發(fā)布時(shí)間：2021-03-14 20:54

　　由冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的面包等烘焙類(lèi)產(chǎn)品具有即烤即食、保持新鮮風(fēng)味、可規(guī)�；a(chǎn)、節(jié)約生產(chǎn)成本等優(yōu)點(diǎn),同時(shí)可以豐富產(chǎn)品種類(lèi)及保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性,因此,冷凍面團(tuán)技術(shù)是烘焙行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。面團(tuán)在冷凍過(guò)程中發(fā)生的復(fù)雜物理、化學(xué)變化,會(huì)影響面團(tuán)的水分分布、酵母產(chǎn)氣性能、面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等,這些變化最終影響產(chǎn)品的色、香、味、形,在面團(tuán)中添加改良劑可降低或消除這種變化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。眾所周知,海藻糖在冷凍過(guò)程中對(duì)生物（酵母）有保護(hù)作用,市場(chǎng)上大部分冷凍面團(tuán)改良劑都是以添加海藻糖為基礎(chǔ),改善冷凍過(guò)程中面團(tuán)的產(chǎn)氣性能,但總體來(lái)說(shuō),這些改良劑還達(dá)不到理想的效果,主要是冷凍時(shí)面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)并沒(méi)得到改善,而面團(tuán)中的水分含量、水分存在狀態(tài)及水分分布對(duì)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)影響很大。本文研究持水性較好的刺槐豆膠、保水性強(qiáng)的六磷酸鈉和海藻糖對(duì)冷凍面團(tuán)水分分布的影響,并探討其作用機(jī)制;同時(shí)研究了乳化劑、酶制劑、抗氧化劑對(duì)面粉粉質(zhì)、面團(tuán)流變的影響;最后將刺槐豆膠、六偏磷酸鈉、海藻糖、乳化劑、酶制劑、抗氧化劑等復(fù)配成一種冷凍面團(tuán)改良劑,以一個(gè)運(yùn)輸周期為凍藏周期,從面粉粉質(zhì)、面粉糊化、面團(tuán)流變、面包品質(zhì)特性四個(gè)方面對(duì)改良劑的作用效果進(jìn)... 

【文章來(lái)源】：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)江西省

【文章頁(yè)數(shù)】：68 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

由半乳糖和甘露糖組成的刺槐豆膠結(jié)構(gòu)圖

不同添加量刺槐豆膠對(duì)面粉糊化特征值的影響

不同添加量刺槐豆膠對(duì)面粉糊化曲線(xiàn)的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同改良劑對(duì)高馬鈴薯全粉含量面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[J]. 張鳳婕,任妍妍,張?zhí)煺Z(yǔ),曹燕飛,李宏軍.  食品工業(yè)科技. 2019(11)
[2]淀粉種類(lèi)對(duì)重組粉面團(tuán)的流變學(xué)特性的影響[J]. 王玉顏,劉海波,楊溶,陳靜,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(03)
[3]食品添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究綜述[J]. 王岸娜,施桂林,吳立根,張佳佳,王振,劉曉芳.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2018(05)
[4]凍藏時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響[J]. 黃桂東,黃偉志,馮結(jié)鏵,唐素婷,吳子鎣,鐘先鋒.  現(xiàn)代食品科技. 2018(08)
[5]冷藏對(duì)面團(tuán)發(fā)酵及面包品質(zhì)的影響[J]. 孝英達(dá),吳鳳鳳,王沛,王金鵬,徐學(xué)明,金征宇.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2018(07)
[6]酶制劑對(duì)面團(tuán)流變特性的影響[J]. 李華.  中州大學(xué)學(xué)報(bào). 2018(02)
[7]酸改性麥麩粉對(duì)面粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 姚慧慧,王燕,吳衛(wèi)國(guó),廖盧艷,趙傳文.  食品科學(xué). 2019(02)
[8]低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)不同貯藏條件下雷竹筍水分遷移規(guī)律的研究[J]. 馮愛(ài)博,楊光,賀亮,王丹丹,李琴,楊波,汪奎宏.  食品與發(fā)酵科技. 2018(01)
[9]抗性淀粉與小麥粉共混體系黏彈性的研究[J]. 謝巖黎,王晨,郝振宇.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2018(02)
[10]刺槐豆膠與玉米淀粉混合物流變性分析[J]. 裴晶瑩,趙佳慧,李曉磊,劉博,李丹.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2018(01)

博士論文
[1]高靜壓處理淀粉對(duì)谷朊蛋白和HPMC面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究[D]. 張篤芹.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[2]冷凍面團(tuán)中小麥面筋蛋白品質(zhì)劣變機(jī)理及改良研究[D]. 王沛.江南大學(xué) 2016

碩士論文
[1]冷凍面團(tuán)中酵母抗凍劑的優(yōu)選及其機(jī)理探究[D]. 葉鵬.武漢輕工大學(xué) 2016
[2]糯麥粉對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)和面包烘焙特性的影響[D]. 劉海燕.江南大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3082939