發(fā)布時間：2021-03-08 04:57

　　蕓豆是人類主要的食用豆類之一,蕓豆蛋白不僅作為優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源,其產(chǎn)生的肽段也具有較高的抗氧化活性,具有提高人體免疫能力、抑菌和抗病能力等功效。本研究主要以紫花蕓豆為原料制備脫脂脫皮蕓豆蛋白,采用體外消化模型（胃蛋白酶消化0² h,胰蛋白酶消化0³ h）,運用SDS-PAGE、超濾、傅里葉變換紅外光譜等蛋白質(zhì)檢測分析方法,考察紫花蕓豆蛋白在不同消化階段的抗氧化性能,探究消化產(chǎn)物在不同消化階段的結(jié)構(gòu)變化特征,旨在為高品質(zhì)的功能營養(yǎng)型植物蛋白食品的開發(fā)和制備提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:1、通過對紫花蕓豆蛋白及消化產(chǎn)物的抗氧化活性研究發(fā)現(xiàn):在胃部模擬消化期間,因酶解及胃液作用的發(fā)生使得消化產(chǎn)物溶解度、水解度總體呈上升趨勢,溶解度在120 min、水解度在90 min達到最大值;在經(jīng)過腸道消化后消化產(chǎn)物進一步水解,其消化產(chǎn)物溶解度、水解度分別增加了12.05%、116.23%;隨著水解度的增加及小分子水解產(chǎn)物產(chǎn)生,經(jīng)模擬消化后產(chǎn)物的抗氧化活性顯著增強,與蕓豆蛋白相比,經(jīng)胃部模擬消化后的消化產(chǎn)物抗氧化活性（總抗氧化能力、鐵還原能力、羥自由基清除能力、D... 

【文章來源】：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

紫花蕓豆蛋白模擬胃部消化產(chǎn)物的溶解度及水解度變化

因酶解及胃液作用的發(fā)生使得蕓豆蛋白溶解度呈上升趨勢，但是反應(yīng)時間在 90min 時水解作用基本完成。有研究表明[72]，大豆蛋白經(jīng)酶解后，蛋白質(zhì)中肽鏈斷裂形成多肽和小分子物質(zhì)，因親水性增加，溶解度亦增加，且隨著水解度（DH）的提升，溶解度的提高變化明顯。由水解度變化曲線可知，蕓豆蛋白在消化過程中 DH 隨著消化時間的延長呈上升趨勢，經(jīng) 90 min 消化反應(yīng)后 DH 略有下降，這與蛋白溶解度的變化趨勢一致，說明水解程度在一定條件下受自身的溶解性影響。有研究表明[73]，蛋白質(zhì)水解物的溶解度與其水解度呈正相關(guān)關(guān)系。3.1.2.2 體外模擬腸道消化期間蕓豆蛋白消化產(chǎn)物溶解性及水解能力分析

結(jié)果與分析193.1.3體外模擬消化對蕓豆蛋白胃腸消化產(chǎn)物抗氧化性能影響的研究3.1.3.1體外模擬消化對蕓豆蛋白胃腸消化產(chǎn)物總抗氧化能力的影響（1）模擬胃部消化期間對蕓豆蛋白消化產(chǎn)物總抗氧化能力的影響圖3-3紫花蕓豆蛋白模擬胃部消化產(chǎn)物不同反應(yīng)時間的總抗氧化能力Fig.3-3Kidneybeanproteinmimicstotalantioxidantcapacityofgastricdigestionatdifferentreactiontimes注：相同字母表示差異不顯著，不同字母表示差異顯著，P<0.05（下同）蕓豆蛋白在模擬胃部消化期間的總抗氧化能力如圖3-3所示，由圖可知，消化期間由于胃蛋白酶的作用使得水解產(chǎn)物的抗氧化活性發(fā)生變化，與蕓豆蛋白相比，經(jīng)胃部模擬的消化產(chǎn)物的總抗氧化能力顯著增加�？偪寡趸芰﹄S消化時間的延長呈上升趨勢，蕓豆蛋白總抗氧化能力為0.66mgprot.mL-1，在模擬消化60min時其總抗氧能力達到1.75mgprot.mL-1，在模擬消化120min后總抗氧化能力可達2.62mgprot.mL-1。盧陽[75]等研究發(fā)現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)大豆蛋白抗氧化能力隨著水解度的增加而增加，這可能與水解過程中蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，和多肽鏈的長度以及多肽中氨基酸排序有關(guān)。（2）模擬腸道消化期間對蕓豆蛋白消化產(chǎn)物總抗氧化能力的影響圖3-4紫花蕓豆蛋白模擬腸道消化產(chǎn)物不同反應(yīng)時間的總抗氧化能力Fig.3-4kidneybeanproteinmimicsthetotalantioxidantcapacityofintestinaldigestionatdifferentreactiontimes


本文編號：3070453