方便面按制作工藝可分為油炸和非油炸兩大類,油炸方便面以其豐富性、便捷性和獨特的感官品質(zhì)長期占據(jù)著大部分市場,但隨著人們對身體健康重視程度的不斷提升,消費者開始意識到油炸方便面“高油脂、高熱量、營養(yǎng)破壞”等劣勢,且制作工藝、生產(chǎn)原理及口感等方面趨于同質(zhì)化,導致消費者選擇性的回避油炸方便面,而更青睞于非油炸方便面。近年來,非油炸方便面的市場份額呈穩(wěn)步上升的趨勢。但傳統(tǒng)非油炸方便面存在復(fù)水性差、熟度低、筋力差等質(zhì)量問題,極大的限制了非油炸方便面的發(fā)展。本研究探索性的采用熱風-壓差膨化聯(lián)用技術(shù)生產(chǎn)非油炸方便面,首先優(yōu)選得到非油炸膨化方便面專用復(fù)合粉的最佳配方,在此基礎(chǔ)上優(yōu)化熱風-壓差膨化技術(shù)生產(chǎn)非油炸方便面的工藝參數(shù);然后對生產(chǎn)的非油炸膨化方便面產(chǎn)品的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、衛(wèi)生安全性等方面進行綜合分析評價;最后利用一級動力學模型對方便面貨架期壽命進行預(yù)測。以期為方便面行業(yè)提供理想的產(chǎn)品,也為非油炸膨化方便面的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1非油炸膨化方便面復(fù)合粉的最佳配方在單因素實驗的基礎(chǔ)之上,以濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間、面團拉伸面積以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)的綜合得分為評判值,采用正交實驗對非油炸膨化方便面專用復(fù)合粉的配方進行了優(yōu)化。結(jié)果顯示,非油炸膨化方便面復(fù)合粉的最佳配方為:復(fù)合磷酸鹽添加量1%、谷朊粉添加量3%、玉米粉添加量15%、變性淀粉添加量8%。此條件下混合粉面團拉伸面積為3489.3 g·mm、穩(wěn)定時間為13.6 min、感官評分為86.7分、EAAI為13.51,綜合評分為0.9675,相對于原料粉的品質(zhì)有了顯著提升(p0.05)。2非油炸膨化方便面的生產(chǎn)工藝優(yōu)化利用Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面實驗對熱風-壓差膨化聯(lián)用技術(shù)生產(chǎn)非油炸方便面的工藝進行了優(yōu)化。Plackett-Burman實驗篩選出了熱風時間、膨化溫度和膨化時間為聯(lián)合技術(shù)生產(chǎn)方便面過程中的3個重要參數(shù);最陡爬坡試驗確定了熱風時間35 min、膨化溫度75℃、膨化時間85 min為下一步響應(yīng)面優(yōu)化的中心點;Box-Behnken響應(yīng)面實驗顯示最優(yōu)工藝為:熱風預(yù)干燥溫度75℃、熱風時間36 min、膨化溫度75℃、膨化時間87 min、排水時間5 min。此條件下生產(chǎn)的非油炸方便面在復(fù)水性、質(zhì)構(gòu)指標和感官評分上顯著優(yōu)于對照組(P0.05)。3非油炸膨化方便面的食用品質(zhì)與營養(yǎng)成分分析按照國家相關(guān)標準對非油炸膨化方便面的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分進行了測定與分析。食用品質(zhì)測定結(jié)果顯示:面餅復(fù)水時間為4.88 min、干物質(zhì)損失率為4.35%、蒸煮吸水率為134.21%、斷條率為0、碘呈色度為0.389 A,產(chǎn)品感官評價總分與面條質(zhì)構(gòu)特性中的黏聚力相關(guān)性最大(r=0.947,p0.01),可將黏聚力作為評價非油炸膨化方便面面品質(zhì)的首選指標;營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示:每100 g非油炸膨化方便面產(chǎn)品含能量1622 kJ、水分6.318g、蛋白質(zhì)11.388 g、脂肪2.11 g、總灰分0.906 g、碳水化合物79.21 g、鈣59.25 mg、鎂37.575mg、磷136.775 mg、鉀54.225 mg、鈉214.55 mg、鐵30.245 mg。