掛糊油炸肉片作為油炸類食品之一,具有外酥里嫩的特點、深受各地消費(fèi)者的喜愛。然而肉片在腌制、掛糊油炸等單元操作過程中極易丟失水分使得肉片柴硬,食用品質(zhì)變差,極大限制了掛糊油炸類產(chǎn)品進(jìn)一步生產(chǎn)。為了改善掛糊肉片的嫩度品質(zhì),優(yōu)化產(chǎn)品工藝,分析嫩度改變機(jī)制。本研究以豬里脊肉作為原材料,通過單因素試驗、正交試驗、響應(yīng)面試驗、動力學(xué)等方法,系統(tǒng)地研究了嫩化過程、腌制過程、掛糊油炸過程肉片嫩度品質(zhì)的變化;探究了腌制過程中的傳質(zhì)動態(tài)變化;分析了油炸中心溫度與肉片嫩度品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系;優(yōu)化了產(chǎn)品加工工藝過程。研究成果可為掛糊油炸肉片烹飪標(biāo)準(zhǔn)化操作提供理論支持,填補(bǔ)掛糊油炸類肉制品嫩化研究方面的空白。主要研究結(jié)果如下:1.分別采用木瓜蛋白酶、超聲波法對豬里脊肉進(jìn)行嫩化處理,以嫩化后豬里脊肉的保水性、剪切力、組織蛋白含量及肌原纖維顯微結(jié)構(gòu)作為評價指標(biāo),確定最佳工藝條件。結(jié)果表明:（1）木瓜蛋白酶及超聲波處理均可以改善豬里脊肉的嫩度品質(zhì)（P<0.05）。（2）木瓜蛋白酶作用的最佳工藝條件為:酶濃度6 U/mL,嫩化溫度40℃,嫩化時間45 min,pH值7.0,此條件下豬肉片的剪切力為8.84 N,烹飪損... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

肌原纖維結(jié)構(gòu)示意圖

2豬肉片嫩化方法研究10肉改刀切成4cm×3cm×0.5cm大片，約7g左右（自制肉片模具如圖2-1所示）。嫩化：根據(jù)試驗要求，用去離子水準(zhǔn)確配制相應(yīng)條件的木瓜蛋白酶嫩化液，待用（嫩化方式為浸泡嫩化法）/設(shè)置一定的功率及時間進(jìn)行超聲嫩化。熟制：將嫩化腌制后的肉片進(jìn)行掛糊，水粉糊的基礎(chǔ)配方為馬鈴薯淀粉80g、面粉20g、泡打粉1g、水95g（糊與肉的質(zhì)量比為1:1），控制料油比為1:10（M/V），加熱油溫至180℃下投下肉制品，油炸時間為（2.0±0.2）min后用于相關(guān)指標(biāo)的測定。圖2-1肉片模具圖Figure2-1Meatpiecemolddrawing2.3.3試驗設(shè)計2.3.3.1木瓜蛋白酶嫩化工藝試驗設(shè)計（一）木瓜蛋白酶嫩化單因素試驗(1)木瓜蛋白酶添加量對豬肉片嫩化效果的影響配制酶濃度為0U/mL、4U/mL、6U/mL、8U/mL、10U/mL的木瓜蛋白酶溶液，調(diào)節(jié)pH為7.0（由檸檬酸及磷酸氫二鈉配置，4℃保存待用），將肉片樣品浸沒于裝有木瓜蛋白酶溶液的燒杯中，固定樣液比M/V(g/mL)為1/2（下同），于40℃的水浴鍋中嫩化60min，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測。(2)木瓜蛋白酶嫩化溫度對豬肉片嫩化效果的影響配制酶濃度為8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，調(diào)節(jié)pH為7.0，使肉片分別在30℃、35℃、40℃、45℃、50℃的水浴鍋中嫩化60min，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測。(3)木瓜蛋白酶嫩化時間對豬肉片嫩化效果的影響配制酶濃度為8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，調(diào)節(jié)pH為7.0，使肉片在40℃的水浴鍋中分別嫩化30min、45min、60min、75min、90min，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測。(4)木瓜蛋白酶嫩化pH值對豬肉片嫩化效果的影響配制酶濃度為8U/mL的木瓜蛋白酶溶液，分別調(diào)節(jié)溶液的pH為6.0、6.5、7.0、7.5、8.0，并在40℃的水浴鍋中嫩化45min，進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測。

2豬肉片嫩化方法研究20圖2-3木瓜蛋白酶嫩化正交試驗結(jié)果直觀分析圖Figure2-3Visualanalysisoforthogonaltestresultsofpapaintenderness由表2-14可知，酶解溫度對掛糊產(chǎn)品感官具有顯著的影響（P<0.05）。木瓜蛋白酶濃度及酶解時間對掛糊油炸豬肉片的烹飪損失率具有顯著的影響（P<0.05）。綜合兩個指標(biāo)的方差分析及極差可知，各因素對結(jié)果影響的顯著程度為：嫩化時間＞木瓜蛋白酶濃度＞嫩化溫度＞pH值。最佳的嫩化組合為A1B2C2D2，即木瓜蛋白酶濃度為6U/mL，嫩化溫度為40℃，嫩化時間為45min，pH值為7.0時，此時嫩化效果最佳。a-未經(jīng)嫩化處理b-木瓜蛋白酶嫩化處理圖2-4木瓜蛋白酶對肌原纖維顯微結(jié)構(gòu)的影響（100×）Figure2-3Effectofpapainonmyofibrilsmicrostructure（100×）圖2-4為木瓜蛋白酶嫩化及未經(jīng)嫩化處理的豬里脊肉肌原纖維顯微結(jié)構(gòu)圖（試驗選取4個完整肌原纖維結(jié)構(gòu)區(qū)域，以降低結(jié)果的隨機(jī)性，下同）。從圖2-4中可以直觀地觀察到，木瓜蛋白酶對肉質(zhì)的肌原纖維結(jié)構(gòu)影響顯著（P<0.05）。其中未經(jīng)嫩化處理的肉質(zhì)肌原纖維完整，Z線未發(fā)生明顯斷裂，而經(jīng)過木瓜蛋白酶嫩化后肉質(zhì)肌原纖維發(fā)生了大量的斷裂，產(chǎn)生肌原纖維小片化，肌節(jié)明顯變短，組織蛋白結(jié)構(gòu)被大量破壞。這也證明了木瓜蛋白酶的嫩化作用主要通過破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)肉質(zhì)的嫩化處理。A1A2A3A4B1B2B3B4C1C2C3C4D1D2D3D4525456586062646668707274感官總分烹飪損失率因素感官總分/分202224262830323436烹飪損失率/%

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3116118