全麥掛面因其營養(yǎng)豐富、方便存放等優(yōu)點(diǎn)而受到人們青睞。但全麥粉中高含量的膳食纖維以及較多的脂肪酶、過氧化物酶等影響了全麥掛面的口感、質(zhì)構(gòu)及貯存穩(wěn)定性。因此,本文首先對(duì)麩皮進(jìn)行穩(wěn)定化處理及篩選合適的麩皮粒徑,然后通過超聲波輔助熟化工藝及添加木聚糖酶來改善全麥掛面的品質(zhì),最后優(yōu)化干燥工藝來進(jìn)一步提升全麥掛面的品質(zhì)。研究了4種穩(wěn)定化方式（微波、微波協(xié)同NaCl、紅外及紅外協(xié)同NaCl處理）對(duì)麩皮酶活（脂肪酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶）及脂肪酸值的影響。結(jié)果表明NaCl的添加對(duì)微波和紅外處理麩皮的滅酶效果都有增效作用;微波相比紅外處理能夠更有效地降低麩皮中過氧化物酶的酶活。4種穩(wěn)定化方式都顯著降低了麩皮的脂肪酸值（p<0.05）。其中,紅外協(xié)同NaCl處理麩皮的脂肪酸值顯著低于紅外處理組（p<0.05）,降低了16.85%。研究了麩皮粒徑（40、60、80、100及120目）對(duì)全麥面片水分分布、掛面品質(zhì)及面條微觀結(jié)構(gòu)的影響。低場(chǎng)核磁共振（LF-NMR）的結(jié)果表明,隨著麩皮粒徑的下降,全麥面片中強(qiáng)結(jié)合水的含量降低,弱結(jié)合水的含量增加,自由水的含量呈現(xiàn)先下降后增加的趨勢(shì)。麩皮粒徑的下降可以... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同處理方式對(duì)麩皮脂肪酸值的影響

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖3-3不同處理方式對(duì)麩皮脂肪酸值的影響Fig.3-3Effectsofdifferenttreatmentsonfattyacidvalueofwheatbran注：柱形圖上不同字母表示差異顯著（p<0.05）3.2.3不同穩(wěn)定化方式對(duì)麩皮總酚含量的影響酚類化合物是小麥抗氧化活性的主要貢獻(xiàn)者，影響了小麥制品的營養(yǎng)特性[57]。如圖3-4所示，不同處理方式得到的麩皮總酚含量與未處理的麩皮間沒有顯著性差異（p<0.05）。Hu[57]等人研究得到熱風(fēng)處理明顯降低了麩皮中酚類物質(zhì)的含量，本文結(jié)果的不同可能與熱處理方式及強(qiáng)度不同有關(guān)，本實(shí)驗(yàn)的熱處理?xiàng)l件對(duì)酚類物質(zhì)的破壞較校圖3-4不同處理方式對(duì)麥麩總酚含量的影響Fig.3-4Effectsofdifferenttreatmentsonthetotalphenolcontentofwheatbran注：柱形圖上不同字母表示差異顯著（p<0.05）從麩皮的滅酶效果來看，NaCl的添加對(duì)微波、紅外兩種熱處理方式都有增效作用；微波協(xié)同NaCl處理、微波處理要優(yōu)于紅外處理的兩組（主要是POD的滅活效果）；從脂肪酸值和麩皮總酚含量來看，各組間差異不大；綜合麩皮的各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果，優(yōu)選微波

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文22圖3-7麩皮粒徑對(duì)全麥掛面截面微觀結(jié)構(gòu)的影響（A：對(duì)照組；B：40目；C：80目；D：100目）Tab.3-7Effectsofwheatbranparticlesonsectionmicrostructureofwholewheatdriednoodles（A：control；B：40mesh；C：80mesh；D：100mesh）3.3.7麩皮粒徑對(duì)全麥?zhǔn)烀娼孛嫖⒂^結(jié)構(gòu)的影響本研究采用激光共聚焦顯微鏡對(duì)熟面條內(nèi)部截面進(jìn)行了切片和染色觀察，圖3-9中橙色、黃色部分表示為蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，紅色為麩皮部分，綠色主要為淀粉部分。觀察圖3-8A，對(duì)照組的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)連續(xù)、致密的狀態(tài)，淀粉顆粒大多都已經(jīng)完全溶脹并與蛋白緊密結(jié)合；當(dāng)麩皮粒徑為40目（圖3-8B）時(shí)，可以看到大顆粒麩皮破壞了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松、不連貫；從圖3-8C（80目）中可以看到麩皮顆粒明顯變小，整個(gè)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比圖3-9B連續(xù)、完整，全麥?zhǔn)烀嬗捕鹊奶岣呖赡芘c其有關(guān)；當(dāng)麩皮粒徑為100目（圖3-8D）時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加連續(xù)、明顯，淀粉或麩皮都被較好地包裹在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，與此對(duì)應(yīng)，全麥面的彈性、咀嚼性、回復(fù)性和拉伸特性也達(dá)到最大值。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[6]燕麥添加量對(duì)馬鈴薯復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響[J]. 屈展平,任廣躍,李葉貝,段續(xù),張樂道,陳曦.  食品與機(jī)械. 2019(01)
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博士論文
[1]小麥胚芽脂質(zhì)快速酸敗機(jī)制及穩(wěn)定化研究[D]. 李波.江南大學(xué) 2017

碩士論文
[1]掛面干燥工藝模型與過程控制研究[D]. 武亮.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2016
[2]重組全麥面粉的穩(wěn)定化研究[D]. 楊磊.江南大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3097030