中式餐飲業(yè)作為勞動力最密集的服務(wù)業(yè)之一,無論是廚房或者賣場,都需要大量的人力投入各項運作。雖然少部分有中央廚房的業(yè)主能夠以自動化設(shè)備取代人力,但對絕大多數(shù)的經(jīng)營者而言,廚房仍是勞動力密集區(qū),從業(yè)人員的職業(yè)傷病問題逐漸被人們所關(guān)注。本文目的設(shè)計一款適用于緩解中式餐飲商業(yè)后廚員工職業(yè)傷痛的功能鞋。通過實地調(diào)研了近十家餐飲企業(yè)集團,邀請相關(guān)專家及資深廚師進行訪談,對一線工作人員進行問卷調(diào)查,找出后廚員工職業(yè)病痛點和問題。由調(diào)研和現(xiàn)有文獻資料可知,中式餐飲廚房后廚員工骨骼肌肉不適概率極大,且由于保持站立姿勢時間超過總工作時間的90%,腿腳腰部不適比例遠(yuǎn)超其他部位;足底反射區(qū)理論在臨床實踐上為大多數(shù)醫(yī)學(xué)專家所應(yīng)用,與TENS技術(shù)結(jié)合,在緩解疼痛方面?zhèn)涫茚t(yī)療方面學(xué)者推崇。因此本文以腳部健康作為切入點,引入足底反射區(qū)理論,以TENS技術(shù)應(yīng)用作為基礎(chǔ),使鞋子的設(shè)計過程更加嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué),在最大程度上保障舒適度和功能實現(xiàn)程度最大化。本文雖然在提鞋子功能性和舒適度的設(shè)計上取得了一定的成果,把足底反射區(qū)理論、TENS及皮電刺激技術(shù)等應(yīng)用到設(shè)計過程中,設(shè)計得到的鞋子功能性和舒適性改善明顯,但受實驗設(shè)備、研究技術(shù)以... 

【文章來源】：西南交通大學(xué)四川省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

技術(shù)路線（來源：作者自繪）

西南交通大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文第 廳以及部分大中型社會餐飲中餐廳進行了實地考察。在觀察開始之前，員工被告知調(diào)查的目的，鼓勵他們防止他們受到外界的干并以通常的方式進行。從實地考察的工作環(huán)境來看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚油煙新風(fēng)系統(tǒng)雖然能大部分的基本使用需求，但是根據(jù)酒店級別配備的設(shè)備差別，酒店后廚空間分布差人員分布差別，油煙新風(fēng)系統(tǒng)的實際使用效果并不理想。并且，很多餐廳因為資制，并沒有安裝新風(fēng)系統(tǒng)。餐廳后廚地面大多采用防滑紅磚，但由于油煙與水氣，地面仍舊存在滑膩現(xiàn)如圖 3-1 所示，灶臺區(qū)域油膩現(xiàn)象較為突出，且由于高溫影響，煙氣水汽凝結(jié)，至地面，每日需多次清理。

圖 3-2 情景觀察照片：餐廳后廚實地考察切配區(qū)域地面環(huán)境如圖 3-2 所示，切配區(qū)域地面環(huán)境濕滑問題較為突出，食材經(jīng)過清潔運輸至切區(qū)過程中多會滴落水漬至地面，需工作人員高頻率清理。從實地考察的員工工作狀態(tài)來看，現(xiàn)階段中大型餐廳的后廚員工年齡分布整體有規(guī)律性，根據(jù)不同的崗位年齡分布較為平均。其中案板切配多為 25 歲以下的年輕性，而清洗以及保潔多為 40 歲以上女性�？傮w女性員工較少，大多分布在涼菜、面和清洗崗位。筆者跟隨員工進行多日工作體驗，通過觀察可以總結(jié)為以下幾點：（1）每個員工有自己的儲物柜，根據(jù)規(guī)定在進入廚房工作場地前需更換衣服、子，佩戴口罩和帽子，對手部進行消毒。（2）根據(jù)分工每個工種有自己的固定工作區(qū)域范圍，其中少部分工種（打荷、徒）需要根據(jù)臨時任務(wù)分配活動于整個廚房范圍。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]3D打印技術(shù)在醫(yī)療領(lǐng)域的應(yīng)用價值與展望[J]. 趙慶紅,郭俊卿,高琰,高寧,王榮杰.  機械設(shè)計與制造工程. 2018(06)
[2]經(jīng)皮神經(jīng)電刺激的臨床應(yīng)用研究進展[J]. 嚴(yán)佳虞,任朝暉.  中國康復(fù)醫(yī)學(xué)雜志. 2018(03)
[3]臺灣地區(qū)與工作相關(guān)之肌肉骨骼損傷調(diào)研與管控[J]. 李開偉.  技術(shù)與創(chuàng)新管理. 2016(05)
[4]淺析職業(yè)生理健康與心理健康[J]. 白龍.  中外企業(yè)家. 2016(05)
[5]慢性疼痛的研究模型、外周和脊髓機制及臨床治療進展[J]. 宋莉,宋學(xué)軍.  中國疼痛醫(yī)學(xué)雜志. 2015(01)
[6]足底按摩對運動性肌肉酸痛的影響[J]. 亢建國.  運動. 2013(20)
[7]足底反射區(qū)脈沖電刺激對慢性運動性疲勞大鼠的影響[J]. 覃榮周,李寧,趙超,陸長青.  四川體育科學(xué). 2013(04)
[8]從人體工程學(xué)的角度淺談高跟鞋設(shè)計[J]. 金姝.  藝術(shù)科技. 2013(05)
[9]人機工程學(xué)在鞋類設(shè)計中的應(yīng)用[J]. 劉作琳,馬廣韜.  藝術(shù)與設(shè)計(理論). 2010(02)
[10]足底反射區(qū)按摩消除運動性疲勞的研究綜述[J]. 曹強軍,傅強.  遼寧體育科技. 2009(01)

碩士論文
[1]結(jié)合穴位電刺激的機器人輔助上肢康復(fù)方法和設(shè)備的研究[D]. 黃立男.清華大學(xué) 2010
[2]商用廚房室內(nèi)環(huán)境質(zhì)量評價與控制研究[D]. 萬雄峰.中南大學(xué) 2007
[3]腦電刺激治療儀的研制[D]. 張國龍.天津大學(xué) 2006



本文編號：2898131