淀粉和親水膠體是魚糜制品生產(chǎn)過程中主要的外源添加物,然而,不同淀粉和親水膠體的復(fù)配對魚糜凝膠特性的影響鮮有報(bào)道,其協(xié)同作用尚不明確。因此,本文以白鰱魚魚糜為研究對象,分別研究不同種類的木薯變性淀粉和親水膠體對魚糜凝膠特性、流變學(xué)特性、熱穩(wěn)定性、化學(xué)作用力、蛋白構(gòu)象及微觀結(jié)構(gòu)的影響;確定最佳的淀粉和親水膠體種類及濃度后,利用響應(yīng)面法優(yōu)化淀粉和親水膠體的復(fù)配比例,并研究復(fù)配物對魚糜凝膠強(qiáng)度的改善效果。主要結(jié)論如下:1.隨木薯淀粉及變性淀粉添加量的增加,魚糜凝膠強(qiáng)度、氫鍵、離子鍵和疏水相互作用值呈先增大后減小的趨勢。含淀粉的魚糜儲(chǔ)能模量曲線與對照組的趨勢相似。淀粉在不同濃度下均能顯著提高魚糜的持水性(p0.05)。添加低濃度的淀粉可提高魚糜體系的熱穩(wěn)定性,促進(jìn)了魚糜蛋白從α-螺旋向β-折疊和β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化。蛋白電泳圖譜結(jié)果表明,淀粉不會(huì)影響蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)或聚集。其中,當(dāng)羥丙基淀粉添加量為2%時(shí),白鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、硬度、咀嚼性、回復(fù)性和持水性分別為3855.43g·mm、79.85、2520.261 g、1883.116 g、0.494和79.41%,均處于最大值,淀粉能夠更均勻的分散在凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,使魚糜凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得均勻致密。2.不同的親水膠體對白鰱魚魚糜的凝膠特性有不同程度的影響。可得然膠、明膠和卡拉膠可顯著地提高魚糜凝膠強(qiáng)度(p0.05),而黃原膠會(huì)使魚糜凝膠強(qiáng)度發(fā)生下降�？傻萌荒z和卡拉膠在提高魚糜凝膠持水性的同時(shí)還增加凝膠的白度,黃原膠基本不會(huì)影響魚糜凝膠的白度,明膠會(huì)降低魚糜凝膠的白度�；瘜W(xué)作用力結(jié)果表明,所有試驗(yàn)組中,疏水相互作用的貢獻(xiàn)最大,氫鍵次之,離子鍵貢獻(xiàn)最小。其中,添加0.4%的可得然膠和0.2%的卡拉膠可顯著地提高白鰱魚魚糜凝膠強(qiáng)度、硬度、膠著性和咀嚼性,持水性和白度均達(dá)到最大值,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密,孔洞較少且分布均勻。0.4%的可得然膠對魚糜蛋白體系的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)效果最顯著(p0.05)。3.響應(yīng)面法優(yōu)化得到了淀粉和親水膠體的最佳添加量分別為:1.36%羥丙基淀粉、0.44%可得然膠和0.22%卡拉膠,在此條件下魚糜凝膠強(qiáng)度為3656.96 g·mm�？傻萌荒z和卡拉膠的引入改變了淀粉的糊化特性。羥丙基淀粉的峰值粘度從2407 cp增加至2582 cp,崩解值從561 cp增加至855 cp,而糊化溫度從65.9°C降至58.15°C,回生值從1123 cp降至270 cp。與對照組和單一添加組相比,淀粉和親水膠體的復(fù)配物使魚糜凝膠強(qiáng)度、持水性和白度均達(dá)到最大值,改善了凝膠的質(zhì)地,增強(qiáng)了魚糜體系的熱穩(wěn)定性,并顯著地提高了凝膠的疏水相互作用(p0.05)。微觀結(jié)構(gòu)表明,在親水膠體的作用下,淀粉在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的分散性得到提高,三者共同作用,使魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加緊實(shí)且均勻。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.1
【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 立題背景
    1.2 魚糜制品及其凝膠形成機(jī)理
        1.2.1 魚糜制品
        1.2.2 魚糜凝膠形成機(jī)理
    1.3 淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用
        1.3.1 淀粉及其功能特性
        1.3.2 原淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用
        1.3.3 變性淀粉在魚糜制品中的應(yīng)用
    1.4 親水膠體在魚糜制品中的應(yīng)用
        1.4.1 親水膠體及其功能特性
        1.4.2 單一親水膠體在魚糜制品中的應(yīng)用
        1.4.3 復(fù)配親水膠體在魚糜制品中的應(yīng)用
    1.5 目的與意義、研究內(nèi)容、技術(shù)路線
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究意義
        1.5.3 研究內(nèi)容
        1.5.4 技術(shù)路線
第二章 淀粉對白鰱魚糜凝膠特性的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 魚糜凝膠的制備
        2.3.2 凝膠強(qiáng)度的測定
        2.3.3 凝膠持水性的測定
        2.3.4 凝膠白度的測定
        2.3.5 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.6 凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的測定
        2.3.7 熱穩(wěn)定性的測定
        2.3.8 凝膠化學(xué)作用力的測定
        2.3.9 凝膠拉曼光譜的測定
        2.3.10 凝膠組織結(jié)構(gòu)的觀察
        2.3.11 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        2.3.12 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）
        2.3.13 統(tǒng)計(jì)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 淀粉對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
        2.4.2 淀粉對魚糜凝膠持水性的影響
        2.4.3 淀粉對魚糜凝膠白度的影響
        2.4.4 淀粉對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        2.4.5 淀粉對魚糜凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)的影響
