水包油（O/W）乳液體系是最常見食品體系。乳液中脂質(zhì)極易發(fā)生氧化降解造成食物營養(yǎng)和感官品質(zhì)變化。油脂氧化同時(shí)導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化,為探究乳液體系油脂與蛋白質(zhì)共氧化特性,本文以乳清分離蛋白（WPI）和酪蛋白（CN）兩種乳蛋白及大豆分離蛋白（SPI）和大豆?jié)饪s蛋白（SPC）兩種大豆蛋白為乳化劑,制備蛋白質(zhì)穩(wěn)定的水包核桃油乳液,同時(shí)制備蛋白質(zhì)存在于水相的穩(wěn)定乳液（Tween20+WPI、Tween20+CN）體系作為對(duì)照,分析油脂與蛋白質(zhì)氧化互作下乳液體系物理穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性差異及乳液氧化過程中上述四種蛋白功能特性變化。該研究為揭示復(fù)雜膠體體系油脂與蛋白分子互作機(jī)制,開發(fā)具有較高穩(wěn)定性蛋白質(zhì)乳液體系提供理論支撐。本文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:首先研究了油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液物理穩(wěn)定性的影響,通過激光共聚焦掃描電鏡觀察液滴分布情況,發(fā)現(xiàn)乳液氧化后蛋白乳液出現(xiàn)大脂肪球聚集體,而Tween20+WPI、Tween20+CN乳液表現(xiàn)輕微聚集,無絮凝現(xiàn)象。與蛋白（WPI、CN、SPI、SPC）乳液相比,Tween20+WPI、Tween20+CN乳液具有較高的物理穩(wěn)定性。研究通過剪切流變與界面張力反映乳液... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 引言
    1.2 核桃油
        1.2.1 核桃概述
        1.2.2 核桃油概述
    1.3 蛋白質(zhì)
        1.3.1 乳清分離蛋白（WPI）
        1.3.2 酪蛋白（CN）
        1.3.3 大豆分離蛋白（SPI）
        1.3.4 大豆?jié)饪s蛋白（SPC）
        1.3.5 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性和功能特性
    1.4 乳液與蛋白質(zhì)穩(wěn)定的水包油乳液
    1.5 乳液中油脂與蛋白質(zhì)的氧化
        1.5.1 乳液中油脂的氧化
        1.5.2 乳液中蛋白質(zhì)的氧化
        1.5.3 乳液中油脂與蛋白質(zhì)共氧化
    1.6 立題目的及意義
    1.7 主要研究?jī)?nèi)容
2 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液物理特性影響
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與裝置
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 核桃油的制備
        2.3.2 乳液的制備與氧化
        2.3.3 乳液顯微形貌觀察
        2.3.4 乳滴粒度測(cè)定
        2.3.5 乳滴粒徑分布測(cè)定
        2.3.6 乳滴ζ-電位值測(cè)定
        2.3.7 蛋白質(zhì)的提取
        2.3.8 界面張力測(cè)定
        2.3.9 乳液流變特性測(cè)定
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液微觀形態(tài)的影響
        2.4.2 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液粒徑的影響
        2.4.3 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液粒徑分布的影響
        2.4.4 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳滴ζ-電位值影響
        2.4.5 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液界面張力的影響
        2.4.6 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳液流變特性的影響
    2.5 本章小結(jié)
3 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)乳狀液氧化穩(wěn)定性影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與裝置
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 核桃油的制備
        3.3.2 乳液的制備及儲(chǔ)存
        3.3.3 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)油脂氧化產(chǎn)物的影響
        3.3.4 蛋白質(zhì)的提取
        3.3.5 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)羰基的影響
        3.3.6 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)巰基的影響
        3.3.7 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)熒光強(qiáng)度的影響
        3.3.8 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)氧化產(chǎn)物席夫堿的影響
        3.3.9 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)組分的影響
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)油脂氧化產(chǎn)物的影響
        3.4.2 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)羰基的影響
        3.4.3 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)巰基的影響
        3.4.4 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)熒光強(qiáng)度的影響
        3.4.5 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)席夫堿含量的影響
        3.4.6 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白組分的影響
    3.5 本章小結(jié)
4 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)功能特性影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器設(shè)備
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 核桃油的制備
        4.3.2 乳液的制備及儲(chǔ)存
        4.3.3 蛋白質(zhì)的提取
        4.3.4 蛋白質(zhì)溶解度的測(cè)定
        4.3.5 蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性測(cè)定
        4.3.6 起泡性和泡沫穩(wěn)定性測(cè)定
        4.3.7 蛋白質(zhì)持水性和親油性測(cè)定
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)溶解度的影響
        4.4.2 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響
        4.4.3 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)起泡性及起泡穩(wěn)定性的影響
        4.4.4 油脂與蛋白質(zhì)共氧化對(duì)蛋白質(zhì)親油性及持水性的影響
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論及展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：2954771