1近年來,花生作為我國(guó)一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源,以其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到普遍關(guān)注。然而,天然花生蛋白功能性較差,這限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。蛋白凝膠具有較好的粘彈性和保水性,可作為增稠劑或穩(wěn)定劑應(yīng)用在乳制品和肉制品等食品工業(yè)中。蛋白質(zhì)的凝膠特性有利于開發(fā)食品的多樣性,改善花生蛋白的凝膠性可以大大提升其在食品工業(yè)中的應(yīng)用及花生產(chǎn)品的附加值。目前有關(guān)花生蛋白凝膠的研究很少,且主要都集中在通過高溫處理或加入鹽類、酸類等凝固劑等方法制備凝膠。研究發(fā)現(xiàn)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行限制性酶解可以提高其形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力,但大多研究主要是關(guān)于大豆蛋白和乳清蛋白,關(guān)于酶誘導(dǎo)花生蛋白凝膠形成的研究鮮見報(bào)道。本研究以低變性脫脂花生粕為原料,通過堿溶酸沉法提取花生分離蛋白（PPI）,分別利用風(fēng)味、中性和堿性蛋白酶對(duì)PPI進(jìn)行限制性酶解制備酶誘導(dǎo)花生蛋白凝膠（EPPI凝膠）,分析并比較三種EPPI凝膠的物化性質(zhì)及其結(jié)構(gòu)特性,初步探討蛋白酶酶解促進(jìn)EPPI凝膠形成的作用機(jī)理。主要研究結(jié)論如下:1.利用中性蛋白酶對(duì)PPI進(jìn)行酶解制備EPPI凝膠,通過單因素及正交試驗(yàn)確定:中性蛋白酶酶解制備EPPI凝膠的最佳工藝條件為:蛋白濃度... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)圖（趙冠里，2011）

pH 值為 7.5，水解溫度 60℃，水解時(shí)間 30 min，按 2.2.3.2 中方法制備 EPPI 凝膠。圖2-1 是蛋白濃度對(duì) EPPI 凝膠硬度的影響。注：同列中數(shù)據(jù)后邊的字母不同表示 Duncan 檢驗(yàn)的差異顯著（p<0.05）。圖 2-1 蛋白濃度對(duì) EPPI 凝膠硬度的影響Fig.2-1 Effect of protein concentration on EPPI gel hardness由圖 2-1 可看出，隨著蛋白濃度的增加，EPPI 凝膠硬度逐漸增大，當(dāng)?shù)鞍诐舛葹?8%時(shí)凝膠的強(qiáng)度得到最大值，隨后蛋白濃度繼續(xù)增加，凝膠強(qiáng)度顯著降低（P<0.05）。分析原因認(rèn)為，隨著蛋白濃度的逐漸增加，蛋白質(zhì)溶液的非結(jié)合液體隨之減少，能夠形

中性蛋白酶酶解制備 EPPI 凝膠的工藝優(yōu)化；但當(dāng)濃度過大時(shí)不利于蛋白質(zhì)多肽鏈的伸展，很膠的強(qiáng)度會(huì)有所降低（馮治平，2009）。因此，形8%。EPPI 凝膠硬度的影響 18%，pH 值為 7.5，水解溫度 60℃，水解時(shí)間 30U/g 范圍內(nèi) EPPI 凝膠硬度的變化情況，如圖 2-2 所

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3093699