        2.4.6 淀粉對魚糜凝膠熱穩(wěn)定性的影響
        2.4.7 淀粉對魚糜凝膠化學(xué)作用力的影響
        2.4.8 淀粉對魚糜凝膠蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.9 淀粉對魚糜凝膠組織結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.10 淀粉對魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
        2.4.11 淀粉對魚糜凝膠SDS-PAGE的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 親水膠體對白鰱魚魚糜凝膠特性的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與設(shè)備
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 儀器設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 白鰱魚魚糜凝膠的制備
        3.3.2 凝膠強(qiáng)度的測定
        3.3.3 凝膠持水性的測定
        3.3.4 凝膠白度的測定
        3.3.5 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
        3.3.6 熱穩(wěn)定性的測定
        3.3.7 凝膠化學(xué)作用力的測定
        3.3.8 凝膠拉曼光譜的測定
        3.3.9 凝膠組織結(jié)構(gòu)的觀察
        3.3.10 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的的觀察
        3.3.11 統(tǒng)計(jì)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 親水膠體對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
        3.4.2 親水膠體對魚糜凝膠持水性的影響
        3.4.3 親水膠體對魚糜凝膠白度的影響
        3.4.4 親水膠體對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        3.4.5 親水膠體對魚糜凝膠熱穩(wěn)定性的影響
        3.4.6 親水膠體對魚糜凝膠化學(xué)作用力的影響
        3.4.7 親水膠體對魚糜凝膠蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.8 親水膠體對魚糜凝膠組織結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.9 親水膠體對魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 淀粉和親水膠體互作對白鰱魚糜凝膠特性的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與設(shè)備
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 儀器設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 白鰱魚魚糜凝膠的制備
        4.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.3.3 糊化特性的測定
        4.3.4 凝膠強(qiáng)度的測定
        4.3.5 凝膠持水性的測定
        4.3.6 凝膠白度的測定
        4.3.7 凝膠質(zhì)構(gòu)的測定
        4.3.8 熱穩(wěn)定性的測定
        4.3.9 凝膠化學(xué)作用力的測定
        4.3.10 凝膠拉曼光譜的測定
        4.3.11 凝膠組織結(jié)構(gòu)的觀察
        4.3.12 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        4.3.13 統(tǒng)計(jì)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果
        4.4.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)
        4.4.3 親水膠體對羥丙基淀粉糊化特性的影響
        4.4.4 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
        4.4.5 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠持水性的影響
        4.4.6 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠白度的影響
        4.4.7 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
        4.4.8 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠熱穩(wěn)定性的影響
        4.4.9 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠化學(xué)作用力的影響
        4.4.10 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
        4.4.11 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠組織結(jié)構(gòu)的影響
        4.4.12 淀粉和親水膠體對魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新點(diǎn)和展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
碩士期間發(fā)表論文情況
致謝

【參考文獻(xiàn)】

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10 郭澤鑌;陳玲;曾紹校;林鴛緣;鄭寶東;;蓮子淀粉糊流變特性的研究[J];中國糧油學(xué)報(bào);2014年03期

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6 張靜靜;羥丙基木薯淀粉在魚丸中應(yīng)用的研究[D];齊魯工業(yè)大學(xué);2014年

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9 牛記者;不同親水性膠體和動(dòng)植物蛋白對鮮糜制品凝膠效果的影響研究[D];浙江工業(yè)大學(xué);2012年

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本文編號：2869229