中國的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長。民以食為天,在長期的歷史沉積中,飲食文化的發(fā)展一直是所有文化的重中之重�；谥袊卮笪锊┑奶匦�,飲食文化在不同地域會有其不同的特色,例如：山東有齊魯飲食文化,四川有巴蜀飲食文化,這些飲食文化均具有相當(dāng)重要的代表性,在其本地文化中,起到中流砥柱的作用。在獨(dú)特的地理環(huán)境、民俗文化、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和歷史背景下形成的富有特色的閩南飲食文化,則是福建飲食文化多元格局中不可分割的重要組成部分。在這漫長的歷史文化長河中,形成了特有的閩南文化,當(dāng)然也包括閩南飲食文化。閩南人歷來講究飲食,形成“鮮、香、淡”的獨(dú)特風(fēng)味,在色香味上獨(dú)樹一幟。在傳統(tǒng)文化極易消失的今天,保護(hù)傳統(tǒng)文化的意義顯得特別重要。留住傳統(tǒng)美食的工藝正是保存?zhèn)鹘y(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)。通過改善工藝,可以使美食更加優(yōu)質(zhì)優(yōu)良,更加方便推廣和傳播。改善傳統(tǒng)美食的工藝,對閩南傳統(tǒng)美食文化的保護(hù)與發(fā)展具有更積極的意義。閩南歷史文化悠久,構(gòu)成其人口的主體為古老的中原河洛人,但目前學(xué)術(shù)界對于閩南傳統(tǒng)美食的工藝內(nèi)容研究較少,針對閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善問題研究更少。本文結(jié)合閩南飲食工藝改善作了如下研究：1、本文在已有的研究基礎(chǔ)上,采用文獻(xiàn)資料法、問卷調(diào)查法、“口述史”分析法和跨學(xué)科綜合研究法,針對閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善對閩南飲食文化的傳播影響進(jìn)行了研究,得出以下結(jié)果：受調(diào)查的人群以青壯年人為主,占總數(shù)的87.5%,其中男性45人,占總數(shù)的56%,女性35人,占總?cè)藬?shù)的44%,男女比例相差不大,構(gòu)成合理;其次,經(jīng)統(tǒng)計,受調(diào)查人群的文化程度比較平均,初高中32人,占總數(shù)40%,大中專26人,占總數(shù)32.5%,本科以上22人,占總數(shù)27.5%,人群覆蓋率較高,對調(diào)查目的的推廣更加有力,以確保調(diào)查效果的可靠性。調(diào)查結(jié)果顯示,福州人近3/4的人不常吃閩南傳統(tǒng)美食,閩南傳統(tǒng)美食只是其中的很小的一個補(bǔ)充；福州一半以上的人家里都不會自己做閩南傳統(tǒng)美食。2、通過分析閩南傳統(tǒng)美食的特色入手提出對閩南傳統(tǒng)美食的工藝改進(jìn)的建議,關(guān)于閩南傳統(tǒng)美食工藝的改善提出了幾點(diǎn)思路：一、便于攜帶、可直接安全食用——方便面線糊；二、優(yōu)化口感,提高營養(yǎng)價值——魔芋土筍凍；三、簡化工藝,運(yùn)用新材料,應(yīng)用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)——永春榜舍龜；四、豐富口味,增加回味,適應(yīng)各地味道——泉州燒肉粽。3、結(jié)合閩南飲食文化的現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢,分析了工藝改善對文化傳播的影響。通過研究,提出更利于閩南飲食文化傳播的閩南傳統(tǒng)美食工藝改善方式,并給出了關(guān)于“土筍凍”的工藝改善的具體研究,試驗結(jié)果如下：0.1%檸檬酸處理1Omin的工藝能保證竹筍達(dá)到最佳脫澀效果；用0.2%的CaCl2溶液浸泡30min甜筍,以獲得最佳的保脆效果,采用此方法保脆工藝處理過的竹筍,可滿足質(zhì)地脆嫩可口的要求；在酸用量35%,蒜用量5%,鹽用量3%,糖用量22%的配方下腌漬出的魔芋竹筍能達(dá)到酸甜可口、蒜香宜人并具有竹筍天然味道的要求；通過單因素試驗與復(fù)配實(shí)驗確定了“土筍凍”膠體的最佳配方：魔芋葡苷聚糖0.5g、卡拉膠0.5g,水180ml、分析純CaCl2 0.10g、食鹽0.8g,。用這種配方制成的“土筍凍”膠體透明、脆嫩且口感適中；通過正交實(shí)驗分析確定了魔芋“土筍凍”的最佳配方,為竹筍用量為17%、魔芋用量為0.5g、卡拉膠用量為0.5g、氯化鈣用量為0.10g、鹽用量為0.8g。用這種配方制得的魔芋“土筍凍”筍肉酸甜可口,凍體透明、脆度適中,且竹筍含量達(dá)到國標(biāo)推薦值,既美觀又可口。
【學(xué)位單位】：福建農(nóng)林大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2013
【中圖分類】：TS971
【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一部分 閩南飲食文化
    第一章 閩南飲食文化概述
        1.1 閩南飲食結(jié)構(gòu)的特色
        1.2 閩南飲食制作的特色
        1.3 閩南飲食器皿的特色
        1.4 閩南飲食營養(yǎng)的特色
        1.5 閩南飲食審美的特色
        1.6 閩南飲食習(xí)俗的特色
    第二章 閩南飲食文化及其傳播現(xiàn)狀與分析
        2.1 閩南飲食文化的形成因素
            2.1.1 地理環(huán)境
            2.1.2 民俗文化
            2.1.3 宗教信仰
            2.1.4 經(jīng)濟(jì)貿(mào)易
            2.1.5 歷史文化
        2.2 閩南飲食文化傳播現(xiàn)狀與分析
            2.2.1 閩南飲食文化傳播現(xiàn)狀
            2.2.2 閩南飲食文化地位及作用
    第三章 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善概述
