發(fā)布時(shí)間：2021-03-04 02:30

　　藍(lán)莓、草莓、樹莓、車?yán)遄拥榷际侨藗兎浅Ｏ矚g的漿果類水果。其中藍(lán)莓因富含花青素和多種營養(yǎng)成分更加受到廣大消費(fèi)者的青睞。國內(nèi)藍(lán)莓種植面積較大,截至2014年,藍(lán)莓規(guī)�；N植省份達(dá)到18個(gè),總面積大于15萬畝,年產(chǎn)量大于1萬噸。四川地區(qū)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)多用于鮮食鮮銷,或者旅游采摘等,采后未鮮銷的藍(lán)莓多以速凍方式進(jìn)行儲(chǔ)存,藍(lán)莓精深加工產(chǎn)品甚少。近年來,四川省藍(lán)莓種植面積和產(chǎn)量逐漸攀升,成為我國發(fā)展最快的省份。因此,如何加大對藍(lán)莓原料的利用率、提升產(chǎn)品附加值、延長產(chǎn)業(yè)鏈等難題亟待解決。本文以速凍藍(lán)莓果為主要原料釀造藍(lán)莓果酒,通過探究不同解凍方式對藍(lán)莓凍果品質(zhì)的影響,為后續(xù)果酒的釀造提供理論依據(jù)。同時(shí)研究不同條件下的三種陳釀方式對藍(lán)莓果酒品質(zhì)的影響,確定出最佳的陳釀工藝條件。后期,對藍(lán)莓果酒中花青素進(jìn)行護(hù)色研究,確定藍(lán)莓果酒最佳貯存條件及最佳復(fù)合護(hù)色劑配比。得出結(jié)論如下:1.通過不同解凍方式對藍(lán)莓凍果進(jìn)行解凍,研究發(fā)現(xiàn)微波解凍用時(shí)最短為0.5min。解凍方式對pH值影響較小。超聲波解凍下藍(lán)莓凍果的品質(zhì)最佳,出汁率達(dá)到63.5%,總酚含量達(dá)到1222.57mg/L,花色苷含量為62.90mg/L,還原力為1... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：63 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同pH下藍(lán)莓果酒（發(fā)酵一周）

西華大學(xué)碩士學(xué)位論文37圖4.1不同pH下藍(lán)莓果酒（發(fā)酵一周）圖4.2不同pH下藍(lán)莓果酒（發(fā)酵一個(gè)月）吸光度值吸光度值Fig.4.1AbsorbancevalueofblueberrywineFig.4.2Absorbancevalueofblueberrywine(oneweekfermentation)atdifferentpH(onemouthfermentation)atdifferentpH4.2.2不同光照條件對藍(lán)莓果酒中花青素穩(wěn)定性影響由圖4.3、4.4可知，發(fā)酵一周的藍(lán)莓果酒在與發(fā)酵一月的藍(lán)莓果酒中花青素在避光條件下三天后保存率分別為88.8%和82.4%，而發(fā)酵一周與發(fā)酵一月的藍(lán)莓果酒在陽光直射條件下三天后花青素保存率為57.8%和62.6%�？梢缘贸龉庹諚l件對藍(lán)莓果酒中花青素保存率影響顯著，避光時(shí)花青素保存率最高，穩(wěn)定性最強(qiáng)，室內(nèi)自然光下花青素保存率較避光條件下小，而陽光直射下花青素保存率最低，因此藍(lán)莓果酒應(yīng)避光保存才能較好的保留其重要的功能性成分。

藍(lán)莓果酒快速陳釀及花青素護(hù)色研究38圖4.3不同光照條件下藍(lán)莓果酒（發(fā)酵一周）花青素保存率隨時(shí)間變化圖Fig.4.3Changechartofanthocyaninpreservationrateofblueberrywine(fermentedforoneweek)withtimeunderdifferentlightconditions圖4.4不同光照條件下藍(lán)莓果酒（發(fā)酵一個(gè)月）花青素保存率隨時(shí)間變化圖Fig.4.4Changechartofanthocyaninpreservationrateofblueberrywine(fermentedforonemouth)withtimeunderdifferentlightconditions4.2.3不同溫度對藍(lán)莓果酒中花青素的穩(wěn)定性影響由圖4.5、4.6可知，隨著溫度的升高，藍(lán)莓果酒中花青素的保存率逐漸降低，對照組溫度為室溫（18℃），3h后發(fā)酵一周和發(fā)酵一月的藍(lán)莓果酒中花青素保存率在92%左右；4℃下藍(lán)莓果酒保存率極高，發(fā)酵一周及發(fā)酵一月的藍(lán)莓果酒花青素保存率均在98%以上；28℃為藍(lán)莓果酒發(fā)酵溫度，可以看出28℃下藍(lán)莓果酒中花青素有少量損失；68℃下藍(lán)莓果酒花青素保存率迅速降低，發(fā)酵一周的果酒以及發(fā)酵一周的果酒在68℃下水浴3h后保存率為46%左右。根據(jù)李金星等人研究[77]，當(dāng)溫度超過60℃，花青


本文編號：3062401