發(fā)布時間：2021-03-09 00:52

　　肉糜類制品的品質(zhì)與乳化體系中脂肪界面蛋白的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。肌肉蛋白在加工及貯藏過程中易發(fā)生氧化,導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。而磷酸鹽作為肉制品常用添加劑在改變肌肉蛋白結(jié)構(gòu)同時還可改變蛋白氧化模式,這些變化對肌肉蛋白的乳化性能的影響尚不清楚。本課題以豬外脊肉的肌原纖維蛋白為研究對象,相繼進行焦磷酸鹽（TSPP）處理、肌原纖維蛋白-大豆油乳化體系建立,羥基自由基模型（FeCl₃/抗壞血酸/H₂O₂）氧化處理,觀察TSPP對乳液的氧化穩(wěn)定性、乳化性能及界面吸附蛋白結(jié)構(gòu)的影響。主要研究內(nèi)容包括:（1）研究TSPP處理對乳液氧化穩(wěn)定性的影響;（2）研究TSPP處理對乳液乳化性能的影響;（3）研究TSPP處理對乳化吸附和氧化過程中界面蛋白結(jié)構(gòu)的影響,并分析氧化穩(wěn)定性、乳化性能、界面蛋白結(jié)構(gòu)之間的相關(guān)性。（1）研究TSPP對乳液的氧化穩(wěn)定性的影響發(fā)現(xiàn):對于未經(jīng)TSPP處理（–TSPP）的乳液,隨著H₂O₂濃度增加,羰基含量和表面疏水性逐漸上升,巰基和內(nèi)源性色氨酸熒光強度則逐漸下降。TSPP處理（+... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白氧化的常見結(jié)果（LUNDetal.，2007）

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文192.3.4色氨酸熒光測定將樣品（50μL）稀釋在5mL含有0.6mol/LNaCl的PIPES溶液（pH6.25）中，2000g下離心5min取上清液進行測定。設(shè)置283nm激發(fā)波長，。發(fā)射波長范圍320nm~400nm，狹縫寬度2.5nm，。掃描速度1nm/s記錄色氨酸發(fā)射光譜。2.3.5乳液脂肪氧化程度測定取2g乳液，加入8.5mLTCA溶液（2.5%三氯乙酸與36mmol/LHCl溶液）和1.5mLTBA溶液（1%2-硫代巴比妥酸與75mmol/L氫氧化鈉）與其混合后，煮沸保持30min。待溶液冷卻，取5mL上清液與5mL氯仿混合于離心管中。在2000g條件下離心10min后，用TU-1800UV紫外分光光度計。532nm處測上清液的吸光度，并使用152000M-1cm-1的摩爾消光系數(shù)將該值轉(zhuǎn)換成TBARS含量。2.3.6統(tǒng)計分析本試驗數(shù)據(jù)均為試驗3次的平均值。使用SPSSStatistics22軟件以一般線性模型程序進行方差分析，選用DUNCUN法進行多重比較，顯著性差異（P<0.05）用不同小寫字母進行區(qū)分。2.4結(jié)果與討論2.4.1TSPP對肌原纖維蛋白氧化程度的影響2.4.1.1TSPP對乳液中羰基含量的影響圖2-1TSPP對乳液中羰基含量的影響Fig.2-1EffectofTSPPonthecarbonylcontentinemulsion小寫字母不同表示相同指標間差異顯著(P<0.05)，下同氨基酸殘基側(cè)鏈基團的修飾是蛋白質(zhì)受氧化攻擊的主要后果，蛋白肽鏈經(jīng)氧化斷裂

第二章焦磷酸鹽對水包油乳化體系氧化穩(wěn)定性的影響20形成羰基化合物，由此羰基常作為反應(yīng)蛋白質(zhì)氧化的標志性產(chǎn)物（Stadtman&Levine，2003）。如圖2-1所示，蛋白質(zhì)羰基在氧化過程中持續(xù)增加，且與H2O2濃度正相關(guān)(P<0.05)。+TSPP樣品的羰基含量均略低于-TSPP樣品，且TSPP濃度越高，抑制羰基形成的能力越強。重度氧化（20mmol/LH2O2）時，0、1和5mmol/LTSPP處理樣品的羰基含量均高于未氧化樣品，分別增加了86.80%、59.73%和48.49%。孫悅（2020）和張杰（2017）也有相似結(jié)論，認為TSPP通過螯合促氧化金屬離子抑制蛋白氧化。2.4.1.2TSPP對乳液中巰基含量的影響圖2-2TSPP對乳液中巰基含量的影響Fig.2-2EffectofTSPPonsulfhydrylgroupcontentinemulsion半胱氨酸殘基所含巰基容易被氧化而轉(zhuǎn)化為分子間或內(nèi)部的二硫鍵，因此可以通過巰基損失來判斷蛋白質(zhì)氧化程度（Deanetal.，1997）。如圖2-2所示，蛋白質(zhì)巰基在氧化加重的過程中持續(xù)降低，且與H2O2濃度負相關(guān)(P<0.05)。+TSPP樣品的巰基含量略高于-TSPP處理的樣品，且TSPP濃度越高，抑制巰基損失的能力越強。在重度氧化時，巰基損失率分別為13.8%（0mmol/LTSPP）、10.24%（1mmol/LTSPP）及9.3%（5mmol/LTSPP），可見TSPP對肌原纖維蛋白氧化具有一定的保護作用。

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]熱處理大豆分離蛋白乳濁液中油脂氧化與蛋白氧化相互作用關(guān)系研究[D]. 李慶云.華南理工大學(xué) 2016
[3]磷酸鹽處理對羅非魚片蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化及品質(zhì)的影響[D]. 陸玉芹.廣西大學(xué) 2015
[4]乳源蛋白質(zhì)—植物油乳化體系的特性及在乳化腸中的應(yīng)用研究[D]. 仝面換.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[5]KCl和MgCl2部分替代NaCl條件下豬肉肌原纖維蛋白乳化特性及其應(yīng)用研究[D]. 魏朝貴.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]加工條件和凍結(jié)對豬肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響研究[D]. 郭延娜.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[7]多聚磷酸鹽在冷凍羅非魚肉中的水解以及水產(chǎn)品無磷保水劑的研究[D]. 馮慧.中國海洋大學(xué) 2008
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本文編號：3071958