高靜水壓殺菌是新興的冷殺菌技術(shù),對比傳統(tǒng)熱殺菌具有高效省時、保留產(chǎn)品風(fēng)味等優(yōu)點。在食品營養(yǎng)品質(zhì)備受關(guān)注的今天,高效殺滅果汁微生物和延長產(chǎn)品貯存期,同時盡可能地保留產(chǎn)品營養(yǎng)成分成為果蔬加工領(lǐng)域研究熱點。本文討論對比研究了4℃冷藏期間新鮮果汁,常規(guī)熱處理和高靜水壓處理對藍(lán)莓果汁微生物,顏色,營養(yǎng)質(zhì)量參數(shù)（單體花色苷、總花色苷、總酚和抗氧化活性）的影響,揭示了影響冷藏期間藍(lán)莓汁單體花色苷變化的關(guān)鍵因素,確定了藍(lán)莓果汁工業(yè)生產(chǎn)最佳條件。通過顏色測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)高靜水壓處理可以較好地保持藍(lán)莓汁的色澤,加工當(dāng)天高靜水壓處理組果汁色澤與對照組之間無顯著性差異,熱處理組與高靜水壓處理組之間有顯著差異（P<0.05）,在不同高靜水壓處理條件下果汁顏色差異不顯著;80℃,10min熱處理對藍(lán)莓汁色澤影響較大,果汁顏色明顯變暗,極大降低了消費者對果汁的喜愛程度。冷藏10和20天不同處理條件果汁色澤差異與0天相似;冷藏30天期間不同處理條件藍(lán)莓汁色澤無顯著性差別。根據(jù)藍(lán)莓汁微生物指標(biāo)的測定結(jié)果發(fā)現(xiàn),不同加工冷藏條件果汁菌落總數(shù)和霉菌酵母菌數(shù)均低于10²CFU/mL,達(dá)到我國食品安全國家... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 食品殺菌技術(shù)
    1.2 高靜水壓處理技術(shù)
        1.2.1 高靜水壓處理技術(shù)的發(fā)展
        1.2.2 高靜水壓處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用
    1.3 藍(lán)莓加工
        1.3.1 藍(lán)莓的營養(yǎng)與功能價值
        1.3.2 藍(lán)莓生產(chǎn)加工
    1.4 目的意義與主要研究內(nèi)容
        1.4.1 目的意義
        1.4.2 主要研究內(nèi)容
第二章 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁微生物、色澤的影響
    2.1 材料與方法
        2.1.1 供試材料與試劑
        2.1.2 測定方法及指標(biāo)
        2.1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 不同處理對藍(lán)莓汁菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的影響
        2.2.2 不同處理對藍(lán)莓汁色澤的影響
    2.3 討論與小結(jié)
        2.3.1 討論
        2.3.2 本章小結(jié)
第三章 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁中活性物質(zhì)含量的影響
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料與試劑
        3.1.2 測定指標(biāo)及方法
        3.1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁中總花色苷含量的影響
        3.2.2 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁中總酚含量的影響
    3.3 討論與小結(jié)
        3.3.1 討論
        3.3.2 本章小結(jié)
第四章 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁總抗氧化能力的影響
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料與試劑
        4.1.2 測試指標(biāo)及方法
        4.1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁總抗氧化能力的影響（ABTS法）
        4.2.2 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁總抗氧化能力的影響（PSC法）
    4.3 討論與小結(jié)
        4.3.1 討論
        4.3.2 本章小結(jié)
第五章 高靜水壓及熱處理對藍(lán)莓汁中單體花色苷穩(wěn)定性的影響
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗材料與試劑
        5.1.2 測定指標(biāo)及方法
        5.1.3 數(shù)據(jù)處理與分析
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 藍(lán)莓汁中單體花色苷組成
        5.2.2 高靜水壓及熱處理冷藏期間藍(lán)莓汁單體花色苷含量變化及保留率
        5.2.3 分子角度揭示單體花色苷含量變化規(guī)律
    5.3 討論與小結(jié)
        5.3.1 討論
        5.3.2 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄
致謝
攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的文章



本文編號：3046768