紅棗酸甜可口,營養(yǎng)成分豐富,是我國的特有產(chǎn)品。但紅棗質(zhì)脆皮薄,在常溫條件下易失水、腐爛和酒化。紅棗復(fù)合果肉飲料作為一種紅棗深加工產(chǎn)品,因其風(fēng)味獨特,具有保健功能且耐貯藏而發(fā)開前景較好。超高壓技術(shù)能有效殺死微生物,保持食品原有營養(yǎng)和風(fēng)味。本課題首先對四種紅棗的品質(zhì)性狀進行研究,其次利用D-最優(yōu)混料設(shè)計法確定配方。在此基礎(chǔ)上研究超高壓及超高壓協(xié)同技術(shù)的殺菌、抑酶效果,并研究了處理后紅棗復(fù)合果肉飲料在貯藏期品質(zhì)變化。最后分析了紅棗復(fù)合果肉飲料流變特性并建立了品質(zhì)評價體系,結(jié)果如下:1.研究了四種紅棗的感官、營養(yǎng)指標(biāo)和抗氧化性。研究結(jié)果表明四種紅棗的色澤差異較大�？偺欠秶鸀�11.25%²4.44%,總酸為0.21%⁰.31%,Vc含量為192mg/100g³26mg/100g,總酚為358.3mg/100g⁴93.8mg/100g,黃酮含量為307.92mg/100g⁴00.35mg/100g,其中靈武長棗的總糖含量最高,大荔水棗的Vc、總酚含量最高,涇陽梨棗的黃酮含量最高。將四種紅棗... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

對照條件下紅棗漿Vc濃度與時間關(guān)系

5.15±0.09d1.993±0.02b6.25±0.04c0.942±0.01d8.10±0.12a2.712±0.01a7.20±0.05b1.251±0.01c度對紅棗漿 Vc 的影響。圖 2-1 對照條件下紅棗漿 Vc 濃度與時間關(guān)系nship between time and Vc concentration under the cont

圖 2-3 避光條件下紅棗漿 Vc 濃度與時間關(guān)系onship between Vc concentration and time under the avoi90℃溫度下的加熱時間為橫軸，以 Vc 濃度為應(yīng)條件下，Vc 濃度的變化曲線圖，結(jié)果如圖 棗漿在熱反應(yīng)的過程中，溫度對 Vc 的熱穩(wěn)定率越快，當(dāng)溫度上升到 70℃時，紅棗漿 Vc 的降種不同的條件中當(dāng)溫度相同時，紅棗漿 Vc 的降這表明相對于避光，充氮對紅棗漿 Vc 的熱降動力學(xué)分析表 2-7 對照條件紅棗漿 Vc 降解的速率常數(shù)和回歸系n coefficient and rate constant of Vc degradation of jujube零級反應(yīng) 反應(yīng)速率 回歸系數(shù) 反應(yīng)速率


本文編號：2948056