隨著我國肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,牛副產(chǎn)物產(chǎn)量越來越大。目前市場上牛肉干產(chǎn)品單一,不能滿足人們的需求;塑料是食品主要的包裝材料,存在污染環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。為開拓牛副產(chǎn)物利用途徑,豐富市場肉干種類,探索食品綠色環(huán)保包裝材料,本試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上,利用響應(yīng)面法對復(fù)合牛肉干加工工藝和酯化馬鈴薯淀粉（EPS）基膜制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。依據(jù)薄膜的機(jī)械強(qiáng)度與電鏡結(jié)果確定了沙棘渣提取物（SPE）在ESP基膜中的最佳添加量。并探究了ESP+SPE薄膜對復(fù)合牛肉干貯藏過程中品質(zhì)的影響。（1）采用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),對復(fù)合牛肉干制備過程中的牛皮嫩華、肉皮復(fù)合及脫水工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果表明:牛皮最佳嫩化工藝為煮制時(shí)間2.17h、壓力197.61MPa、高壓時(shí)間10.81min;肉皮復(fù)合最佳工藝為TG酶含量0.8%、酪蛋白酸鈉0.8%、卡拉膠含量0.69%、酶作用時(shí)間8.05min;復(fù)合牛肉干最佳脫水工藝為切片切片厚度0.49cm、脫水溫度72.68℃、脫水時(shí)間時(shí)間129.01min。在此條件下制備的復(fù)合牛肉干營養(yǎng)豐富、色澤鮮紅、有光澤,質(zhì)地柔然,風(fēng)味濃郁。（2）利用單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),對EPS基膜的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化,得到... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)甘肅省

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同牛皮嫩化處理對復(fù)合牛肉干感官評分的影響

C309.57 1 309.57 392.91 < 0.0001殘差 5.52 7 0.79失擬項(xiàng) 4.30 3 1.43 4.74 0.0834 n s凈誤差 1.21 4 0.30總變異 1372.04 16響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果表明，模型 P＜0.0001，說明復(fù)合牛肉干感官評分與牛皮嫩化工藝條件的回歸方程及其相關(guān)，失擬項(xiàng) P=0.083 大于 0.05，R S-quared=0.9960，AdjRS-quared=0.9908，說明該模型可信度較高，可以優(yōu)化復(fù)合牛肉干加工過程中牛皮嫩化最佳工藝�；貧w方程為：Y=92.73+4.42*A-1.21*B-3.13*C-1.67*AB-0.5*AC-0.59*BC-7.99*A2-9.91*B2-8.57*C2由表 3-3 可知，各因素對復(fù)合牛肉干感官評分影響主次順序?yàn)椋褐笾茣r(shí)間＞壓力＞高壓時(shí)間。在該模型中，一次項(xiàng) A 和 C 對復(fù)合牛肉干感官評分有極顯著的影響(P＜0.01)，B 對其感官評分影響顯著(P＜0.05)。二次項(xiàng) A2、B2、C2對復(fù)合牛肉干感官評分均有極顯著的影響(P＜0.01)。交互項(xiàng) AB 對其感官評分影響顯著(P＜0.05)，AC、BC 影響不顯著(P＞0.05)。根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)得到的牛皮嫩化最佳組合為煮制時(shí)間 2.17h，壓力197.61MPa，高壓時(shí)間 10.81min。在此條件下所得產(chǎn)品的感官評分為 93.68。

20甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2019 屆碩士學(xué)位論文3.1.3 牛皮嫩化工藝驗(yàn)證試驗(yàn)對在所得最佳牛皮嫩化工藝條件下制作復(fù)合牛肉干進(jìn)行感官評價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)三次所得復(fù)合牛肉干感官評分為 93.67 1.53，與理論值 93.68 基本相似。說明該回歸方程可以準(zhǔn)確的預(yù)測復(fù)合牛肉干牛皮嫩化工藝。3.2 肉皮復(fù)合工藝優(yōu)化3.2.1 肉皮復(fù)合工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果肉皮復(fù)合工藝對復(fù)合牛肉干感官評分的影響見圖 3-3。


本文編號(hào)：2940924