非油炸膨化方便面有利于保障每日人體對磷、鈉的需求量,但是鐵的攝入量有過量風險;氨基酸評價結(jié)果顯示:非油炸膨化方便面產(chǎn)品中氨基酸總量為11.19%,其中含量最多的是Glu,高達4.41 g/100g,含量最少的是Trp,僅0.13g/100g。產(chǎn)品EAA/NEAA的比值為40.98%,小于60%,故本研究生產(chǎn)的非油炸方便面不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。產(chǎn)品氨基酸組成存在不均衡的情況,賴氨酸為第一限制氨基酸。4非油炸膨化方便面的衛(wèi)生安全性評價按照國家相關(guān)標準對非油炸膨化方便面的理化指標和微生物指標進行了檢測。理化指標測定結(jié)果顯示:非油炸膨化方便面的水分含量為6.318 g/100g、鉻的含量為0.919 mg/kg、砷的含量為0.117mg/kg、鎘的含量為0.00853 mg/kg、鉛的含量為0.1481 mg/kg,均符合國家食品安全標準,但是其中重金屬鉻的存在較大的污染風險;微生物指標測定結(jié)果顯示:非油炸膨化方便面的菌落總數(shù)為0.97×103CFU,大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌均未檢出,均符合國家食品安全標準。5非油炸膨化方便面的貨架期預(yù)測利用動力學方程對非油炸膨化方便面的貨架期進行了預(yù)測。結(jié)果顯示:在30℃、35℃、40℃這3個不同溫度下儲存非油炸方便面,產(chǎn)品菌落總數(shù)、水分含量這兩個指標均隨著時間的延長呈逐漸增加的趨勢,溫度越高上升越快且差異顯著(p0.05),這種變化符合一級動力學反應(yīng)方程;根據(jù)Arrhenius方程可計算出菌落總數(shù)、水分含量對應(yīng)的指前因子k0分別為9.52、103.74,活化能Ea分別為17.06 kJ/mol、24.93 kJ/mol;用貨架期預(yù)測模型計算非油炸膨化方便面在37℃和42℃下的貨架期,并與實測貨架期相比較,相對誤差分別為-5.47%和-7.96%,均小于10%,證明構(gòu)建的模型準確性較高;利用模型可進一步推算出,非油炸膨化方便面在20℃和25℃室溫下的貨架期分別為212d和179d。
【學位單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS217
【部分圖文】：

分別設(shè)置非油炸膨化方便面混合粉料中復(fù)合磷酸鹽的添加量為０．６、０．８、１．０、１．２、１．４％，??探宄不同的復(fù)合磷酸鹽添加量對面團拉伸面積、穩(wěn)定時間、復(fù)合粉ＥＡＡＩ指數(shù)以及此配方??條件下制得非油炸膨化方便面產(chǎn)品感官評分的影響，結(jié)果見圖２－１。??２８??１?８０?３６００???１０??２〇?＿?／?感官評分?３０００?－?穩(wěn)定時間???１???１???１???１???１?１６０??１???１???＇???＇???１?ｂ??０．６?０．８?１．０?１．２?１．４?０６?０．８?１．０?１．２?１４??復(fù)合磷酸鹽添加量／％?復(fù)合磷酸鹽添加量／％??圖２－１復(fù)合磷酸鹽添加量對面團品質(zhì)的影響??Ｆｉｇ．２－１?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｍｐｏｕｎｄ?ｐｈｏｓｐｈａｔｅ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由圖２－１可知，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的逐漸增加，面團拉伸面積呈先上升后緩慢下??降的趨勢，面團穩(wěn)定時間呈先緩慢上升后急速下降而后又略有上升的趨勢。在添加量為１．０％??時，拉伸面積與穩(wěn)定時間同時達到最大值，此時拉伸面積為３４０２．８?ｇ＞ｍｍ，穩(wěn)定時間為９．３??ｍｉｎ，較原料粉的１８０６．９?ｇＴｎｍ和５．１?ｍｉｎ均有極顯著的提高（ｐ＜０．０１）。對于濕面筋含量??和感官評分這兩個指標而言，二者變化趨勢相近，均隨復(fù)合磷酸鹽添加量的增加呈先上升??后下降的趨勢，感官評價分數(shù)在復(fù)合磷酸鹽添加１．０?％時到達最大值７８．１分，濕面筋含量??在添加量為１．２?％時達到最大值２５．３?％。這是因為適量的復(fù)合磷酸鹽有助于加強面條內(nèi)部??面筋網(wǎng)絡(luò)

