèi)容（1）海參腸卵酶解液的制備及工藝優(yōu)化研究酶解海參腸卵時酶的種類、料液比、酶添加量、酶解時間和酶解溫度等因素對酶解效果的影響。根據(jù)單因素實驗結(jié)果選取合適的響應(yīng)面優(yōu)化因素范圍，以水解度為指標(biāo)，響應(yīng)面分析得出最優(yōu)工藝。測定小分子肽在酶解液中的分布，并對酶解液的抗氧化性能進(jìn)行研究。（2）海參腸卵發(fā)酵液的制備及工藝優(yōu)化本試驗將海參腸卵酶解液作為原料進(jìn)行發(fā)酵，以pH為指標(biāo)，采用單因素實驗和正交試驗對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。測定不同條件下的pH值、酸度、蛋白質(zhì)、還原糖、總糖含量和感官。測定最優(yōu)條件下的水解度、DPPH自由基清除率、還原力FRAP值以及羥基自由基清除率。通過乳酸菌發(fā)酵得到海參腸卵發(fā)酵液，測定乳酸菌數(shù)和發(fā)酵液中小分子肽的含量。（3）酶解及發(fā)酵對海參腸卵揮發(fā)性物質(zhì)的影響通過分析海參腸卵原液在酶解及發(fā)酵過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化、產(chǎn)生原因及作

煙臺大學(xué)碩士學(xué)位論文15圖2-1酶的種類對海參腸卵酶解液水解度的影響Fig.2-1Theeffectofenzymespeciesonthehydrolysisdegreeofthehydrolysateofseacucumberintestinesandgonads注：[a]木瓜蛋白酶[b]中性蛋白酶[c]風(fēng)味蛋白酶[d]木瓜:中性1:2[e]木瓜:中性1:1[f]木瓜:中性2:1[g]木瓜:風(fēng)味1:2[h]木瓜:風(fēng)味1:1[i]木瓜:風(fēng)味2:1[j]中性:風(fēng)味1:2[k]中性:風(fēng)味1:1[l]中性:風(fēng)味2:1[m]木瓜:中性:風(fēng)味1:1:1由圖2-1可知，13組酶中，木瓜:中性1:1酶解的海參腸卵水解度最大為44%，酶解效果最好。其次為木瓜:中性2:1，水解度為42.2%。水解效果最不明顯的是木瓜：風(fēng)味1:2，水解度為28.1%。從單酶的酶解結(jié)果來看，木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>風(fēng)味蛋白酶。所以本次試驗選用的是雙酶木瓜:中性1:1。2.3.1.1酶添加量對酶解反應(yīng)的影響以水解度（DH）為指標(biāo)，在料液比1:10，酶解時間120min，酶解溫度60°C的條件下，選取五個水平的酶添加量（2、2.5、3、3.5、4%）對海參腸卵進(jìn)行酶解，測定產(chǎn)物水解度。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]發(fā)酵法制作扇貝裙邊海鮮醬油的工藝研究[D]. 張彩鳳.煙臺大學(xué) 2019
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[5]海參及其發(fā)酵制品風(fēng)味構(gòu)成研究[D]. 張涵.大連工業(yè)大學(xué) 2017
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本文編號：3118801