發(fā)布時(shí)間：2021-01-20 06:58

　　蛋白質(zhì)/多糖的靜電復(fù)合在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用,其復(fù)合物可能產(chǎn)生新的加工特性,從而為食品在加工中提供更多的應(yīng)用,但系統(tǒng)對(duì)比不同聚集形態(tài)蛋白質(zhì)與多糖相互作用的研究較少。本文以天然β-乳球蛋白（Native granularβ-lactoglobulin,NGBLG）/κ-卡拉膠（κ-carrageenance,κ-car）構(gòu)成的蛋白質(zhì)/多糖體系為研究對(duì)象,通過(guò)調(diào)節(jié)pH和溫度制備出不同分子尺度的蛋白質(zhì)聚集體,如β-乳球蛋白納米顆粒（Nanoparticleβ-lactoglobulin,NPBLG）和β-乳球蛋白纖維（Fibrillarβ-lactoglobulin,FBLG）,研究蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)對(duì)蛋白質(zhì)/多糖靜電復(fù)合及其食品功能特性的影響。首先研究了天然β-乳球蛋白及其聚集體的乳化、泡沫和界面特性;然后建立了NGBLG及其聚集體與κ-卡拉膠混合體系（0.1%（w/w））的二維相圖;最后研究了NGBLG及其聚集體與κ-卡拉膠靜電復(fù)合的凝膠特性、乳化特性、泡沫特性和界面特性,從而建立蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)-蛋白質(zhì)/多糖靜電復(fù)合-界面行為-乳化/泡沫特性四者之間的構(gòu)效關(guān)系。主要結(jié)論如下:1.通過(guò)等電... 

【文章來(lái)源】：湖北工業(yè)大學(xué)湖北省

【文章頁(yè)數(shù)】：89 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)

圖 1.2 β-乳球蛋白的結(jié)構(gòu)[15]。Fig.1.2 The structure of β-lactoglobulin.白（Native granular β-lactoglobulin, NGBLG）是

構(gòu)[30]：（A）κ-卡拉膠；（B）λ-卡拉膠；（ structure of carrageenan：(A) κ-car; (B) λ-逆型凝膠，其凝膠行為與 3, 6-內(nèi)醚鍵和拉膠含有一個(gè)硫酸酯基團(tuán)，其可以形成具，κ-卡拉膠的凝膠行為受離子類(lèi)型和數(shù)量子濃度的增加而增強(qiáng)[32,33]。通常，卡拉酸解（特別在 pH 為 3.5 以下）[34]。κ-卡變而導(dǎo)致的聚集狀態(tài)改變的過(guò)程。圖 1.4

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]β-乳球蛋白生物學(xué)活性及其應(yīng)用進(jìn)展[J]. 江虹銳.  廣西輕工業(yè). 2011(08)
[2]蛋白質(zhì)—陰離子多糖相互作用研究進(jìn)展[J]. 熊拯,郭興鳳,談天.  糧食與油脂. 2006(10)

博士論文
[1]大豆乳清蛋白與多糖的復(fù)合作用以及蛋白質(zhì)組分的選擇性提取[D]. 李興飛.江南大學(xué) 2017
[2]大豆蛋白熱聚集行為及界面、乳化性質(zhì)研究[D]. 王金梅.華南理工大學(xué) 2012



本文編號(hào)：2988605