番茄汁營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,深受消費(fèi)者喜愛。但是,傳統(tǒng)的熱加工方式會引起番茄汁香氣損失,制約了番茄汁的推廣。本研究篩選出番茄汁特征香氣組分,并開展特征香氣組分保持技術(shù)及其機(jī)制的研究,主要取得如下進(jìn)展:1研究以香氣活力值(OAV)值對番茄汁中揮發(fā)性組分進(jìn)行排序,發(fā)現(xiàn)排序前十的揮發(fā)性組分中有5種來自于脂氧合酶(LOX)代謝途徑,包括己醛、順-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇、順-3-己烯醇和反-2-己烯醇。將該5種組分是番茄汁中的主要呈香組分,定義為番茄汁的特征香氣組分。2建立番茄汁特征香氣組分快速同時檢測方法。通過單因素試驗,優(yōu)化了番茄汁的氣相色譜檢測條件,比較HP-5、DB-1MS、CP7511和DB-WAX四種不同類型色譜柱對番茄汁特征性風(fēng)味物質(zhì)的分離度的影響,發(fā)現(xiàn)DB-WAX對番茄汁特征香氣組分分離度最佳,各峰分離度均大于1.5。并采用外標(biāo)法建立番茄汁特征香氣組分標(biāo)準(zhǔn)曲線,其R~2均大于0.99,該方法線性擬合度良好、日內(nèi)和日間精密度分別為2.13%和4.66%。3研究超高壓、pH值、金屬離子、亞油酸保持技術(shù)對番茄汁特征香氣組分的影響。結(jié)果顯示超高壓處理后番茄汁的風(fēng)味要優(yōu)于對照組;pH7處理有效維持番茄汁的特征香氣組分,其含量是對照組的5.98倍;Fe~(3+)處理組有效提高番茄汁的特征香氣組分,其含量是對照組的7.12倍;亞油酸和亞油酸處理組均使番茄汁特征性風(fēng)味組分的香氣活力值提高,其中添加亞油酸和亞麻酸分別使特征性組分的OAV之和提高了144%和70.9%;Fe~(3+)離子+亞油酸聯(lián)合保持技術(shù)有效維持番茄汁特征性風(fēng)味組分組分,其特征性風(fēng)味組分的OAV之和值比對照組提高了10.4倍。4研究超高壓、pH值、金屬離子、亞油酸保持技術(shù)對番茄汁風(fēng)味調(diào)節(jié)關(guān)鍵酶活性的影響。發(fā)現(xiàn)超高壓、pH值、金屬離子、亞油酸保持技術(shù)均是通過調(diào)控LOX途徑的關(guān)鍵酶LOX、ADH和AAT的活性進(jìn)而影響番茄汁中香氣組分含量。熱處理后番茄汁中的關(guān)鍵酶完全失活,超高壓處理仍保留了一部分酶活性;pH7+HHP組LOX活性稍有降低,AAT活性完全失活;Fe~(3+)離子+HHP組LOX活性無變化,AAT活性完全失活;通過使AAT失活的方式來增加LOX途徑中間產(chǎn)物C6醛/醇物質(zhì)的累積。亞油酸作為LOX途徑的底物,添加亞油酸自然可以增加番茄汁中特征香氣組分的量。聯(lián)合處理是將Fe~(3+)離子與亞油酸結(jié)合,通過調(diào)控底物和酶活性兩方面來提高番茄汁中特征香氣組分的含量。5評價聯(lián)合保持技術(shù)對番茄汁特征性香氣組分貯藏穩(wěn)定性的影響。發(fā)現(xiàn)在整個4℃貯藏期間,隨著時間的延長番茄汁的特征性風(fēng)味組分的比例得到了很好的保持。在三個月中,與TP番茄汁相比,Fe~(3+)離子+亞油酸聯(lián)合處理的番茄汁中特征性組分的OAV值,第一個月聯(lián)合處理番茄汁的總OAV是對照的9.8倍,第二個月總的OAV是對照組的9.2倍,第三個月總的OAV是對照組的10.9倍。番茄汁的特征性風(fēng)味組分有明顯的提升,在貯藏期間也能很好的保持其風(fēng)味。
【學(xué)位單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.44
【部分圖文】：

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文表 2-4 不同色譜柱對混標(biāo)的分離情況e 2-4 Separation of mixed substances by different chromatographic columnHP-5 CP7511 DB-1MS 面積（%） 分離度 面積（%） 分離度 面積（%） 分離度 面積（ND*ND 29.0 2.9 16.3 1.23 6.824.7 - 23.6 2.46 7.24 - 2.016.9 4.44 19.1 5.08 22.8 3.71 2327.7 1.56 28.3 - 23.9 2.21 308.17 2.58 ND ND 5.55 3.17 6.521.4 1.41 ND ND 23.8 4.01 30的繪制

分析用的色譜柱為 DB-WAX（30m × 0.32mm × 0.25um），氣相色譜條件口 250℃，檢測器 250℃，載氣流速為 1mL/min；程序升溫條件為：40℃保持 20℃/min 的速率升溫至 110℃，再以 6℃/min 的速率升溫至 230℃，保持 8min。使用氣相色譜測定 LOX 途徑合成的己醛、順-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇、醇、反-2-己烯醇的變化，定量方法使用外標(biāo)法定量。通過文獻(xiàn)查詢到（葉田等，、順-3-己烯醛、反-2-己烯醛、己醇和順-3-己烯醇的閾值分別是 4.5，0.25，17，但是文獻(xiàn)中關(guān)于反-2-己烯醇的閾值濃度介紹較少，因此本文在計算時將反-2閾值濃度取為 70，與順-3-己烯醇保持一致。并計算以上六種醇醛物質(zhì)的香氣4 統(tǒng)計分析實驗中所有的數(shù)據(jù)均有三次重復(fù)實驗，并且計算其平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。使用的軟件是 DPS v7.05，并使用 Ducan’s 新復(fù)極差法對平行數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析）。圖像繪制采用 Origin 9.0 軟件（美國 Origin Lab Corporation 公司）。 結(jié)果與分析1 熱處理和超高壓保持技術(shù)對番茄汁特征香氣組分的影響

為酶在一定波長下吸光值的變化差；Δt 為一定波長下吸樣品的稀釋倍數(shù)；m 為待測樣品的質(zhì)量。理番茄用超純水清洗兩遍，切瓣去梗，用全破碎打漿機(jī)對然后用一層紗布過濾，濾出皮籽得到番茄汁。室溫條件下取 50mL 鮮榨番茄汁灌裝到鋁箔袋中，并將釜中。將程序設(shè)定為壓力 400MPa，處理時間 20min，處達(dá)到保壓時間以后系統(tǒng)將自動完成泄壓，泄壓時間大約進(jìn)行指標(biāo)的測定。的數(shù)據(jù)均有三次重復(fù)實驗，并且計算其平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏PS v7.05，并使用 Ducan’s 新復(fù)極差法對平行數(shù)據(jù)進(jìn)行顯制采用 Origin 9.0 軟件（美國 Origin Lab Corporation 公司析理影響番茄汁特征香氣組分的機(jī)制
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本文編號：2883043