發(fā)布時間：2020-10-13 07:47

　　 霍山石斛是我國一種具有很高藥用價值并珍稀的中藥植物,研究表明其具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂等功效,鮮條榨汁能有效保留霍山石斛中的營養(yǎng)成分。功能性酸奶是除了具有一般酸奶固有營養(yǎng)價值,還兼具一些特殊功效物質(zhì)或生理活性成分的具有生理保健功能的乳制品。本論文研究了霍山石斛汁對復合型乳酸菌生理特性的影響,制備并優(yōu)化工藝條件得到霍山石斛汁酸奶,探究了其體外抗氧化及降血脂能力,并考察貯藏期各項指標變化,為霍山石斛汁功能性酸奶的開發(fā)提供理論依據(jù),本論文主要研究結果如下:1.霍山石斛汁對復合乳酸菌生理特性的影響研究了霍山石斛汁不同添加量對組合乳酸菌整體生物量的影響,確定了對乳酸菌的最適添加量。在最適宜添加量下,研究了霍山石斛汁對組合乳酸菌生長曲線和還原糖利用情況、pH及蛋白質(zhì)、乳酸合成影響,以及對β-半乳糖苷酶和乳酸脫氫酶酶活影響,結果表明:霍山石斛汁最適添加量為6mL/L,在此條件下,霍山石斛汁能顯著提高乳酸菌生物量,促進乳酸菌對還原糖的利用和合成蛋白質(zhì),增強了產(chǎn)乳酸能力。與對照組相比,霍山石斛汁的添加使β-半乳糖苷酶活力提高了 1.9U/mL,乳酸脫氫酶活力提高了38.6U/mL。2.霍山石斛汁酸奶的工藝優(yōu)化依托感官測定評分為主要參考指標,滴定酸度、持水率和雙乙酰含量為次要指標,選取霍山石斛汁添加濃度、蔗糖添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間四個因素進行單因素實驗,根據(jù)實驗結果分析設計了以石斛汁添加量、發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵時間三個因素的L9(33)正交優(yōu)化實驗,優(yōu)化得出了霍山石斛發(fā)酵乳的最優(yōu)發(fā)酵條件,即霍山石斛汁添加濃度為7mL/L,蔗糖添加量5g/L,發(fā)酵劑接種量2g/L,發(fā)酵時間6h。經(jīng)驗證實驗,確定優(yōu)化發(fā)酵條件有良好的可靠性,該條件下制備的發(fā)酵乳滴定酸度為88°T,持水率為43.69%,雙乙酰含量為18.22μg/mL。3.霍山石斛汁酸奶的體外抗氧化及降血脂性能探究測定了霍山石斛汁酸奶體外降膽固醇能力、降甘油三酯能力及抗氧化活性,與普通發(fā)酵乳相比,霍山石斛發(fā)酵乳體外降膽固醇能力提高了 17.28%,體外降甘油三酯能力提高了 12.74%。由抗氧化實驗結果可知,霍山石斛汁酸奶體外DPPH自由基清除能力、羥基自由基(·OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe2+螯合能力上整體大幅度優(yōu)于普通發(fā)酵乳,初步證明了添加霍山石斛汁制備而得的酸奶,具有一定降血脂、抗氧化的功能潛力。4.霍山石斛汁功能性酸奶貯藏期品質(zhì)變化研究了霍山石斛汁酸奶在貯藏期品質(zhì)變化,測定了酸奶不同貯藏期內(nèi)滴定酸度、雙乙酰含量、持水率、活菌數(shù)、降膽固醇能力、降甘油三酯能力、抗氧化性(羥基自由基)共7項功能特性指標。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn),在貯藏初期內(nèi),霍山石斛汁酸奶在品質(zhì)上能維持一個較好的水平,在貯藏后期,即使發(fā)生品質(zhì)下降,其品質(zhì)也遠遠高于普通酸奶,而在功能性指標上,霍山石斛汁酸奶具有的降血脂和抗氧化功能在一定貯藏時間內(nèi)均有著良好的穩(wěn)定性。
【學位單位】：安徽工程大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS252.54
【部分圖文】：

Ｆｉｇｕｒｅ?２－１?Ｔｏｔａｌ?ｂｉｏｍａｓｓ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ａｆｔｅｒ?３０?ｈ??２．４．２霍山石斛汁對乳酸菌生長及ｐＨ的影響??如圖２－２可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的條件下，與對照組相比，霍山石??斛汁能顯著提高乳酸菌的生長速率，使其加速生長，在生長曲線各時期，實驗組??的生物量均顯著高于對照組，生長對數(shù)期與靜止期相較對照組均延長，說明霍山??石斛汁有效的促進了乳酸菌的生長，并延長了其生長對數(shù)期與靜止期，延緩了乳??酸菌的衰亡。??１２??

圖２－２乳酸菌生長曲線??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ??如圖２－３可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的實驗組ｐＨ相較于空白對照組，??在培養(yǎng)過程中始終低于對照組，且實驗組ｐＨ下降速率較快，３０ｈ后ｐＨ也低于??對照組，這是因為乳酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)生的乳酸、乙酸等物質(zhì)累積使ｐＨ降??低，說明霍山石斛汁能顯著促進乳酸菌的生長繁殖，提高其產(chǎn)酸代謝能力。??—Ｏｍｌ／Ｌ??—６ｍｌ／Ｌ??叫、?——??５５：?＼??５?Ｖ??４．０－??３．５?－?Ｉ?■?Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ??０?１０?２０?３０??培養(yǎng)時間／ｈ??圖２－３乳酸菌生長過程中ｐＨ變化??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３?Ｔｈｅ?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｐＨ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｇｒｏｗｔｈ?ｏ

?３０??培養(yǎng)時間／ｈ??圖２－２乳酸菌生長曲線??Ｆｉｇｕｒｅ?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ??如圖２－３可知，在添加６ｍＬ／Ｌ霍山石斛汁的實驗組ｐＨ相較于空白對照組，??在培養(yǎng)過程中始終低于對照組，且實驗組ｐＨ下降速率較快，３０ｈ后ｐＨ也低于??對照組，這是因為乳酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)生的乳酸、乙酸等物質(zhì)累積使ｐＨ降??低，說明霍山石斛汁能顯著促進乳酸菌的生長繁殖，提高其產(chǎn)酸代謝能力。??—Ｏｍｌ／Ｌ??—６ｍｌ／Ｌ??叫、?——??５５：?＼??５?Ｖ??４．０－??３．５?－?Ｉ?■?Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ??０?１０?２０?３０??培養(yǎng)時間／ｈ??圖２－３乳酸
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本文編號：2838921