山藥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及藥用成分,是一種高價(jià)值的藥食同源食物。山藥收獲季節(jié)集中,儲(chǔ)存和運(yùn)輸困難,直接影響了山藥的應(yīng)用,因而可以把山藥制粉或提取其中的淀粉,應(yīng)用到食品行業(yè)中。目前,山藥制粉時(shí)通常會(huì)進(jìn)行去皮處理,既產(chǎn)生大量廢渣,又損失山藥皮中的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分。此外,從山藥中提取出的原淀粉的加工適性存在一些缺陷,需要對(duì)其進(jìn)行改性處理,以滿足加工需要,擴(kuò)寬其應(yīng)用范圍。因此,本文以山藥為原料,制備了不去皮山藥粉,對(duì)提取的原淀粉進(jìn)行了交聯(lián)處理,制備出交聯(lián)淀粉,并對(duì)山藥粉及其交聯(lián)淀粉進(jìn)行了系統(tǒng)表征,取得了主要研究結(jié)果如下:1.以山藥為原料,考察了去皮工序?qū)τ谏剿幏鄣闹苽浼捌淅砘再|(zhì)和生物活性的影響。首先,制備出去皮山藥粉和不去皮山藥粉;考察了山藥粉的理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特性;使用分光光度法測(cè)定總黃酮含量、總可溶性多酚含量、還原力和DPPH自由基清除能力。結(jié)果表明,不去皮山藥粉的得率較低為21.37%;不去皮處理提高了水結(jié)合能力(194.53 g/100g)、膨脹力與溶解度;同時(shí)提高了山藥粉中的總黃酮(0.22 mg RE/g)和總可溶性多酚(2.8 mg GA/g)含量以及DPPH自由基清除能力(EC_(50)值43.86 mg/mL)和還原力(0.56 V_C/g);兩種山藥粉的形態(tài)特征和晶體結(jié)構(gòu)相差不大。2.以山藥為原料,利用水提法、堿法、堿浸醇提法提取淀粉,并對(duì)所提取的淀粉進(jìn)行了質(zhì)量評(píng)價(jià)。對(duì)三種方法提取的淀粉進(jìn)行了得率與純度的分析;并根據(jù)食品淀粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定了淀粉的產(chǎn)品指標(biāo)。結(jié)果顯示,堿法的淀粉得率較高為15.9%;水提法的純度較高為98.73%;堿法所提取的水分含量、污染物鉛的含量、菌落總數(shù)以及霉菌與酵母菌數(shù)量分別為7.6%、0.03 mg/kg、2.3 lg CFU/g、2 lg CFU/g,大腸菌群均未檢出。從產(chǎn)品指標(biāo)綜合考慮,堿法是一種提取山藥淀粉的較優(yōu)方法。3.以山藥淀粉為原料,通過(guò)磷酸化淀粉,制備了交聯(lián)淀粉并對(duì)其進(jìn)行了系統(tǒng)表征。以抗性淀粉含量為指標(biāo),采用響應(yīng)面方法,優(yōu)化磷酸酯淀粉的制備工藝。測(cè)定了所制備的交聯(lián)淀粉的加工特性、穩(wěn)定性、體外消化性、糊化特性以及結(jié)構(gòu)特性。結(jié)果顯示,制備交聯(lián)淀粉的最佳工藝條件為:40%的淀粉乳調(diào)pH值為10,加入10%的三偏磷酸鈉/三聚磷酸鈉(99:1),48℃反應(yīng)3.3 h。從交聯(lián)淀粉的表征看,交聯(lián)淀粉的溶解度、膨脹力、透光率均小于原淀粉;其穩(wěn)定性有所提高;粘度值急劇下降,糊化溫度提高到86.43℃,糊化焓值△H也增大為15.1;與原淀粉相比,交聯(lián)淀粉顆粒形態(tài)發(fā)生了變化,顆粒之間出現(xiàn)了包裹現(xiàn)象。本研究對(duì)去皮山藥粉與未去皮山藥粉進(jìn)行了系統(tǒng)比較,從而,可以根據(jù)需要選擇合適的山藥粉應(yīng)用于不同的食品中。提取了山藥淀粉,制備了交聯(lián)淀粉,并對(duì)兩者進(jìn)行了系統(tǒng)比較,可以提高其在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。這些研究結(jié)果有助于開(kāi)辟山藥資源利用新途徑,提高了山藥的加工附加值。
【學(xué)位單位】：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS235
【部分圖文】：

磷含量標(biāo)準(zhǔn)曲線

不同山藥粉的產(chǎn)率

不同山藥粉的X射線衍射圖譜
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2872938