酸湯魚是一種風(fēng)味獨(dú)特、廣受歡迎的傳統(tǒng)民族特色食品。近年來,其消費(fèi)市場增長迅速。然而,目前酸湯魚的加工技術(shù)落后,其工業(yè)產(chǎn)能較低,難以滿足龐大的市場需求。其中,酸湯魚成熟和風(fēng)味最優(yōu)烹飪階段的確定及其特征風(fēng)味品質(zhì)的控制問題是桎梏其規(guī)�；�、工業(yè)化發(fā)展的核心問題之一。本研究以酸湯魚為對象,通過成熟值模型和感官法分別確定其成熟及風(fēng)味最優(yōu)烹飪階段;采用電子鼻、電子舌、頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）、氣味活性值（OAV）和相對氣味貢獻(xiàn)率（ROC）等手段分析其風(fēng)味特征。主要內(nèi)容及結(jié)論如下:（1）基于成熟值理論,確定在60、70、80°C的加熱條件下,酸湯魚烹飪成熟品質(zhì)因子（顏色、氣味、口感）的MT值分別為2.0、1.92、1.96 min;2.17、1.83、1.92 min;1.71、1.71、1.79 min;其AM_T值分別1.96、1.97、1.75 min,平均值為1.89 min;以及zM=10°C。由此,當(dāng)酸湯魚的AMT值達(dá)到1.89 min時(shí),其達(dá)到成熟烹飪階段。感官法確定80°C下加熱15 min的酸湯魚抵達(dá)其風(fēng)味最優(yōu)烹飪階段... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 立項(xiàng)背景
    1.2 食品烹飪成熟程度的判定方法
        1.2.1 測溫法
        1.2.2 感官法
        1.2.3 儀器分析法
        1.2.4 基于成熟值模型量化烹飪成熟度
    1.3 電子鼻
        1.3.1 電子鼻系統(tǒng)
        1.3.2 電子鼻在風(fēng)味研究中的應(yīng)用
    1.4 電子舌
        1.4.1 電子舌系統(tǒng)
        1.4.2 電子舌在風(fēng)味研究中的應(yīng)用
    1.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析方法
        1.5.1 揮發(fā)性成分的提取方法
        1.5.2 揮發(fā)性成分的鑒定方法
    1.6 研究目的與意義
    1.7 研究內(nèi)容
第二章 酸湯魚成熟和風(fēng)味最優(yōu)烹飪階段的確定
    2.1 材料與方法
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器設(shè)備
        2.1.3 成熟值定義
        2.1.4 試驗(yàn)方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 中心溫度采集及成熟值計(jì)算
        2.2.2 品質(zhì)因子權(quán)重的確定
        2.2.3 酸湯魚MT、AMT的測定
        2.2.4 zM合理性驗(yàn)證
        2.2.5 酸湯魚風(fēng)味最優(yōu)階段的確定
    2.3 本章小結(jié)
第三章 基于電子鼻、電子舌的酸湯魚風(fēng)味輪廓分析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗(yàn)方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 酸湯魚電子鼻分析
        3.2.2 酸湯魚電子舌分析
    3.3 本章小結(jié)
第四章 基于GC-MS技術(shù)的酸湯魚揮發(fā)性成分分析
    4.1 材料與方法
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗(yàn)方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 酸湯魚揮發(fā)性成分分析
        4.2.2 酸湯魚關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)的確定
    4.3 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 研究創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于電子舌評價(jià)不同品種番茄制備番茄醬的滋味品質(zhì)[J]. 李文欣,趙文婷,王宇濱,張敏,趙煜煒,趙曉燕,趙春燕.  食品工業(yè)科技. 2019(19)
[2]基于電子鼻和電子舌技術(shù)的鱈魚鮮度評定[J]. 鄭舒文,陳衛(wèi)華.  中國調(diào)味品. 2019(05)
[3]發(fā)酵條件對酵母接種醉鱘魚風(fēng)味的影響[J]. 朱露露,楊方,高沛,姜啟興,許艷順,于沛沛,夏文水.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(12)
[4]電子鼻和電子舌技術(shù)在排骨湯風(fēng)味評價(jià)中的應(yīng)用[J]. 劉樹萍.  肉類研究. 2018(01)
[5]魚肉蛋白的熱變性研究進(jìn)展[J]. 吳燕燕,熊添,李來好,楊賢慶.  食品工業(yè)科技. 2018(05)
[6]凍結(jié)方式對不同部位草魚呈味物質(zhì)的影響[J]. 方林,施文正,刁玉段,王錫昌,汪之和.  食品科學(xué). 2018(12)
[7]電子鼻和電子舌快速檢測燉制下牛肉的品質(zhì)[J]. 王偉靜,張松山,謝鵬,張志勝,孫寶忠.  食品研究與開發(fā). 2017(17)
[8]應(yīng)用電子鼻和GC-MS比較牛肉不同部位的揮發(fā)性物質(zhì)組成[J]. 張迪雅,謝丹婷,李曄.  食品工業(yè)科技. 2017(21)
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博士論文
[1]老面酵頭微生物菌群多樣性差異分析及其對饅頭風(fēng)味特性的影響[D]. 閆博文.江南大學(xué) 2019
[2]基于電子鼻技術(shù)的山核桃內(nèi)部品質(zhì)快速無損檢測方法的研究[D]. 姜水.浙江大學(xué) 2018
[3]酸魚發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)降解及其風(fēng)味形成機(jī)制研究[D]. 王蔚新.江南大學(xué) 2017
[4]酸魚發(fā)酵過程中微生物的產(chǎn)酯增香機(jī)制研究[D]. 高沛.江南大學(xué) 2017
[5]基于電子鼻、電子舌及其融合技術(shù)對柑橘品質(zhì)的檢測[D]. 裘姍姍.浙江大學(xué) 2016
[6]冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機(jī)制[D]. 榮建華.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]基于電子鼻和電子舌的櫻桃番茄汁品質(zhì)檢測方法研究[D]. 洪雪珍.浙江大學(xué) 2014
[8]基于電子鼻和電子舌的羊肉品質(zhì)檢測[D]. 田曉靜.浙江大學(xué) 2014

碩士論文
[1]紅酸湯發(fā)酵工藝優(yōu)化及品質(zhì)控制研究[D]. 張東亞.貴州大學(xué) 2018
[2]低壓水煮草魚肉的品質(zhì)及營養(yǎng)特性研究[D]. 何小龍.揚(yáng)州大學(xué) 2015



本文編號：3105360