鮮味作為五種基本味覺之一,可以給人帶來愉悅感,是人類必不可少的味覺需求之一。鮮味肽作為近年來發(fā)展的一類潛在食品肽類鮮味劑,能賦予食品特有的鮮味,還具有安全、營養(yǎng)、健康等特點(diǎn),展現(xiàn)出極大的市場(chǎng)化潛力。但目前關(guān)于鮮味肽的研究多數(shù)都集中在食源性鮮味肽的提取和鑒定方面,缺乏鮮味肽結(jié)構(gòu)特征、呈味原理等方面的研究。此外,盡管鮮味肽的生物制備相較于酶解提取法、化學(xué)合成法具有諸多優(yōu)勢(shì),如低成本、高產(chǎn)量等,但關(guān)于鮮味肽的生產(chǎn)方法研究還處于起步階段,并且都是集中在熱點(diǎn)鮮味肽,因此,對(duì)于新鑒定的鮮味肽的生物制備還需進(jìn)一步探索。本文以一種來源于羅非魚的鮮味八肽（OSP）為研究對(duì)象,首先借助分子模擬研究了OSP與人源鮮味受體相互作用模式,探索鮮味八肽的結(jié)構(gòu)特征,解析其呈味機(jī)理;然后采用多拷貝串聯(lián)策略于工程菌中表達(dá)OSP,并優(yōu)化了其工藝條件。主要研究內(nèi)容如下:（1）采用結(jié)構(gòu)建模、半柔性分子對(duì)接篩選和分子動(dòng)力學(xué)模擬優(yōu)化獲得獲得穩(wěn)定的鮮味八肽與鮮味受體的對(duì)接復(fù)合物模型。通過相互作用分析發(fā)現(xiàn),OSP與鮮味受體形成了較強(qiáng)的相互作用,包括氫鍵、鹽鍵和π-離子鍵,并且氫鍵在這些相互作用力中占主導(dǎo)作用。進(jìn)一步地,OSP序列中的... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

鮮味信號(hào)傳導(dǎo)示意圖

Cl 等鹽離子增強(qiáng)。鮮味物質(zhì)還與甜味氨基氨酸和天冬氨酸）和甜味氨基酸（丙氨酸茶的呈味品質(zhì)[23]；另外，由于甘氨酸具有品的制作中，可與谷氨酸鈉協(xié)同增強(qiáng)整體分也并非全都是 MSG，而是添加了 10%展明，除 MSG 和呈味核苷酸以外，一些肽鮮味肽受到了越來越多的關(guān)注。在兩大中過檢索詞（Search Term）：主題（TS）=鮮味 4 月 10 日），也發(fā)現(xiàn)鮮味肽相關(guān)文章呈現(xiàn)逐味肽都是從食物酶解、鑒定獲得，因此鮮、營養(yǎng)等特點(diǎn)。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色營養(yǎng)食中的全面開發(fā)和應(yīng)用顯現(xiàn)出巨大的潛力。

論是代謝型谷氨酸受體mGluR4、mGluR1還是。目前，T1R1/T1R3 被廣泛接受是鮮味受體，別鮮味物質(zhì)還是參與鮮味信號(hào)交互、增強(qiáng)或傳來闡述各個(gè)鮮味受體候選者在鮮味感知中的具R1/T1R3 功能及結(jié)構(gòu)體包括三個(gè)亞基，分別為 T1R1，T1R2 和 T1R其中 T1R2/T1R3 響應(yīng)甜味刺激，T1R1/T1R3 鮮味受體 T1R1/T1R3 的晶體結(jié)構(gòu)仍未被解析，的相關(guān)研究已有多例報(bào)道。由 Toda 及其同事受體嵌合體 T1R1/T1R3 對(duì)鮮味氨基酸的響應(yīng)強(qiáng)責(zé)鮮味物質(zhì)的識(shí)別[81]，此外，一些突變和模擬[82-84]。然而，對(duì)于 T1R3 亞基，雖然是 T1Rs確，但最近基于體內(nèi)味道的研究暗示了 T1R3 T1R3 可能具有聚合化作用以形成功能完整的

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[2]茶褐牛肝菌中風(fēng)味成分的分析與分離研究[D]. 周超.昆明理工大學(xué) 2017
[3]腐乳與蝦醬中呈味肽的分離與鑒定[D]. 胡雪瀟.暨南大學(xué) 2016
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[5]養(yǎng)殖暗紋東方鲀滋味相關(guān)肽研究[D]. 張梅秀.上海海洋大學(xué) 2013
[6]重組大腸桿菌高密度發(fā)酵研究[D]. 丁蘭寶.江南大學(xué) 2008
[7]抗菌肽LfcinB15-W4，10多拷貝表達(dá)載體的構(gòu)建及融合表達(dá)[D]. 田子罡.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2006
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本文編號(hào)：3055366