分別設(shè)置非油炸膨化方便面混合粉料中谷朊粉的添加量為１、２、３、４、５％，探宄不??同谷朊粉添加量對面團拉伸面積、穩(wěn)定時間、復(fù)合粉ＥＡＡＩ指數(shù)以及此配方條件下制得非??油炸膨化方便面產(chǎn)品感官評分的影響，結(jié)果見圖２－２。??４２００，???．１２?４０，?．８０??Ｉ?—濕面筋含量??＾?３６?＿?？５??謹?３８００?－?．１〇?Ｓ?次?／??＇９１?１３２＇?／／一＾－７〇奏??－娜？?Ｔ?ｙＨ一＂＂＂Ｋ?一－拉伸面積－８１?１２８?？?ｙｊ?ｘ＼［?＊??＾?３２００?－?Ｙ?—穩(wěn)定＿?．７?Ｙ?Ｉ??２４?－?ＪＬ??３０００??５?５?：?５?６?．?１?２?１?３?？?；?＾?５６０??谷朊粉添加量／％?谷朊粉添加量／％??圖２－２谷朊粉添加量對面團品質(zhì)的影響??Ｆｉｇ．２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｇｌｕｔｅｎ?ｆｌｏｕｒ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由圖２－２可知，面團穩(wěn)定時間隨復(fù)合粉中谷朊粉的增加呈逐漸上升的趨勢，且添加量??介于１？２?％之間時，上升較明顯，添加量大于２％時上升較為平緩。面團拉伸面積則隨谷??朊粉的增加呈穩(wěn)步上升的趨勢，在添加量為３％時，起初出現(xiàn)拐點，經(jīng)多次實驗確認后鼻??操作不當造成的錯誤數(shù)據(jù)，故此時標準誤最大。面團濕面筋含量則隨著谷朊粉的增加而逐??漸增加，添加量大于２?％后上升趨勢變得平穩(wěn)，與穩(wěn)定時間的變化趨勢相近，面條感官評??價在谷朊粉添加量為２?％時達到最大值為７６．８分

分別設(shè)置非油炸膨化方便面混合粉料中玉米粉的添加量為５、１０、１５、２０、２５％，探??宄不同玉米粉添加量對面團拉伸面積、穩(wěn)定時間、復(fù)合粉ＥＡＡ丨指數(shù)以及此配方條件下制??得非油炸膨化方便面產(chǎn)品感官評分的影響，結(jié)果見圖２－３。????２８??１８５??３０００?■?—拉伸面積＿丨０?Ｉ?—濕面筋含量??＾?２５〇〇?穩(wěn)定時間?２４?－?－感官評分?８０??１０００?－?１?＼???１???１???１???１???１?２?１２?１?Ｉ?■?■?■?？?Ｉ?■?Ｉ?６０??５?１０?１５?２０?２５?５?１０?１５?２０?２５??玉米粉添加量／％?玉米粉添加量／％??圖２－３玉米粉添加量對面團品質(zhì)的影響??Ｆｉｇ．２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｃｏｍ?ｆｌｏｕｒ?ａｄｄｉｔｉｏｎ?ｏｎ?ｄｏｕｇｈ?ｑｕａｌｉｔｙ??由圖２－３可知，隨著玉米粉含量的增加，面團拉伸面積、穩(wěn)定時間、濕面筋含量均呈??逐漸下降的趨勢，玉米粉添加量為５％時，三個評價指標的值均最大，分別為拉伸面積??２９７８．６?ｇ?ｍｍ，穩(wěn)定時間７．６?ｍｉｎ，濕面筋含量２５．８?％。分析其原因原因可能主要有兩點，??一是由于玉米粉沒有像小麥粉一樣的面筋蛋白，其在混合粉中比例越大，混合粉面團的濕??面筋含量就隨之越少；二是玉米粉的加入會提高小麥粉面團的吸水率，面筋蛋白吸水増加??也會導致其筋力變差，這些綜合影響導致面團穩(wěn)定性和拉伸特性惡化［２３］。??當玉米粉添加量為２５?％時，面團濕面筋含量僅為１６．９?％，低于一般低筋面粉面筋含量，??這與林金劍等［２４］的研究結(jié)論類似。另一方面
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