隨著我國葡萄酒釀造行業(yè)不斷擴大,釀酒酵母需求量也在不斷增長,本土釀酒酵母多樣性需求也在不斷擴增,為篩選本土特色優(yōu)良釀酒酵母,以2株商業(yè)釀酒酵母CEC01、SP為對照菌株,對已篩選得到的5株本土釀酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3進行生理特性、發(fā)酵性能及釀造學品質研究。結果如下:1.通過生理特性試驗,結果表明,5株本土釀酒酵母ST3、KX3、GT112、XG1.5、KT3及2株對照菌株CEC01、SP在產泡沫性、嗜殺性和絮凝性等方面均達到商業(yè)釀酒酵母的生理特性標準。2.本土酵母ST3發(fā)酵赤霞珠葡萄酒在發(fā)酵結束時,除單寧含量略低于對照菌株外,其他理化指標均達到發(fā)酵標準。3.本土酵母KX3發(fā)酵赤霞珠在發(fā)酵結束時,除花色苷含量、色調值略低于對照菌株,其他理化指標均達到發(fā)酵標準。4.本土酵母GT112在發(fā)酵結束時,除花色苷含量低于對照菌株外,其他理化指標均符合發(fā)酵標準。5.本土酵母XG1.5在發(fā)酵結束時,除還原糖、花色苷含量略低于對照菌株外,其他理化指標均滿足發(fā)酵標準。6.本土酵母KT3在發(fā)酵結束時,除花色苷含量、色調值低于對照菌株外,其他理化指標均滿足發(fā)酵標準。7.對不同菌株... 

【文章來源】：內蒙古農業(yè)大學內蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１試驗技術流程圖??Ｆｉｇ．?１?Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｆｌｏｗ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｅｓｔ??

圖２釀制赤霞珠葡萄酒流程圖??

?內蒙古農業(yè)大學碩士學位論文?２５??２４０＊??２００?＂?－Ｄ－ＣＥＣＯｌ??５１６０＇?二＝??１?１２０?■?＾?二＝??＿?８０?－?－Ｂ－?ＸＧ１．５??ｌ?—??〇??１?１?１——■?＿?■??０?２?４?６?８?１０?１２?１４??時間＜ｄ）??圖３不同菌株發(fā)酵液在發(fā)酵過程中還原糖含量的變化曲線??Ｆｉｇ．３?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｒｅｄｕｃｉｎｇ?ｓｕｇａｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｂｒｏｔｈ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｓｔｒａｉｎｓ??ｒ：：?巨??？：＝５???｜?｜?層直?》?｜?｜??０?２?４?６?８?１０?１２?１４??時間（ｄ）??圖４酒精發(fā)酵期間酒精度變化曲線??Ｆｉｇ．４?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ??３．２．２釀酒酵母發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵過程中總酸含量的動態(tài)變化??不同試驗菌株在發(fā)酵過程中總酸含量的變化如圖５所示。??

【參考文獻】：
期刊論文
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[3]中國葡萄酒市場的消費升級及特征[J]. 唐文龍.  食品科學技術學報. 2019(02)
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博士論文
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碩士論文
[1]樂緯酒業(yè)公司進口葡萄酒營銷策略研究[D]. 張千遜.廣西大學 2019
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[4]基于優(yōu)選膠紅酵母與釀酒酵母混合酒精發(fā)酵的葡萄酒增香釀造研究[D]. 王星晨.西北農林科技大學 2018
[5]不同品種蘋果特征香氣的表征與識別[D]. 曾輝.湖南農業(yè)大學 2016
[6]葡萄酒釀造過程中單寧的變化規(guī)律[D]. 李蕊蕊.齊魯工業(yè)大學 2016
[7]長城赤霞珠陳釀型干紅葡萄酒釀造技術研究[D]. 商華.西北農林科技大學 2016
[8]21種進口葡萄酒用活性干酵母的鑒定及發(fā)酵特性研究[D]. 李語甜.河北科技師范學院 2015
[9]山東平度地區(qū)主要釀酒葡萄品種栽培性狀研究[D]. 趙竹君.西北農林科技大學 2013
[10]不同陳釀方式對新疆干紅葡萄酒質量的影響及成分分析[D]. 豆一玲.石河子大學 2010



本文編號：3081450