乳化型肉糜制品因具有獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)而受到越來越多消費者的青睞,但乳化肉糜體系在實際生產(chǎn)加工中往往會出現(xiàn)出水出油等諸多不穩(wěn)定問題,從而影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。本論文以大米淀粉經(jīng)過疏水改性后能成為穩(wěn)定皮克林乳液的固體顆粒乳化劑為基礎(chǔ),同時與豬肉肌原纖維蛋白為研究對象,研究皮克林乳液的特性與疏水改性淀粉顆粒對肌原纖維蛋白乳化液特性的影響,最后探究皮克林乳液對蛋白凝膠特性的影響。其主要結(jié)果如下:1.通過使用辛烯基琥珀酸酐與大米淀粉經(jīng)過酯化反應(yīng)得到具有乳化能力的改性淀粉顆粒。紅外光譜測試在1242cm-1,1222cm-1附近處出現(xiàn)了羰基伸縮振動峰,表明酯化反應(yīng)成功取代了淀粉分子上的羥基且取代度為0.019,符合在食品添加中的取代程度;淀粉顆粒的X射線衍射與微觀結(jié)構(gòu)表明酯化反應(yīng)發(fā)生在淀粉分子無定形區(qū)的羥基上,對淀粉的結(jié)晶區(qū)影響不明顯,同時改性淀粉顆粒仍基本保持原淀粉的顆粒形貌。經(jīng)過疏水改性后的淀粉顆粒仍然保持完整的結(jié)構(gòu),可以作為接下來實驗的材料。2.分別以吐溫80和改性淀粉顆粒為乳化劑,分別制備傳統(tǒng)小分子乳化液和皮克林乳化液,對兩種乳化液特性進行對比研究。乳化液穩(wěn)定性分析儀測試發(fā)現(xiàn)皮克林乳化... 

【文章來源】：揚州大學(xué)江蘇省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

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【參考文獻】：
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碩士論文
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