發(fā)布時(shí)間：2020-11-09 05:29

　　 花色苷是一種水溶性天然色素,具有抗氧化、抗癌、保護(hù)視力等功效,由于其存在大量不穩(wěn)定的酚羥基,容易受外界環(huán)境如pH、溫度、光等因素的影響,對(duì)花色苷進(jìn)行包埋是提高其穩(wěn)定性并實(shí)現(xiàn)應(yīng)用的主要手段。論文首先構(gòu)建花色苷油包水(W/O)乳液,然后采用疏水改性藜麥淀粉制備花色苷雙重皮克林乳液,探究模擬體外胃腸消化和不同pH和離子強(qiáng)度對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響,研究結(jié)果對(duì)花色苷的穩(wěn)定性和拓展其應(yīng)用具有理論和現(xiàn)實(shí)意義。1、以聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)為乳化劑構(gòu)建花色苷W/O乳液,分別在4、25、40℃下貯藏,發(fā)現(xiàn)10-40%的水相體積分?jǐn)?shù)適合形成均勻的乳液。乳液粒徑為1-2μm,隨著貯藏時(shí)間增加、溫度升高,乳液粒徑增大到2-3μm。20-40%的水相體積分?jǐn)?shù)的花色苷包埋率較高,且低溫下包埋穩(wěn)定性較高,15 d后包埋率仍在75%以上;高溫下,W/O乳液對(duì)花色苷的包埋穩(wěn)定性都較差,花色苷降解迅速,15 d后只剩約10%。高溫使乳液不穩(wěn)定而分層,并使油相氧化酸敗,花色苷可能作為抗氧化劑抵抗油脂酸敗產(chǎn)生的自由基而損失。W/O乳液只適合低溫或常溫短時(shí)條件對(duì)花色苷的包埋穩(wěn)定。2、探究改性藜麥淀粉取代度、PGPR含量、內(nèi)水相(W_1)與油相(O)體積比、淀粉添加量和(W_1/O)與外水相(W_2)體積比對(duì)花色苷雙重皮克林乳液表觀形態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、粒徑分布和花色苷包埋率的影響,優(yōu)化得到最佳工藝條件為PGPR含量為油相體積2%(w/v)、改性藜麥淀粉取代度0.0421、添加量為乳液總體積6%(w/v)、各相體積比為(W_1/O=3:7):W_2=6:4和5:5。通過激光共聚焦顯微鏡證明最佳工藝條件制備的乳液為雙重皮克林乳液,貯藏7 d后保持穩(wěn)定,對(duì)花色苷的包埋穩(wěn)定性從約97%降至約60%。藜麥淀粉經(jīng)疏水改性后接觸角增大,有利于淀粉均勻吸附在水油界面,從而形成雙重皮克林乳液,但與花色苷接觸各相pH接近中性,導(dǎo)致花色苷降解較快。模擬體外胃腸消化結(jié)果表明,經(jīng)模擬胃液后基本保持乳液形態(tài),花色苷保留率約為86%;經(jīng)模擬腸液后,花色苷保留率、淀粉水解率、游離脂肪酸釋放率分別約為40%、30%、45%。高取代度的改性藜麥淀粉含抗性淀粉,用作外層皮克林乳化劑能抵抗胃和小腸的部分消化,在一定程度上保護(hù)花色苷耐受pH和溫度變化。3、考察在不同pH和離子強(qiáng)度下制備的花色苷雙重皮克林乳液的表觀形態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)、花色苷包埋率和穩(wěn)定性變化規(guī)律,發(fā)現(xiàn)當(dāng)pH=1時(shí),乳液分層且粒徑較大,花色苷包埋率較低,為85-90%,但包埋穩(wěn)定性達(dá)85%以上;當(dāng)pH=3-7時(shí),花色苷的包埋率高,最高超過95%,但包埋穩(wěn)定性較低。隨著離子強(qiáng)度的增大,乳液粒徑分布不均,乳液分層越明顯,但對(duì)花色苷包埋穩(wěn)定性越高。pH降低和離子強(qiáng)度增加使改性藜麥淀粉表面電荷量減少,淀粉顆粒間的靜電互斥力減小而發(fā)生聚集,從而引起乳液的不穩(wěn)定。
【學(xué)位單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.4
【部分圖文】：

3圖 1-2 室溫條件下花色苷在不同 pH 水溶液中的 3 種平衡[20]Fig 1-2 Conformations of anthocyanins in aqueous solution under varying pH[20].因此，花色苷在食品工業(yè)中的應(yīng)用受其不穩(wěn)定性的限制。在溶液中，花色苷隨 pH 的變化結(jié)構(gòu)和顏色發(fā)生轉(zhuǎn)換，但結(jié)構(gòu)之間存在平衡，如圖 1-2 所示，即花色苷在不同 pH 水溶液中的化學(xué)結(jié)構(gòu)平衡。王兆然[21]探究了 pH 值對(duì)藍(lán)莓果渣中花色苷穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn) pH 對(duì)花色苷的影響顯著，且花色苷在低 pH 下有良好穩(wěn)定性。Araceli 等[1]也在綜述

食品級(jí)雙重乳液體系已經(jīng)建立，且可能應(yīng)用的食品種類廣泛，因此，構(gòu)建長(zhǎng)期穩(wěn)定的雙重乳液體系將是真正將雙重乳液應(yīng)用到食品關(guān)鍵問題。圖1-4 雙重乳液的激光共聚焦顯微圖像（熒光部位為油相）[71, 72, 74]Fig 1-4 CLSM images of double emulsion (the oil phases appear in fluorescent)[71, 72, 74].本課題研究目的意義和主要內(nèi)容1.3.1 目的意義花色苷作為一種重要的天然水溶性色素，其功效不可忽略，而自身的不穩(wěn)定和受外界加工因素影響，在食品工業(yè)的加工應(yīng)用嚴(yán)重受限。因此，本研究的目的在于構(gòu)建一個(gè)

本論文技術(shù)路線圖
【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前1條

1 孫建霞;張燕;胡小松;吳繼紅;廖小軍;;花色苷的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與降解機(jī)制研究進(jìn)展[J];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué);2009年03期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 馬懿;新型紫薯花色苷微膠囊的設(shè)計(jì)及其抗氧化機(jī)制研究[D];重慶大學(xué);2016年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 王兆然;藍(lán)莓果渣中花色苷的提取及穩(wěn)定性研究[D];北京化工大學(xué);2013年

本文編號(hào)：2875960