黑米是一種珍貴的稻米品種,因其糠層富含花色苷類物質(zhì),受到越來越多研究者的關(guān)注。但由于黑米糠層致密,蒸煮食味品質(zhì)差,導(dǎo)致黑米的利用受到極大的限制。而碾磨是一種成熟的稻米加工手段,適度碾磨是一種讓米粒的加工精度介于糙米和精米之間的加工方式,其碾磨度的范圍在0-10%,能在營養(yǎng)與蒸煮食味品質(zhì)間找到平衡點,在改善黑米蒸煮食味品質(zhì)的同時最大化保留其營養(yǎng)價值。因此,本文以黑米為研究對象,通過適度碾磨,得到0%（MD₀）、2%（MD₂）、4%（MD₄）、6%（MD₆）、8%（MD₈）和10%(MD₁₀)等6個不同碾磨度的黑米樣品,探索了不同碾磨度對黑米蒸煮營養(yǎng)品質(zhì)、糊化特性、食味品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲藏特性及其米飯揮發(fā)性氣味的影響。主要研究結(jié)果如下:（1）隨著碾磨度的增加,黑米營養(yǎng)成分與生物活性物質(zhì)含量降低,蒸煮品質(zhì)以及糊化特性得以改善。淀粉含量隨碾磨度增大顯著增加（p<0.05）,蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)、游離酚和黃酮含量以及DPPH和ABTS+自由基清除能力顯... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

（3） 總黃酮的測定：在試管中依次加入1 mL提取液或標(biāo)準(zhǔn)液、2mL蒸餾水和0.3 mL的5% NaNO2,反應(yīng)5 min后加入10% AlCl3溶液0.3 mL,5 min后加入1 mol/L的NaOH溶液2 mL,繼續(xù)反應(yīng)15 min后在415 nm處測定其吸光度。用蘆丁配制標(biāo)準(zhǔn)液,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.9548x+0.0229,R2=0.9962。結(jié)果以蘆丁當(dāng)量（rutin equivalent,RE）表示。2.3.5 抗氧化能力

（1）DPPH自由基清除能力：在試管中加入3.0 mL 0.2×10-3mol/L的DPPH無水乙醇溶液和1.0 mL提取液,室溫避光反應(yīng)30 min,在517 nm波長下測定吸光值。用不同濃度抗壞血酸溶液代替提取液,繪制抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線,回歸方程為y = -7.6814x + 1.6171（R2= 0.9975）。結(jié)果以抗壞血酸當(dāng)量（ascorbic acid equivalent antioxidant capacity,AEAC)表示。（2）ABTS+自由基清除能力測定：在試管中加入樣品提取液0.1 mL,加入ABTS+工作液3.0 mL,混勻后室溫避光反應(yīng)30 min,在732 nm 波長下測定吸光值。用不同濃度抗壞血酸溶液代替提取液,繪制抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線,回歸方程為y = -3.44x + 0.6092（R2= 0.9996）。結(jié)果以AEAC表示。


本文編號：3068555