發(fā)布時間：2020-12-15 21:36

　　饅頭是我國大多數(shù)消費者的主食，占總面制品消費總量的30％以上，且饅頭以面粉發(fā)酵制成，更容易消化吸收。饅頭雖然消費量巨大，但是在銷售過程中如何保持饅頭的品質(zhì)問題一直是行業(yè)的一個難點。玻璃化保藏技術(shù)是新興的冷藏技術(shù)，玻璃化保存理論認為如果食品處于玻璃態(tài),可以最大限度地保持食品的品質(zhì)。本研究綜合考慮這兩點，對饅頭制作工藝條件和不同添加劑的添加量進行了研究，在此基礎(chǔ)上測定了饅頭的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，并在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與-18℃下進行儲藏比較，得出在玻璃化轉(zhuǎn)變溫度儲藏能保持饅頭品質(zhì)。經(jīng)研究得出：（1）饅頭制作工藝條件的最優(yōu)組合是：酵母添加量0.7%、加水量47%、醒發(fā)溫度38℃、醒發(fā)時間40min。（2）添加劑單一使用時，最適添加量分別是：硬脂酰乳酸鈉0.2%和0.3%、瓜爾豆膠0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%。復配使用時添加量在硬脂酰乳酸鈉0.3%、瓜爾豆膠0.75%、谷朊粉1.0%、Vc0.004%時饅頭品質(zhì)最好。（3）饅頭的Tg值與測定時的條件有關(guān)。在振幅不大于20um時，振幅越大Tg值反而越�。辉跍囟茸兓俾什煌瑫r，隨溫度變化速率的增大，Tg值也增大，且增大的趨勢減小。并測定得出... 

【文章來源】：河南農(nóng)業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：48 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

溶液的補充相圖示意圖

（a） (b)圖 4-29 不同振幅下的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測定結(jié)果Fig.4-29 the determination results of the glass transition temperature below different amplitudes圖中用儲存模量（storage modulus）曲線和損耗角的正切（tan delta）曲線所表示的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有所不同。用儲存模量曲線表示的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是根據(jù)儲存模量的步階變化而得出的，通常在判斷步階變化時存在誤差；而用損耗角的正切曲線表示的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是損耗模量變化時在損耗角的正切曲線所表現(xiàn)出的最大峰值所對應的溫度，與用儲存模量曲線表示相比，所得溫度比較客觀。從上圖可以看出，樣品在不同振幅下測得的 Tg 值不同，Tg 值隨振幅的增大而有所減�。磺矣貌煌�表示時 Tg值也不相同。當振幅為 10um時，Tg 值用 storage modulus 曲線表示為-1.26℃，用 tan delta曲線表示為 1.05℃；當振幅為 20um時，Tg 值用 storage modulus 曲線表示為-2.96℃，用 tan delta 曲線表示為-0.57℃。4.3.2 不同溫度變化速率下測定的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度不同溫度變化速率下的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測定結(jié)果如圖 4-30 所示，圖（a）是在 2℃ /min變化速率下的測定結(jié)果，圖（b）是在 3℃ /min變化速率下的測定結(jié)果，圖（c）是在 4℃ /min

(c) (d)圖 4-30 不同溫度變化速率下的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度測定結(jié)果Fig.4-30 the determination results of the glass transition temperature below different temperature change rate從上圖可以看出，樣品在不同溫度變化速率下測得的 Tg 值明顯不同，Tg 值隨溫度變化速率的增大而增大；且用不同曲線表示時 Tg 值也不相同。當溫度變化速率為 2 ℃ /min時，Tg 值用 storage modulus 曲線表示為-2.96℃，用 tan delta 曲線表示為-0.57℃；當溫度變化速率為 3 ℃ /min時，Tg 值用 storage modulus 曲線表示為 0.21℃，用 tan delta 曲線表示為 3.44℃；當溫度變化速率為 4℃ /min時，Tg 值用 storage modulus 曲線表示為 1.92℃，用 tan delta 曲線表示為 5.59℃。并且從圖 4-32-（d）可以得出，隨著溫度變化速率的增大，Tg 值的增大趨勢減小。4.3.3 添加劑對饅頭玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響添加劑對饅頭玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響的測定結(jié)果如圖 4-31、圖 4-32 所示：

【參考文獻】：
期刊論文
[1]醒發(fā)時間對面團持氣性及饅頭品質(zhì)的影響[J]. 黃松偉,劉長虹,胡東青.  糧食加工. 2011(06)
[2]食品膠對冷凍面團饅頭品質(zhì)的影響研究[J]. 鮑宇茹,王顯倫.  糧食與飼料工業(yè). 2011(01)
[3]棕櫚油微乳液對饅頭品質(zhì)的影響[J]. 王春,程娟,陳潔,段秋虹.  河南工業(yè)大學學報(自然科學版). 2010(03)
[4]楊梅玻璃態(tài)保藏技術(shù)的研究[J]. 陳琴,邵興鋒,王偉波,柴黎潔.  食品科學. 2010(12)
[5]酵母添加量和發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)的影響[J]. 蘇東民,胡麗花,蘇東海,辛秀蘭.  中國農(nóng)學通報. 2010(11)
[6]乳化劑抗饅頭老化效果的研究[J]. 何承云,林向陽.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊). 2010(05)
[7]黃原膠對饅頭質(zhì)構(gòu)影響的研究[J]. 何承云,林向陽,張永生.  食品工業(yè)科技. 2010(05)
[8]乳化劑在饅頭中應用效果的研究[J]. 潘治利,王娜,謝新華,張前昆,艾志錄.  糧食與飼料工業(yè). 2010(04)
[9]醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)的影響[J]. 白建民,劉長虹,徐婧婷.  糧食科技與經(jīng)濟. 2010(02)
[10]乳化油脂對面團流變特性和饅頭品質(zhì)的影響[J]. 白建民,劉長虹,韓禪娟.  糧食加工. 2009(06)



本文編號：2918937