文化既有傳承性又有變異性。巴蜀地區(qū)歷來的飲食風(fēng)俗都很有特點(diǎn)，但是它們與明清以來的川味又不相同。既然四川古代各個(gè)時(shí)期的飲食習(xí)俗如此不同，那么作為現(xiàn)在全國最有影響力之一的川菜菜系是何時(shí)形成的呢?所謂“菜系”，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因物產(chǎn)、氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜。川菜菜系不是短時(shí)間內(nèi)突然出現(xiàn)的，它有一個(gè)萌芽、開始形成（雛型）、成熟和發(fā)展的過程。它的形成過程，可以通過四川歷史上幾個(gè)對飲食文化素有涵養(yǎng)的代表人物及其飲食著作來尋找其脈絡(luò)和發(fā)展軌跡，他們是：李化楠、李調(diào)元和《醒園錄》，曾懿和《中饋錄》、傅崇矩和《成都通覽》、李劼人和《漫談中國人之衣食住行》及相關(guān)著作。通過解析這些代表人物和文本，我們可以得出川菜菜系形成和發(fā)展的大致歷史：乾隆時(shí)期開始萌芽，道光至光緒年間開始形成，清末民初已經(jīng)成熟，民國三四十年代得到了進(jìn)一步發(fā)展。川菜菜系的形成和發(fā)展，是伴隨著這一時(shí)期四川歷史發(fā)展變遷的整體步伐而行進(jìn)的，是由于眾多自然和社會的、經(jīng)濟(jì)與文化、內(nèi)部及外部的因素互相聯(lián)系、彼此影響和協(xié)同作用的結(jié)果。本文闡述了川菜菜系形成和發(fā)展的歷史... 

【文章來源】：四川大學(xué)四川省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：54 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
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引言
1、李化楠、李調(diào)元父子與《醒園錄》——清乾隆時(shí)期：川菜菜系的萌芽
    1.1 李化楠、李調(diào)元父子與《醒園錄》
    1.2 具體分析《醒園錄》的特點(diǎn)
    1.3 其他詩文中的描寫
    1.4 小結(jié)：川菜菜系的萌芽期
2.曾懿和《中饋錄》——道光至光緒：川菜菜系的雛形
    2.1 曾懿和《中饋錄》
    2.2 具體分析《中饋錄》的特點(diǎn)
    2.3 小結(jié)：川菜菜系的雛形期
3、傅崇矩和《成都通覽》——清末民初：川菜菜系的成熟期
    3.1 《成都通覽》所介紹的成都飲食
    3.2 清末民初川菜的繼承和發(fā)展
    3.3 小結(jié)：川菜菜系的成熟期
4、李劼人和《漫談中國人之衣食住行——飲食篇》及相關(guān)著作——民國時(shí)期（二十世紀(jì)三、四十年代）：川菜菜系的發(fā)展期
    4.1 李劼人及其相關(guān)著作
    4.2 川菜菜系的不斷發(fā)展
    4.3 經(jīng)營面館“小雅”
    4.4 小結(jié)：川菜菜系的發(fā)展期
5、川菜菜系的特點(diǎn)及其形成和發(fā)展的原因
    5.1 川菜菜系的特點(diǎn)
    5.2 川菜菜系形成和發(fā)展的原因
        5.2.1 根本動力
        5.2.2 自然生態(tài)因素、社會文化因素、外部因素等
結(jié)束語
參考文獻(xiàn)
在讀期間科研成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]明清移民與四川飲食文化[J]. 馮敏.  四川烹飪高等�？茖W(xué)校學(xué)報(bào). 2004(02)
[2]李劼人先生傾心飲食文化[J]. 楊澤本.  四川統(tǒng)一戰(zhàn)線. 2003(06)
[3]魏晉南北朝菜肴史──《中國菜肴史》節(jié)選[J]. 邱龐同.  揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào). 2001(02)
[4]李劼人筆下的川菜與川菜文化的發(fā)展[J]. 楊代欣.  文史雜志. 2001(02)
[5]李劼人“三部曲”的民俗學(xué)價(jià)值[J]. 張建鋒.  成都師專學(xué)報(bào). 1999(01)
[6]川菜的橋梁──李調(diào)元[J]. 杜莉.  四川烹飪. 1998(09)
[7]川菜演變與發(fā)展縱橫談[J]. 杜莉.  四川烹飪. 1998(03)
[8]中國西南歷史氣候初步研究[J]. 藍(lán)勇.  中國歷史地理論叢. 1993(02)



本文編號：3052114