定量鹵制工藝是一種新型鹵制加工方法,既滿足人們對口感、風(fēng)味的要求,具有較高的安全性,同時又降低了能源動力、原材料的消耗,減少CO2的排放,實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品資源化利用。該法克服了傳統(tǒng)鹵制工藝的缺陷,利用滾揉技術(shù)使提前煮制好的一定配比的鹵液最大限度地進入物料組織內(nèi)部,避免了鹵湯的反復(fù)蒸煮與有害物質(zhì)的富集,又因鹵液被雞肉組織完全吸收,香辛料和鹵湯的利用率也大大提高,到達節(jié)能減排,資源化利用的目的。本文的主要研究內(nèi)容有以下幾點:對傳統(tǒng)鹵煮工藝不同鹵制次數(shù)鹵湯中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、游離氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量等和有害物質(zhì)中的雜環(huán)胺的變化進行研究。結(jié)果表明:與對照組第0鍋鹵湯相比,當(dāng)鹵制次數(shù)達到第9鍋時,鹵湯中蛋白質(zhì)含量由0.09%增加至3.86%,總游離氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100g,呈味核苷酸含量由0.78mg/100g達到了22.97 mg/100g,味精當(dāng)量（EUC）值由0.0068g MSG/100g升高至1.32 g MSG/100g,但有害物質(zhì)中雜環(huán)胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,傳統(tǒng)鹵煮工藝中隨著鹵制次數(shù)的增加,... 

【文章來源】：重慶工商大學(xué)重慶市

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同鹵制次數(shù)鹵湯中蛋白質(zhì)含量

圖 2.3 不同鹵制次數(shù)鹵湯中雜環(huán)胺含量Fig. 2.3 HAAs of marinated chicken at different marinated times雜環(huán)胺化合物（heterocyclic aromatic amines，HAAs）是由碳、氮和氫原子組成的具環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物，此化合物常發(fā)現(xiàn)于經(jīng)熱處理過的高蛋白食品中。1977 年，科學(xué)家首先在燒烤的魚和肉制品的表層焦部中發(fā)現(xiàn)具有強烈致癌性、致突變性的雜，迄今為止，在熟肉和熟肉制品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了 25 種以上的雜環(huán)胺[31]。廖國周、潘, 32]等研究發(fā)現(xiàn)醬鹵肉制品中的雜環(huán)胺主要為非極性雜環(huán)胺 1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]（Harman）和 9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）。與其他高溫加工肉制品相比，加工溫度低、時間長，在鹵煮過程中，添加的外源性物質(zhì)醬油等調(diào)味料，以及原料身共同作用生成雜環(huán)胺類有害物質(zhì)。有研究表明[3]醬鹵羊肉中約有 50%的 harmanorharman 是醬油外源性帶入，15%-23%的 harman 和 norharman 是羊肉熱加工過程，另外 27%-31%是羊肉和醬油相互反應(yīng)而形成。傳統(tǒng)鹵煮工藝不同鹵制次數(shù)鹵湯中雜環(huán)胺含量見圖 2.3。由圖可知，隨著鹵制次數(shù)加，鹵湯中的有害物質(zhì)雜環(huán)胺含量逐漸增加。對照組中 Harman、Norharman 含量為

