本文以脫脂八角粉為原料,探究了微波輔助酶法制備八角水溶性膳食纖維(Star anise water soluble dietary fiber,SASDF)的最佳工藝,對最佳工藝條件下所得到SASDF的成分、物化特性和功能特性進行測定,并通過pH-stat法研究體外小腸模型處理前后SASDF對乳液油脂理化性質(zhì)和消化特性的影響。為SASDF在食品和飼料工業(yè)的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。微波法制備SASDF具有提取率高、提取時間短的優(yōu)點。料液比、木瓜蛋白酶提取時間、淀粉糖化酶提取時間和微波功率對微波輔助酶法制備SASDF的提取率有較大影響。正交優(yōu)化結(jié)果如下:影響SASDF提取率的4個因素的主次順序依次為:淀粉糖化酶提取次數(shù)蛋白酶提取次數(shù)微波功率料液比;最佳工藝為:料液比1:40,微波功率500W,木瓜蛋白酶用量2%,淀粉糖化酶用量4%,木瓜蛋白酶提取時間3×20s(提取3次,每次20s,間隔2min),淀粉糖化酶提取時間5×20s(提取5次,每次20s,間隔2min),最佳提取率為7.89%。SASDF的常規(guī)營養(yǎng)成分為:蛋白質(zhì)0.66±0.013%,脂肪和淀粉均未檢出,水分10.88±0.5%,灰分7.57±0.63%;中性糖組成為:鼠李糖2.67%,阿拉伯糖5.77%,半乳糖8.92%,葡萄糖0.49%,木糖5.6%;半乳糖醛酸含量約為52.02%,酯化度為50.9%;其重均分子量(88kDA)相對于蘋果、橘皮和甜菜果膠較小且相對較為集中。SASDF對油脂的吸附性能顯著性優(yōu)于菊粉,且SASDF對于飽和油脂的吸附能力顯著強于對于不飽和油脂的吸附能力。SASDF對于膽固醇的吸附能力均顯著性強于菊粉,在模擬小腸條件下SASDF對膽固醇的吸附能力比在胃條件下強。SASDF對膽酸鈉的吸附能力顯著性強于菊粉。在放大1000倍時,SASDF表面呈現(xiàn)出蜂窩狀結(jié)構(gòu),而菊粉表面則相對光滑。SASDF還比菊粉具有更好的陽離子交換能力。相同質(zhì)量濃度下SASDF溶液的粘度小于果膠溶液的粘度;在質(zhì)量濃度為1%、5%和10%時,SASDF的溶液均表現(xiàn)為非牛頓流體特性;SASDF溶液粘度隨著濃度的增加而上升,隨著溫度的增加而減小;pH在1~3的范圍內(nèi),5%SASDF的溶液粘度隨pH值的增加而增加,在pH 3~6的范圍內(nèi),粘度隨pH值的增加而減小;5%的SASDF溶液的粘度幾乎不受NaCl添加量的影響,但CaCl_2的添加卻對其粘度產(chǎn)生了顯著的影響,這可能是鈣離子與SASDF發(fā)生了交聯(lián)。SASDF對蛋白包裹型納米乳液消化前后的有效粒徑、粒徑分布、Zeta電位、表觀剪切黏度和微觀結(jié)構(gòu)均會產(chǎn)生顯著性影響,且表現(xiàn)為濃度依賴型。不管是否添加SASDF,納米脂肪乳液的消化曲線都表現(xiàn)為二階的偽一級反應(yīng),對于快速反應(yīng)階段的反應(yīng)速率常數(shù)k_1,呈現(xiàn)出隨著SASDF濃度的增大而變小的規(guī)律,但對于慢速反應(yīng)階段的反應(yīng)速率常數(shù)k_2則與濃度沒有表現(xiàn)出相關(guān)性。但納米脂肪乳液中脂肪的最終消化率卻會隨著體系中SASDF的添加量的增加而降低。
【學(xué)位單位】：廣東工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.2;TS201.4
【部分圖文】：

a) SASDF b) 菊粉圖 3-8 SASDF 和菊粉的微觀結(jié)構(gòu)Figure 3-8 Microstructure of SASDF and inulin圖 3-8 中 a）和 b）分別是 SASDF 和菊粉在放大 1000 倍條件下的微觀結(jié)構(gòu)圖，可以發(fā)現(xiàn)兩種樣品的形貌有著很明顯的區(qū)別。SASDF 呈現(xiàn)出類似蜂窩狀結(jié)構(gòu)，即樣品的表面有著很多致密的小孔；而菊粉則呈現(xiàn)出表面光滑的微觀結(jié)構(gòu)。物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)與其吸附特性具有一定的關(guān)系，因此，除了 SASDF 在物質(zhì)組成上與菊粉具有差異之外，這種表面結(jié)構(gòu)上的差異可能也是導(dǎo)致 SASDF 具有比菊粉在油脂、膽固醇和膽酸鈉吸附上有更好的吸附特性重要原因。3.3.2.5 SASDF 和菊粉陽離子交換能力的比較水溶性膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中存在一些羧基和羥基類側(cè)鏈基團，這些基團使得水溶性膳食纖維呈現(xiàn)出弱酸性的陽離子交換樹脂的作用，即可與陽離子尤其是有機陽離子發(fā)生可逆交換。水溶性膳食纖維對陽離子的可逆交換作用機制是通過改變陽離子的

60g) 消化前，含 0.4% SASDF 脂肪乳液粒度分布 h) 消化后，含 0.4% SASDF 脂肪乳液粒度分布圖 4-2 不同濃度水平的 SASDF 對消化前后粒度分布的影響Figure 4-2 Effect of concentration of SASDF on the particle size distribution at the initialand small intestine

61g) 消化前，含 0.4% SASDF 脂肪乳液 h) 消化后，含 0.4% SASDF 脂肪乳液圖 4-3 激光共聚焦顯微鏡下不同濃度的 SASDF 對脂肪消化前后乳液微觀結(jié)構(gòu)的影響Figure 4-3 Impact of SASDF concentration on the microstructure of emulsions observed byconfocal fluorescence microscopy during the initial and small intestinal phases of lipiddigestion
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本文編號：2865575