本文以鰱魚加工副產(chǎn)物為原料,采用三步法快速制備風(fēng)味魚露,通過對(duì)酶工程技術(shù)、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)和風(fēng)味優(yōu)化技術(shù)的有機(jī)整合,為風(fēng)味淡水魚露的制備提供一種有效方法,為鰱魚的高值化綜合利用提供一條新的途徑。本文主要研究結(jié)論歸納如下:(1)首先雙酶分步酶解制備魚露�；趩我蛩貙�(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),確定最優(yōu)條件。即固定pH 7.0,首先加入2.5%的中性蛋白酶,45℃恒溫水解5 h;隨后加入2.0%的風(fēng)味蛋白酶,55℃恒溫水解3 h。按此條件所制備的魚露氨基氮含量為5.93±0.30 mg/mL,總氮含量為8.12±0.32 mg/mL。(2)在雙酶分步酶解的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步采用加曲發(fā)酵制備魚露。根據(jù)發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)和Box-Benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),建立發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、大豆種曲添加量的響應(yīng)面模型。確定發(fā)酵制備魚露的最優(yōu)條件是發(fā)酵時(shí)間11 d、大豆種曲添加量32.45%、發(fā)酵溫度37℃、加鹽量10%。按此條件所制備的魚露氨基氮含量為8.56±0.21 mg/mL,總氮含量為12.15±0.18 mg/mL。(3)利用Maillard反應(yīng)對(duì)發(fā)酵后的魚露進(jìn)行風(fēng)味優(yōu)化。通過研究Maillard反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、初始pH、D-木糖添加量和L-丙氨酸添加量對(duì)發(fā)酵后魚露風(fēng)味的影響,確定各因素的最適作用范圍。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化反應(yīng)條件,并確定反應(yīng)時(shí)間15min、溫度100℃、D-木糖添加量0.4%、初始pH 7.0、L-丙氨酸添加量0.3%為Maillard反應(yīng)風(fēng)味優(yōu)化的最適條件。所得魚露的綜合感官評(píng)分達(dá)到8.64±0.20分。(4)通過電子鼻收集的魚露樣品的氣味信息和GC-MS檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì),對(duì)比分析麗爾泰魚露、浦源魚露兩種市售魚露和三步法所制備的魚露中存在的氣味差異。電子鼻測(cè)試表明,麗爾泰魚露、浦源魚露和三步法所制備的魚露之間存在顯著的氣味差異,主要表現(xiàn)在小分子氮氧化合物,短鏈烷烴,無(wú)機(jī)和有機(jī)硫化物類物質(zhì)。三步法所制備的魚露中含有的小分子氮氧化合物明顯增多和有機(jī)、無(wú)機(jī)硫類物質(zhì)明顯高于市售魚露。通過GC-MS測(cè)試可知,三步法所制備的魚露中DHA、EPA等有機(jī)酸類物質(zhì)的相對(duì)含量較高,同時(shí)檢測(cè)出2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、β-苯乙醇、乙基麥芽酚、氫化肉桂酸、正十二酸等物質(zhì)的增加,使得三步法快速制備的魚露風(fēng)味更加優(yōu)良。
【學(xué)位單位】：江西師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.9
【部分圖文】：

三步法快速制備鰱魚魚露工藝研究驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)描述，計(jì)算分析顯著性差異；使用SPSS 17.0數(shù)據(jù)與討論酶的酶解條件對(duì)魚露氨基態(tài)氮含量的的酶解初始 pH對(duì)魚露氨基態(tài)氮含量的影響知，中性蛋白酶酶解液的 AA-N 含量隨著初<0.05）。初始 pH 值在 5.0-7.0 時(shí)，酶解液，酶解液中氨基態(tài)氮含量為 4.06±0.30 mg/酶解液中的 AA-N 的含量逐漸降低。原因活性[60]。

圖 2-2 氨基態(tài)氮含量隨酶解溫度的變化mino nitrogen content changes with the enzymatic hydrolys白酶的酶解時(shí)間對(duì)魚露氨基態(tài)氮含量的影響 可知，中性蛋白酶酶解液的 AA-N 含量隨著酶解P<0.05）。在酶解 0-4 h 時(shí)間段的酶解液中，氨基酶解液的 AA-N 含量達(dá)到了 4.29±0.30 mg/mL，4緩。

圖 2-2 氨基態(tài)氮含量隨酶解溫度的變化ino nitrogen content changes with the enzymatic hydrol酶的酶解時(shí)間對(duì)魚露氨基態(tài)氮含量的影響知，中性蛋白酶酶解液的 AA-N 含量隨著酶<0.05）。在酶解 0-4 h 時(shí)間段的酶解液中，氨解液的 AA-N 含量達(dá)到了 4.29±0.30 mg/mL，。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2830629