        3.1 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善研究意義
            3.1.1 學(xué)術(shù)界對閩南傳統(tǒng)美食的工藝研究較少
            3.1.2 基于對閩南飲食文化研究的意義
            3.1.3 基于飲食文化傳播的意義
            3.1.4 工藝改善對食品本身品質(zhì)改善的意義
        3.2 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善的條件
        3.3 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善的方向
        3.4 研究方法
            3.4.1 文獻(xiàn)資料法
            3.4.2 問卷調(diào)查法
            3.4.3 “口述史”分析法
            3.4.4 跨學(xué)科綜合研究法
    第四章 閩南傳統(tǒng)美食的傳統(tǒng)工藝及其改善
        4.1 閩南傳統(tǒng)美食的工藝現(xiàn)狀與分析
            4.1.1 閩南傳統(tǒng)美食的工藝現(xiàn)狀
            4.1.2 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善前景分析
            4.1.3 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善條件分析
            4.1.4 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善市場分析
        4.2 閩南特色美食的傳統(tǒng)制作工藝
            4.2.1 閩南特色美食的傳統(tǒng)制作工藝
            4.2.2 幾種特色閩南特色美食工藝介紹
        4.3 未來閩南傳統(tǒng)美食的工藝的思路
            4.3.1 保留傳統(tǒng)的工藝特色的同時實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)化
            4.3.2 提升傳統(tǒng)美食的營養(yǎng)價值與安全性
            4.3.3 提高傳統(tǒng)美食的儲藏期
            4.3.4 發(fā)展方便食品使閩南美食能夠規(guī)�；l(fā)展
            4.3.5 研制民俗食品、太空食品
        4.4 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善對閩南飲食文化傳播的影響
            4.4.1 豐富飲食品種
            4.4.2 得以廣泛傳播
            4.4.3 加強(qiáng)分化交流
        4.5 閩南傳統(tǒng)美食的工藝改善對影響閩南飲食文化傳播的問題
            4.5.1 可能導(dǎo)致原有風(fēng)味變化
            4.5.2 對老字號產(chǎn)生沖擊
        4.6 閩南飲食文化傳播其他思考
            4.6.1 閩南飲食文化傳播與閩南文化的內(nèi)在關(guān)系
            4.6.2 閩南飲食文化傳播的重要性
            4.6.3 擴(kuò)大閩南飲食文化傳播外在途徑
第二部分 閩南傳統(tǒng)美食調(diào)查以及魔芋“土筍凍”工藝改善的研究
    第一章 閩南傳統(tǒng)美食食用情況在福州地區(qū)的調(diào)查研究
        1.1 研究對象與方法
            1.1.1 研究對象
            1.1.2 研究方法
            1.1.3 研究內(nèi)容
            1.1.4 數(shù)據(jù)分析方法
        1.2 結(jié)果與分析
            1.2.1 年齡構(gòu)成
            1.2.2 男女構(gòu)成
            1.2.3 受調(diào)查人群的文化程度構(gòu)成
            1.2.4 調(diào)查各個人群對閩南傳統(tǒng)美食種類的認(rèn)識狀況
            1.2.5 受調(diào)查人群對面食攝入頻度狀況
            1.2.6 受調(diào)查人群平時家里做閩南傳統(tǒng)美食情況
        1.3 討論與建議
            1.3.1 便于攜帶、可直接安全食用——方便面線糊
            1.3.2 優(yōu)化口感,提高營養(yǎng)價值——魔芋土筍凍
            1.3.3 簡化工藝,運(yùn)用新材料,應(yīng)用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)——永春榜舍龜
            1.3.4 豐富口味,增加回味,適應(yīng)各地味道——泉州燒肉粽
    第二章 魔芋“土筍凍”加工工藝改善的研究
        2.1 引言
        2.2 材料與方法
            2.2.1 試驗材料
            2.2.2 試驗方法
        2.3 結(jié)果與分析
            2.3.1 竹筍預(yù)處理的工藝確定
            2.3.2 魔芋竹筍的配方確定
            2.3.3 “土筍凍”膠體配方的確定
            2.3.4 不同配比復(fù)配的凝膠強(qiáng)度對果凍質(zhì)量的影響
            2.3.5 魔芋“土筍凍”的正交結(jié)果
        2.4 結(jié)論
    第三章 結(jié)語與展望
        3.1 結(jié)語
        3.2 本文創(chuàng)新點(diǎn)
        3.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2840610