渭北地區(qū)的氣候環(huán)境適合蘋(píng)果的生長(zhǎng),但是隨著近些年當(dāng)?shù)靥O(píng)果栽植面積擴(kuò)大,以及管理方式不當(dāng),自然條件的影響,蘋(píng)果總產(chǎn)量雖然不斷提高但優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果比例較低,出現(xiàn)大量的個(gè)小,果形不端的次級(jí)果,嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)毓r(nóng)的收入。為了增加果農(nóng)的收入,拓展蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)鏈,開(kāi)展蘋(píng)果深加工產(chǎn)業(yè)勢(shì)在必行,蘋(píng)果酒便是其中之一。本試驗(yàn)主要對(duì)不同釀酒方式的可行性及差異性進(jìn)行對(duì)比,同時(shí)對(duì)比了早、晚熟蘋(píng)果在釀酒上的差異性,以及不同澄清劑對(duì)處理的影響,結(jié)論有以下幾點(diǎn):1、蘋(píng)果凍果釀酒比鮮果釀造效果更佳使用‘富士’凍果和鮮果為原料,采用果汁、浸漬這兩種發(fā)酵方式進(jìn)行試驗(yàn),可以看出,凍果果酒品質(zhì)最好,其感官評(píng)定在90分以上,酒精度達(dá)到12.5%Vol,顏色金黃透亮,符合冰酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、‘富士’蘋(píng)果較‘嘎啦’蘋(píng)果更適合釀酒‘富士’品種與‘嘎拉’品種榨汁作為釀酒原料,所釀造出的果酒品質(zhì)差異大�！皇俊O(píng)果的鮮汁指標(biāo)與理想釀酒鮮汁的各項(xiàng)指標(biāo)差距較小,‘富士’品種較‘嘎啦’品種發(fā)酵所得的果酒酒精度較高,酒體穩(wěn)定,感官評(píng)價(jià)較高。蘋(píng)果品種對(duì)于果酒品質(zhì)的影響很大,是決定果酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素。3、澄清劑對(duì)處理的影響選用皂土、PVPP、果膠酶三種澄清劑對(duì)四... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：50 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同處理糖度的對(duì)比

圖 1 不同處理糖度的對(duì)比f(wàn)ig. 1 Contrast of sugar content in different treatments通過(guò)發(fā)酵期間的糖度變化能夠看出蘋(píng)果酒發(fā)酵的進(jìn)程，從圖 2 中可以看出四種處糖含量變化都是呈不斷降低趨勢(shì)，其中 D0 和 X0 處理的變化趨勢(shì)較為平緩，從d 開(kāi)始就降低較快，最后分別在第 11 d 和第 10 d 達(dá)到最低值，之后趨于穩(wěn)定。 X1 在 1~5 d 下降的比較慢，在 6~9 d 下降較快，之后在第 12 d 基本趨于穩(wěn)定�，F(xiàn)象的原因可能是在發(fā)酵初期果汁的糖分環(huán)境較為穩(wěn)定，酵母生長(zhǎng)較快，發(fā)酵速，但是果漿成分中的糖析出較慢，酵母需要較長(zhǎng)的一段時(shí)間適應(yīng)果漿環(huán)境，前期程度低，在第 6 d 進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，大量分解糖分，糖含量變化顯著。

第三章 結(jié)果與分析精度的高低在一定程度上能夠反映果酒的品質(zhì)，從圖 3 中可以看出，酒是 D1(12.47%Vol)>D0(12.43%Vol)>X1(11.3%Vol)>X0(10.6%Vol)，D0 和束后的酒精度不具有顯著差異，但是明顯高于 X0 和 X1，同時(shí) X1 酒精 0.7%，具有顯著差異。酒精度的不同與很多方面有關(guān)，D0 和 D1 的初始且發(fā)酵后的殘?zhí)禽^少，所以酒精度數(shù)具有明顯優(yōu)勢(shì)，X1 和 X0 之間的差在果漿中含有較多的發(fā)酵物質(zhì)，使糖度提升，酒精度含量升高。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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