圖 2.1 不同鹵制次數(shù)鹵湯中蛋白質(zhì)含量Fig. 2.1 Protein contents of marinated chicken at different times傳統(tǒng)鹵煮工藝為湯鹵工藝，鹵湯中蛋白質(zhì)主要是鹵制過程中從雞腿肉中溶出所得，在雞腿鹵煮過程中，加熱初期肌原纖維蛋白劇烈變性及肉中膠原蛋白劇烈收縮造成肌原纖維的聚積和短縮，導(dǎo)致可溶性蛋白如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動球蛋白等不斷溶出[26]。在不斷鹵制過程中，這些溶出蛋白質(zhì)會降解產(chǎn)生氨基酸、肽類等滋味物質(zhì)，因此，鹵湯中蛋白質(zhì)含量對鹵煮工藝中滋味有很大影響。傳統(tǒng)鹵煮工藝不同鹵制次數(shù)鹵湯中蛋白質(zhì)含量見圖 2.1。由圖可知，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢。對照組中蛋白質(zhì)含量僅為 0.09%，此時的蛋白質(zhì)主要來源于鹵制配料如香辛料中。當(dāng)鹵制第 1 鍋雞腿后，鹵湯中蛋白質(zhì)含量已經(jīng)達到2.10%，這是由于剛開始鹵湯中蛋白質(zhì)含量很低，雞腿肉中可溶性蛋白較容易溶出。當(dāng)鹵制次數(shù)到第 9 鍋時，蛋白質(zhì)含量為 3.86%，此時由于鹵湯中蛋白質(zhì)含量不斷加大，雞腿肉中可溶性蛋白滲出的難度加大，導(dǎo)致鹵湯中蛋白質(zhì)含量增長緩慢，此結(jié)果與成亞斌等[27]的研究結(jié)果一致。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]煮制條件對鹵雞肉品質(zhì)的影響[J]. 畢姍姍,趙改名,柳艷霞,李苗云,黃現(xiàn)青,孫靈霞.  食品工業(yè)科技. 2014(08)
[2]不同鹵制次數(shù)的鹽焗雞鹵汁中的營養(yǎng)成分變化規(guī)律[J]. 成亞斌,黃凱信,宋賢良,秦麗娟,吳少烈.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2014(03)
[3]雞骨素及其酶解液Maillard反應(yīng)產(chǎn)物滋味成分研究[J]. 孫紅梅,張春暉,李俠,李銀,董憲兵,王春青,謝小雷.  現(xiàn)代食品科技. 2013(08)
[4]雞骨素及其酶解液的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物揮發(fā)性風(fēng)味成分比較分析[J]. 孫紅梅,李俠,張春暉,董憲兵,李銀,賈偉.  分析測試學(xué)報. 2013(06)
[5]畜禽產(chǎn)品加工過程中有害物質(zhì)的形成機制及抑制措施——以雜環(huán)胺為例[J]. 潘晗,張春暉,王振宇,郭海濤,倪娜,張德權(quán).  食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報. 2013(01)
[6]綠色制造技術(shù):肉類工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與機遇[J]. 彭增起,呂慧超.  食品科學(xué). 2013(07)
[7]肉桂塊和肉桂粉對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分影響的比較[J]. 劉欣,趙改名,柳艷霞,李苗云,黃現(xiàn)青,孫靈霞,劉永安.  食品科學(xué). 2013(14)
[8]固相萃取-高效液相色譜法同時測定羊肉制品中9種雜環(huán)胺[J]. 郭海濤,潘晗,王振宇,陳麗,張德權(quán).  色譜. 2012(10)
[9]柱前衍生-反相高效液相色譜法測定不同方法煮制的豬肉及其湯汁中的游離氨基酸[J]. 顧偉鋼,張進杰,辛梅,姚燕佳,紀(jì)蓉,呂兵兵,陳健初.  色譜. 2011(10)
[10]西式加工技術(shù)在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的應(yīng)用[J]. 于智峰,趙立慶,鄭君君,王自安.  肉類工業(yè). 2011(10)

博士論文
[1]熟制大閘蟹風(fēng)味及冷凍加工技術(shù)的研究[D]. 陳德慰.江南大學(xué) 2007

碩士論文
[1]加工條件對羊肉制品中雜環(huán)胺含量的影響[D]. 郭海濤.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2013
[2]雞骨副產(chǎn)物資源化利用與骨素（肽）風(fēng)味基料開發(fā)的研究[D]. 董憲兵.重慶工商大學(xué) 2013
[3]醬鹵鴨脖的貯藏特性及其保水性研究[D]. 段昌圣.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[4]鹵制甲魚加工工藝及貯藏特性研究[D]. 余洋.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[5]風(fēng)味鹵鴨的加工工藝研究[D]. 張海彬.西南大學(xué) 2008



本文編號：3113037