自然發(fā)酵駝乳制品未經(jīng)任何處理自然發(fā)酵而成,其微生態(tài)環(huán)境未遭破壞,從而乳酸菌的生物學(xué)特性和基因多樣性得到了很好的保留,具有開發(fā)和利用價(jià)值。其中,自然發(fā)酵駝乳有著極好的醫(yī)療保健作用且效果良好,這與其中的豐富的乳酸菌資源有著密不可分的聯(lián)系。因此,挖掘不同地區(qū)不同品種雙峰駝自然發(fā)酵駝乳微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性是至關(guān)重要的。本研究采用Illumina Miseq測(cè)序技術(shù),對(duì)內(nèi)蒙古阿拉善、蘇尼特和新疆自然發(fā)酵駝乳中的微生物菌群結(jié)構(gòu)和多樣性進(jìn)行了比較分析。同時(shí)對(duì)理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定并分析了其與菌群之間的關(guān)聯(lián)性。理化指標(biāo)結(jié)果顯示,不同地區(qū)自然發(fā)酵駝乳pH值和滴定酸度存在顯著差異(p0.05),新疆、阿拉善和蘇尼特自然發(fā)酵駝乳pH值分別是4.70±0.057、3.65±0.052 和 4.03±0.080;滴定酸度分別為 95.81±3.366°T、197.2±15.251°T和154.4±16.858°T。風(fēng)味分析,三個(gè)地區(qū)的自然發(fā)酵駝乳主要在酸、咸、鮮味上存在差異。通過16S rRNA V3-V4區(qū)的測(cè)序發(fā)現(xiàn),26份自然發(fā)酵駝乳樣品共得到1275266個(gè)序列條,平均長度為447 bp和290個(gè)OTU。多樣性指數(shù)分析發(fā)現(xiàn),蘇尼特自然發(fā)酵駝乳中微生物群落豐富度和種群差異性比阿拉善和新疆自然發(fā)酵駝乳大,細(xì)菌多樣性也高。在門水平上,蘇尼特、阿拉善和新疆自然發(fā)酵駝乳中的細(xì)菌門均以Firmicutes和Proteobacteria為主,其中Firmicutes為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌門。在科水平上,阿拉善自然發(fā)酵駝乳的主要優(yōu)勢(shì)菌科是Lactobacillaceae 和Acetobacteraceae,而蘇尼特和新疆自然發(fā)酵駝乳主要優(yōu)勢(shì)菌科均為Lactobacillaceae 和 Streptococcaceae,其中絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌科是 Lactobacillaceae。在屬水平上,阿拉善自然發(fā)酵駝乳的主要優(yōu)勢(shì)菌屬是Lactobacillus和Acetobacter,蘇尼特和新疆自然發(fā)酵駝乳的主要優(yōu)勢(shì)菌屬均為Lactobacillus和Lactococcus,其中Lactobacillus為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬。阿拉善和蘇尼特自然發(fā)酵駝乳中還檢測(cè)到了Bifidobacterium,Wolbachia和Delftia等菌屬,而新疆自然發(fā)酵駝乳中沒有。此外,本研究還檢測(cè)到有害菌屬志賀菌屬。理化指標(biāo)與微生物群落組成之間的關(guān)聯(lián)性分析發(fā)現(xiàn),阿拉善和新疆自然發(fā)酵駝乳微生物菌群與風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性最大,而與滴定酸度關(guān)系較小,其中澀味、苦味和苦味回味受微生物菌群影響最大。而蘇尼特自然發(fā)酵駝乳中微生物群落組成與理化指標(biāo)之間的關(guān)系最小。另外,Streptococcus和Enhydrobacter菌屬對(duì)風(fēng)味、pH值和滴定酸度的影響最為顯著(p0.05)。Lactobacillus對(duì)苦味有顯著影響(p0.05),對(duì)其他風(fēng)味無影響。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS252.54
【部分圖文】：

不同地區(qū)自然發(fā)酵駝乳微生物多樣性及其理化性質(zhì)研又可分為戈壁型和沙漠型＇阿拉善雙峰駝的駝毛、成紗性良好，是優(yōu)質(zhì)高級(jí)毛紡織品的原料，被稱主要以役用和絨用使用居多。雙峰駝以放牧形式喂外的飼料補(bǔ)充，因此母駝哺育幼駝后剩余的乳量性能高，是專用產(chǎn)乳用畜。據(jù)報(bào)道，阿拉善雙峰達(dá)７５７．７?ｋｇ［８］。也有研宄表明，阿拉善雙峰駝年均

圖２蘇尼特雙峰駝??Ｆｉｇｕｒｅ．２?Ｓｏｎｉｄ?Ｂａｃｔｒｉａｎ?ｃａｍｅｌ??駝??以不同的品種可分兩種，準(zhǔn)葛爾雙峰駝和塔里木可分為南疆型和北疆型ｎ°］。準(zhǔn)葛爾雙峰駝廣泛分地區(qū)和昌吉回族自治州木壘縣。它的體軀較低矮拱隆、眼球凸出；梁隆起、額部寬廣；頸部長度２０?￣?４０?ｃｍ，一般前峰高且窄而后峰低且廣。黃色、淡黃色、黃色、白色。準(zhǔn)噶爾雙峰駝以品種。日均產(chǎn)乳量為２．３２±０．８３ｋｇｍ。??屬于南疆型雙峰駝，主要分布在新疆塔里木盆、巴州、克州等地區(qū)。體質(zhì)細(xì)致緊湊；頭短小，鼻孔線狀閉合在一起；睫毛３？５?ｃｍ長；后蹄基距為２５？４０?ｃｍ，峰高３０?ｃｍ左右ｍ］。毛色有

Ｆｉｇｕｒｅ．３?Ｘｉｎｊｉａｎｇ?Ｂａｃｔｒｉａｎ?ｃａｍｅｌ??駝乳??酵駝乳概述??味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、品種多樣、制作中一些產(chǎn)品具有良好的食療作用？。發(fā)酵乳制品是類型的乳酸菌，大量的保留了乳酸菌原有的生物學(xué)有的微生態(tài)環(huán)境及微生物資源為基礎(chǔ)，牧民將新鮮的中，不添加任何食品發(fā)酵劑，通過傳統(tǒng)的加工方法和類、酸奶類和奶酒類等的發(fā)酵制品［１３］。如奶豆腐、奶。其中，以駝乳為原料制成的傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品有發(fā)。??不同的國家有不同的稱呼，如Ｋｈｏｏｒｍｏｇ?（蒙古國）［＇ｅｆｉｒ?（高加索），Ｙｏｇｈｕｒｔ?（保加利亞），Ｄａｈｄｉ?（印度），，?Ｌｅｈｂｅｎ?（敘利亞、以色列和埃及）［１６］，?Ｇａｒｉｓｓ?（蘇丹）
【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2848779